Primeira fermentação: onde nasce o sabor

Você já amassou (ou pelo menos misturou a sua massa mater com a farinha da sua escolha, água e sal) e agora toque a primeira fermentação. Mesmo que não seja um padeiro experiente, provavelmente já sentiu que se há um primeiro, é porque há uma segunda fermentação. Direita! O segundo falaremos em outra entrada, então vamos agora com a primeira fermentação.

Em primeiro lugar, e embora possa parecer um rabo, há dois aspetos práticos básicos que devem ser considerados. A primeira é que, se vamos reutilizar a taça ou o recipiente onde fizemos a mistura, é necessário lavá-la bem com água para remover os restos de massa e farinha anexadas, secá-la com um pano e olear com um pouco de azeite (vale a pena). Tem que lubrificar todo o interior da tigela, não apenas a base. Isto porque a nossa massa vai crescer, e se colocarmos uma camada antiaderente – o óleo é que, de facto – só no fundo da tigela, quando crescer, vai colar e vamos carregar a estrutura da massa quando tentarmos removê-la do recipiente. Por isso, tens de olear uma tigela completamente limpa.

O segundo aspeto a lembrar é cobrir bem a massa durante a primeira fermentação. Não vale um pano de cozinha. Surpresa? Deixa-me adivinhar… Tenho a certeza que te estás a lembrar da tua mãe a fazer vários pães ou doces, e a cobrir a massa com um simples pano de cozinha. A tua mãe estava a fazer mal? Não, mas neste caso isso não nos serve de nada.

Se você vai fazer um pão rápido (isto é, fermento industrial) ou um pão, um pano serve para cobrir a massa, porque não lhe dá tempo para secar. Em vez disso, a primeira fermentação de um pão azedo deve ser longa (7-16 h), por isso, ou o cobrimos com uma película ou saco plástico, ou uma crosta se formará na superfície que é então impossível de remover, e torna difícil formar o pão para a segunda fermentação.

Se não queremos gerar muito lixo plástico, um grande truque é usar os pardais de chuveiro que estão em todos os hotéis; adaptam-se a qualquer recipiente e com eles garantimos que a massa não seque. De modo algum.

Já temos o nosso saco oleado e o nosso gorro de banho, filme ou bola de plástico prontos. Fazemos uma bola com a nossa massa (criando tensão), colocamo-la na tigela, cobrimo-la e fermentamos. Quanto tempo e a que temperatura? Isto é o que resta deste posto. A primeira fermentação da sua massa mater deve ser longa para dar tempo aos microrganismos para sair da letargia no seu estado em pó (se você viu Han Solo congelado em carbonite em O Império recua,pode imaginar como eles estão inativos no envelope), para multiplicar, produzir gás e muitas substâncias que, durante a cozedura, darão ao seu pão uma cor e aroma espetaculares. Sourdough é um processo biológico e, como tal, é muito afetado pela temperatura. Quanto maior a temperatura, mais atividade biológica. Por outras palavras: quanto mais calor a sua massa estiver pronta, mais curta será a primeira fermentação. O melhor truque para saber se a massa está pronta é muito simples: veja quanto cresceu.

Se é claramente maior, mas não duplica o seu volume, está no seu ponto de vista. Se você não tem muito olho com esta estimativa do tamanho de uma massa de pão, você pode obter uma ideia simplesmente conhecendo a temperatura da sua cozinha. Se no inverno tiver pouco ou nenhum aquecimento (vamos colocar 18 graus ou menos), a sua massa terá dificuldade em estar pronta por cerca de 15-18 horas. No verão, no entanto, se estiver muito quente (vamos colocar 30 graus, que já é calor em uma cozinha), a massa estará pronta em 6 horas. Como deve ter imaginado, na primavera e no outono, ou enquanto a sua cozinha estiver a uma temperatura média agradável (20-25 graus), a sua massa terá dificuldade em crescer cerca de 10-12 horas.

Talvez penses que tudo isto é muito complicado, que vais ter de andar o tempo todo com um termómetro, a olhar para o relógio, que vais passar ou vais ser curto… Nem por isso. Criámos o Mass Mater para ser à prova de erros. Experimente esta regra simples: pode quase sempre fazer a primeira fermentação enquanto dorme, começando a fazer pão à tarde (19:00-21:00 h) e terminando logo de manhã. Com o calor de muuuuucho, por outro lado, a primeira fermentação deve ser tão curta que é melhor começar a fazer pão de manhã cedo, para que esteja no forno a meio da tarde. Com muuuuucho frio, finalmente, a primeira fermentação deve ser tão longa que é melhor começar a amassar no início da tarde, para que possa cozinhar o pão na manhã seguinte.

Um último conselho, que muitos de nós aprendemos com os erros: veja-se a consistência da massa. Com o calor, a massa torna-se mais macia, mais “líquida”. E com o frio acontece, fica mais duro, mais “bola”. A primeira coisa pode ser um problema, porque uma massa que se espalha pelo calor, não permite formar-se bem.

A solução é muito fácil: colocar menos água no verão. O pão não sairá exatamente igual, uma vez que quanto menos água, a migalha sai mais densa. Mas, no entanto, a greña sai melhor, por isso uma coisa por outra. Nunca te perguntaste porque é que os pães andaluários são migalhas densas – pouca água – e os galegos têm buracos muito grandes – muita água?? Porque o calor andaluiano tornaria um pão muito hidratado incontrolável, e a frescura galego tornaria a fermentação de um pão com pouca água muito lenta. Engraçado, não é? Bem, tome nota desta dica final sobre a quantidade de água: sugerimos que faça pães apreciados no inverno e andalusiano no verão.

Vai dizer-nos.

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