¿Qué son los microorganismos liofilizados?

Una masa madre puede ser tan simple como agua y harina a partes iguales y unos cuantos millones de microorganismos. Sí, sí, has leido bien: en una masa madre hay millones de microorganismos. Se diferencian en dos grupos: las bacterias y las levaduras.

Las levaduras, durante el proceso de fermentación las levaduras de la masa madre producen CO2 y alcohol. Gracias al primero, se forman los maravillosos alveolos del pan, mientras que el segundo se evapora durante la cocción. Simplificando: las levaduras son las que hinchan nuestra masa durante los tiempos de fermentación

Las bacterias, que son las verdaderamente responsables del sabor a masa madre, producen gran cantidad de metabolitos, subproductos de la fermentación. Son especialmente destacables el ácido láctico y el ácido acético. La proporción entre estos va a depender de quienes sean estas bacterias.

Al lío:

Microorganismos liofilizados vs masa madre convencional

Elaborar  pan de masa madre a partir de tu propio cultivo, cuidarlo, alimentarlo tiene su aquel que engancha. A mi particularmente me encanta probar distintas harinas y combinaciones de las mismas  para iniciar una masa madre porque el resultado suele ser sorprendente.

No obstante, no nos engañemos, si no hacemos pan con cierta frecuencia puede ser algo pesado tener que planificar con varios días de antelación la elaboración del pan. Si conservamos la masa madre en la nevera necesitaremos al menos 2 días para activarla y tener el prefermento listo. Mientras que si utilizamos microorganismos liofilizados simplemente tendremos que mezclar los ingredientes (harina, mix de bacterias, agua y sal) y ¡hala, a fermentar!

Existen distintos tipos de preparados en el mercado con los que poder preparar un pan con sabor a masa madre (son extractos de masa madre- inactivos), pero no encontramos ninguno que realmente crease ese sabor a partir de microorganismos que fermentan la masa. De ahí que nos lanzásemos a crear Masa Mater: el único producto a base de microorganismos (levaduras y bacterias lácticas) activos que fermentan la masa para hacer auténtico pan de masa madre.

 Encontrar cepas de bacterias que fuesen compatibles entre ellas y con la levadura no fue tarea fácil, no todas las bacterias se llevan bien con sus compañeras y tuvimos que ajustar muy bien la dosis de cada una de ellas. El siguiente problema: encontrar la técnica perfecta para conservar los microorganismos y que se mantuviesen activos tras varios meses. Nos decantamos por la liofilización.

¿En qué consiste la liofilización?

El proceso de liofilización empieza con la producción de los microorganismos en grandes tanques (fermentadores), se recolecta la biomasa, es decir, las células microbianas y a continuación se liofiliza. La liofilización consiste en un primer paso de congelación (el agua pasa de estado líquido a sólido) seguido de un paso de sublimación (el agua pasa de estado sólido a gas en un solo paso) en condiciones de vacío. El resultado es un polvo fino, blanquecino o amarillento muy similar al azúcar glas.

Proceso de liofilización: desde el cultivo líquido al polvo apto para usarse en probióticos o Masa Mater

Para evitar que los microorganismos se estresen en exceso (sí, las bacterias y levaduras también se estresan) se recomienda utilizar crioprotectores. Sentimos esta serie de palabros, pero además de panarras somos científicos, no lo podemos evitar. ¿Qué son los crioprotectores? El prefijo crio- es un elemento compositivo del griego antiguo que significa frío o helado, lo cual simplifica mucho esta palabreja. Los crioprotectores evitan que las células se estresen y mueran durante el proceso de congelación. Cuando el agua se congela forma cristales, como ocurre cuando nieva, que pueden perforar las células matándolas. Los crioprotectores se colocan alrededor de las células evitando que estos cristales puedan romperlas.

La liofilización es uno de los sistemas más efectivos de preservación de microorganismos, pues se mantienen viables durante mucho tiempo (meses o años) y su conservación es muy sencilla: simplemente hay que guardarlos en nevera.

Por suerte, a los microorganismos liofilizados no les pasa como a los Gremlins. Al recuperar el agua son capaces de revivir y llevar a cabo su metabolismo, es decir, la fermentación. Durante la fermentación consumen el almidón (carbohidrato) de la harina, utilizándolo como fuente de alimento. Los productos de esta fermentación son moléculas de pequeño tamaño responsables del levado de la masa y del sabor y aroma inconfundible del pan de masa madre.

¿Qué tipo de crioprotectores pueden usarse?

Existen gran variedad de compuestos que pueden utilizarse como crioprotectores. En el ámbito de la microbiología el más común es el glicerol. También puede utilizarse el dimetilsulfóxido, la leche descremada y carbohidratos como glucosa, lactosa, sacarosa, inositol y maltodextrina. El crioprotector elegido depende de la cepa microbiana. Sí, son muy delicadas y cada una tiene su crioprotector preferido. 

Los crioprotectores actúan protegiendo a las células de los cristales de hielo. Evitan así que las células se rompan durante la congelación y mantienen las células viables.

En Masa Mater hemos elegido la maltodextrina como crioprotector porque hemos comprobado que cumple con su propósito, manteniendo la viabilidad de los microorganismos durante el proceso de liofilización. Además se trata de un ingrediente libre de alérgenos y apto para veganos. 

¿Porqué en Masa Mater utilizamos la liofilización? ¿Qué ventajas tiene?

En Masa Mater utilizamos la liofilización como técnica para preservar los microorganismos que fermentarán la masa madre. ¿Porqué? La explicación es muy sencilla: la liofilización, utilizada también en la producción de probióticos, permite mantener los microorganismos en estado latente durante largos periodos de tiempo.  Estos microorganismos, en forma de un fino polvo, están en cada sobre camuflándose entre la harina y la malta. Gracias a la liofilización Masa Mater permite hacer un verdadero pan de masa madre a partir de un simple sobre, sin necesidad de añadir levadura ni ningún tipo de cultivo. Cada uno de los sobres contiene millones de levaduras y bacterias lácticas que se reactivan en contacto con el agua.

Pero… ”el azúcar es malo”, ¿Masa Mater es un producto ultraprocesado?

El azúcar es un nutriente presente en gran cantidad de alimentos, tanto de forma natural, como en el caso de fruta y verdura, como en alimentos ultraprocesados y en forma de azúcar oculto. Todos sabemos que la bollería industrial contiene gran cantidad de grasas y azúcar, de ahí su extrema palatabilidad. Sin embargo, muchos otros productos de supermercado contienen azúcar, aunque muchos de nosotros no somos conscientes hasta que leemos la etiqueta de ingredientes.

La finalidad del azúcar en estos alimentos, como por ejemplo, frutos secos, salsas, cereales… suele ser mejorar el sabor. La cantidad de azúcar en estos casos suele ser ingente, pudiendo incluso superar por ración de producto la cantidad máxima recomendada por la OMS (aprox 25g por día). 

Cada sobre de 100g de Masa Mater contiene aproximadamente 1g de maltodextrina. Si tenemos en cuenta que con 1 sobre de Masa Mater podemos hacer un pan (o varios más pequeños) de 1kg y asumiendo que una ración de pan son 50g… por cada ración la cantidad de maltodextrina es de 0,05g ¿ridículo verdad?