Pode ser usado algum tipo de farinha?

Sim, desde que pelo menos metade da sua força. A refeição de força é maior no glúten, o que significa que a massa não perde a forma e que melhor retém o gás da fermentação.

É possível fazer pão 100% integral?

Sim, mas com uma modificação. As farinhas integrais absorvem mais água, pelo que a hidratação inicial deve ser maior. Aumentar a quantidade de água da receita original em 50 ml é suficiente para obter uma consistência adequada.

É necessário amassar durante a primeira fermentação?

Não é necessário, mas é recomendado. Durante a amassar, é alcançada uma maior ligadura, elasticidade e tenacidade da massa, resultando num pão com melhor migalha e casca.

O meu forno não tem opção de resistência lá em baixo. Que posso eu fazer?

Durante a primeira parte da cozedura é importante que o calor venha de baixo, para evitar o assado excessivo da parte superior. Caso o nosso forno não tenha a opção de resistência apenas abaixo, podemos selecionar a resistência para cima e para baixo e colocar uma bandeja em cima do forno para evitar que o calor afete diretamente o pão.

Como sabemos quanto tempo temos de deixar a primeira fermentação?

A taxa a que as bactérias e leveduras metabolizam os açúcares de farinha é uma função da temperatura, pelo que o tempo varia consoante a estação. Em geral, no verão é suficiente com 7-8 horas, enquanto no inverno leva um pouco mais de tempo, 15-16 horas. Em todo o caso, o que devemos observar é que a massa quase duplica o seu tamanho inicial. Podemos deixar uma marca na tigela iniciando a fermentação para ver como evolui.

A massa agarra-se às minhas mãos quando a trabalho. Que posso eu fazer?

No caso dos utilizadores principiantes, recomendamos a redução da hidratação da massa, uma vez que quanto maior for, mais complicado é gerir. Para tal, guardamos a quantidade de farinha (500 g) e reduzimos a água (350 ml). No caso de utilizar farinha 100% integral, manteríamos os valores da receita básica, uma vez que pelas características deste tipo de farinha a absorção de água é maior. Em todo o caso, recomendamos humedeçar as mãos para amassar.

É necessário cobrir com uma película de plástico, ou é servido com um pano de cozinha?

É necessária película de plástico. Devido aos longos tempos da primeira fermentação, é necessário cobrir com uma película para evitar que a parte superior da massa seque.

Masa Mater pode ser usada para gerar a nossa própria massa azeda?

Sim, uma pequena quantidade de Masa Mater pode ser reciclada para gerar o nosso próprio azedo. No entanto, a proporção de diferentes bactérias e leveduras foi aperfeiçoada para obter qualidades organolépticas ideais. Esta proporção é alterada durante a domesticação: as leveduras são impostas às bactérias lácticas, e os resultados podem ser um pouco diferentes dependendo da farinha utilizada.

Posso guardar parte do envelope para outro uso?

Não é recomendado. Cada envelope é embalado numa atmosfera protetora, pelo que a abertura perde este método de preservação. As bactérias e leveduras que contém podem ser afetadas pela presença de oxigénio, pelo que armazenar parte do envelope sem as condições originais pode afetar a viabilidade dos microrganismos.

Vou fazer uma viagem e não vou conseguir manter o envelope frio. Quanto tempo pode ser à temperatura ambiente?

Sempre que possível, deve ficar no lugar mais legal. Pode ser mantido até um máximo de 1 semana à temperatura ambiente.

E se a primeira fermentação exceder o tempo exigido?

Quando a hora da primeira fermentação for mais longa do que o necessário, a acidez do pão aumentará consideravelmente. Além disso, se a massa estiver sobrefermentada, será pegajosa e não lavoda.

Se estiver cru, posso colocá-lo de volta um pouco mais, mesmo que já o tenha tirado do forno?

O tempo de cozedura depende do tamanho das peças. Uma baguete leva meia hora para cozinhar, enquanto um pão pode demorar quase uma hora. Se os tempos e temperaturas forem respeitados, adaptando-os a cada forno, o pão será cozido corretamente.

Não tenho grades para deixar o pão descansar. O que devo fazer?

É importante que o pão arrefeça evitando que o vapor se condense na parte inferior. Se não tivermos uma rede, podemos mantê-la apoiando as pontas, por exemplo, em dois copos.

O que faço se a massa ficar tão macia que não consigo formar um pão?

Se a massa for muito pegajosa e descontrolada, é melhor fazer pequenos pedaços, porque melhor mantêm a forma durante a segunda fermentação e cozedura.