Segunda fermentación y greñado del pan de masa madre

En esta entrada hablaremos de dos pasos importantes para que nuestro pan luzca en todo su esplendor: la segunda fermentación y el greñado.

La segunda fermentación

Respecto a la segunda fermentación, seré como ella: breve. Y es que, de forma general, es mucho mejor quedarse corto que pasarse. La segunda fermentación sirve para que el pan suba un poco después del formado y alcance un buen volumen en el horno. Pero si nos pasamos en este paso y dejamos subir la masa como un globo, perderá la fuerza necesaria para abrirse en el horno. De hecho, si sobrefermentamos una masa, es posible que se deshinche durante la cocción.

Entonces, ¿cómo saber cuándo acabar la segunda fermentación y, por tanto, cuándo tenemos ya el pan listo para hornear? Es cuestión de práctica, pero una regla sencilla servirá: deja fermentar la masa 1 hora en verano (o menos si la primera fermentación ha sido muy larga), 3 horas en invierno, y algo intermedio en primavera y otoño. Todo esto hace referencia a la temperatura de la cocina, claro. Si tu cocina en invierno tiene una temperatura primaveral por la calefacción, mejor no pasar de 2 horas antes de meter el pan en el horno.

El greñado

Una vez damos por concluida la segunda fermentación, el pan estará listo para entrar en el horno, pero casi siempre es muy aconsejable greñarlo antes, es decir, hacerle uno o varios cortes. Las greñas son unas líneas de rotura de la superficie de la masa que permiten que se expanda y alcance un gran volumen en el horno. También dan un aspecto muy bonito y apetecible al pan, claro.

Casi todos los panes mejoran con un greñado, pero hay un par de excepciones. El pà de pagès es una hogaza típica de Catalunya cuya segunda fermentación se hace en un molde enharinado, al revés de lo habitual: con las arrugas hacia abajo. Esto hace que cuando desmoldamos la hogaza para meterla en el horno, girándola como un flan, las arrugas queden en la parte superior. Sin necesidad de greñarlo, el pà de pagès se abrirá por las arrugas del formado, lo que dará como resultado ese aspecto rústico e irregular tan característico.

La otra excepción notable es la chapata, un pan con tanta agua que es difícil de greñar y que, además, sube muy bien sin necesidad de ningún corte. Suele cocerse ligeramente sobrefermentada, para que la corteza no se rompa. Fíjate la próxima vez que vayas a la panadería: las chapatas parecen lingotes regordetes de pan, y no llevan cortes.

Cómo greñar

Quitando el pà de pagès y la chapata, los demás panes los greñaremos casi siempre. ¿Con qué podemos hacerlo? Básicamente con cuatro utensilios: con un cuchillo de cocina afiladísimo, con un cuchillo de sierra, con un cúter, o con una cuchilla especial para greñar (básicamente es una cuchilla de barbero pero con un mango para manipularla sin riesgo de herirnos). Si no tienes esta última, lo mejor es el cúter. En cualquier caso, te sugerimos que inclines un poco el cuchillo o cuchilla a la hora de hacer los cortes, de forma tangencial (es decir, no hagas el corte con la mano desde arriba, como quien corta un melón, sino un poco de lado, con un ángulo parecido al que forma el lápiz con el papel cuando escribes).

Más preguntas que nos solemos hacer, cuchilla en mano: ¿cuántos cortes hago a mi pan? Es cuestión de gustos. A una hogaza le puedes hacer uno (es la opción que más me gusta), o hacer dos, en cruz; también puedes hacer cuatro, formando un cuadrado, lo cual combina muy bien con la redondez de la hogaza.

A los bâtard o torpedos (barras cortas y gruesas) se les puede dar un corte a lo largo, y un poco a un lado: cuando crezca el pan, verás que la greña lateral tiende a abrirse hacia el centro del pan, dejando un aspecto rústico muy atractivo. Por último, las baguettes y barras largas suelen greñarse con varios cortes que deben cumplir al menos dos reglas (aunque casi nadie cumple las primeras veces que hace pan, por cierto).

La primera regla para greñar es que los cortes deben hacerse casi en paralelo a la longitud del pan y no en perpendicular. Es decir, greñar una baguette debe parecerse más a cortar jamón (se corta a lo largo) que a cortar chorizo (se hace a lo ancho). Así que no cortes la baguette pensando en cómo quieres que queden (el horneado ya se encargará de eso) y fuérzate a mover la mano de manera casi paralela a lo largo de la barra. La segunda característica, muy sencilla de recordar y de hacer, es el solapamiento entre los cortes. Es decir, no es conveniente hacer un corte en la barra y, separado de este, otro corte. Los cortes deben solaparse en un tramo. El símbolo de la barra del teclado es muy útil para ilustrar esto: No hay que greñar las barras así: / /, sino así: //

Dicho esto, no hay que darle muchas más vueltas al greñado. En caso de duda, piensa que menos es más, y que un buen corte de lado a lado a modo de amplia sonrisa vale para cualquier tipo de pan. Y que el greñado, además del volumen, tiene un componente estético importante. El SECALE es un pan oscuro, y si está bien enharinado, nos ofrecerá un contraste irresistible al abrirse por la greña, entre esa miga oscura y la corteza blanca por la harina.

Experimenta con las greñas, con su número, el ángulo, la profundidad o las cuchillas, y nos cuentas. No te cortes.

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