Você pode usar qualquer tipo de farinha?

Sim, desde que pelo menos metade seja força. A farinha forte tem um maior teor de glúten, o que ajuda a massa a não perder a forma e a reter melhor os gases da fermentação.

Pode ser usado em uma padaria?

Claro, misturar um envelope de Masa Mater Secale com meio quilo de farinha, uma colher de sal e 400ml de água. É definido um programa de massa de pão, que é deixado em repouso por 15 horas (no inverno, 10 no verão) e um programa de pão padrão é definido. Você pode ver a receita em vídeo aqui.

É possível fazer pão 100% integral?

Sim, mas com uma modificação. As farinhas integrais absorvem maior quantidade de água, por isso a hidratação inicial deve ser maior. Aumentar a quantidade de água da receita original em 50 ml é o suficiente para obter uma consistência adequada.

É necessário misturar durante a primeira fermentação?

Não é necessário, mas é recomendado. Durante a amassadura a massa fica mais flexível, elástica e tenaz, o que resulta num pão com melhor miolo e côdea. Neste vídeo e nesteartigo do blog, mostramos como amassar, o que você está esperando?

Meu forno não tem opção de resistência apenas abaixo. Que posso fazer?

Durante a primeira parte do cozimento é importante que o calor venha da parte inferior, para evitar o escurecimento excessivo da parte superior. Caso o nosso forno não tenha a opção de resistência apenas abaixo, podemos selecionar a resistência para cima e para baixo, e colocar uma bandeja na parte superior do forno para evitar que o calor afete diretamente o pão.

Como sabemos quanto tempo para deixar a primeira fermentação?

A velocidade com que as bactérias e as leveduras metabolizam os açúcares da farinha depende da temperatura, portanto, o tempo varia de acordo com a estação do ano. De modo geral, no verão, 7 a 8 horas são suficientes, enquanto no inverno um pouco mais de tempo é necessário, 15 a 16 horas. Em todo caso, o que devemos observar é que a massa quase duplica seu tamanho inicial. Podemos deixar uma marca na tigela no início da fermentação para ver como ela evolui.

Se você quer ser um especialista em fermentação, recomendamos este e este artigo.

A massa gruda nas minhas mãos quando a trabalho. Que posso fazer?

Para usuários iniciantes, recomendamos reduzir a hidratação da massa, pois quanto maior ela é, mais difícil é de manusear. Para isso, mantemos a quantidade de farinha (500 g) e reduzimos a água (350 ml). No caso de utilizar farinha 100% de trigo integral, manteríamos os valores da receita básica, pois devido às características desse tipo de farinha, a absorção de água é maior. Em qualquer caso, recomendamos umedecer as mãos para amassar.

É necessário cobrir com filme plástico ou serve com papel toalha?

O filme plástico é necessário. Devido aos longos tempos da primeira fermentação, deve ser coberto com uma película para evitar que a parte superior da massa seque.

A Masa Mater pode ser usada para gerar nossa própria massa fermentada?

Sim, uma pequena quantidade de Masa Mater pode ser reciclada para gerar nossa própria massa fermentada. No entanto, a proporção das diferentes bactérias e leveduras foi aperfeiçoada para obter qualidades organolépticas ideais. Essa proporção é alterada durante a domesticação: as leveduras prevalecem sobre as bactérias do ácido láctico e os resultados podem ser um pouco diferentes dependendo da farinha usada.

Posso guardar parte do envelope para outro uso?

Não é recomendado. Cada envelope é embalado em uma atmosfera protetora, portanto, ao abri-lo, esse método de preservação é perdido. As bactérias e leveduras que contém podem ser afetadas pela presença de oxigênio, portanto, o armazenamento de parte do envelope sem as condições originais pode afetar a viabilidade dos microrganismos.

Vou viajar e não vou conseguir manter o envelope frio. Quanto tempo pode durar em temperatura ambiente?

Ele pode ser armazenado em temperatura ambiente indefinidamente, desde que não esteja excessivamente quente. Se estiver muito quente, recomenda-se mantê-lo refrigerado.

O que acontece se a primeira fermentação exceder o tempo necessário?

Quando o tempo da primeira fermentação é mais longo do que o necessário, a acidez do pão aumenta consideravelmente. Além disso, se a massa estiver muito fermentada, ela ficará mais pegajosa e difícil de manusear.

Se estiver cru, posso recolocar um pouco mais, mesmo que já tenha retirado do forno?

O tempo de cozimento depende do tamanho das peças. Uma baguete leva meia hora para cozinhar, enquanto um pão pode levar quase uma hora. Se os tempos e as temperaturas forem respeitados, adaptando-os a cada forno, o pão ficará bem cozinhado.

Não tenho uma grade para deixar o pão assentar. Que faço?

É importante que o pão esteja frio evitando a condensação de vapor no fundo. Se não tivermos uma grade, podemos mantê-la alta apoiando as extremidades em, por exemplo, dois copos.

O que devo fazer se a massa for tão macia que não consigo fazer pão?

Se a massa estiver muito pegajosa e difícil de manusear, é melhor fazer pedaços pequenos, porque eles manterão sua forma melhor durante a segunda prova e cozimento.