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O melhor amigo do padeiro caseiro é o amassado francês

Como vimos no Entrada anterior,amassar é apenas um conjunto de técnicas que permitem o desenvolvimento correto do glúten, que resultará numa massa de pão macio, que sobe no forno, bem greña (ou seja, abre pelos cortes que fazemos) e com grandes alvéolos. Se não tivermos experiência em fazer pão e imaginar alguém a amassar, provavelmente pensaremos numa massa bastante seca, que pode ser trabalhada sem ficar nas mãos, e isso tem tendência a “obter bola”.

 

 

Isto leva-nos a um tema de grande importância na padaria, e que iremos desenvolver neste e futuro posto: a quantidade de água que transporta o pão (a percentagem de hidratação) e como isso afeta, e muito, o resultado final.

Geralmente, quanto mais água, mais dificuldades de manuseamento, mas maior alvéolo no pão (chapata, pão de cristal). Pelo contrário, com pouca água teremos um pão de migalhas mais denso, ideal para mergulhar um ovo frito ou um pisto (pão de farinha de candeal, pão sevilhano). Mas quanto ou pouca água é? Chegou a hora de falar de matemática de panarra ou, o que é o mesmo, a maneira mais fácil do mundo de se referir à quantidade de água (e sal, óleo ou qualquer outro ingrediente) que precisa de adicionar à sua farinha: a percentagem do padeiro.

A percentagem do padeiro é a quantidade de um ingrediente que se refere à quantidade de farinha de pão. Por exemplo, se o seu pão transporta 500 g de farinha e 400 ml de água (ou seja, 400 g), a percentagem de água, de acordo com a “percentagem do padeiro”, seria:

400 ————— 500

x ————— 100

E o x, é claro, é 80%. O seu pão, com 500 g de farinha e 400 g de água, tem 80% de hidratação. Para facilitar ainda mais, se quiser saber rapidamente a percentagem de água no seu pão, multiplique os gramas de água em cem por cento e divida pelos gramas de farinha. E é tudo. Caso esteja curioso, a sua massa de pão tem entre 58% e 67% de hidratação, dependendo se adicionou 350 ml ou 400 ml de água, respectivamente, como propomos na nossa receita (se não confia e vai verificar com a calculadora, tenha em mente que a quantidade total de farinha da receita é de aproximadamente 600 g , uma vez que cada envelope contém cerca de 100 g de farinha e adicionará mais 500). A receita de Masa Mater é hidratação média, maior do que a de um pão sevilhano, mas muito mais seca que uma chapata, para colocar dois exemplos extremos.

 

Hidratação e amassar

 

O que isso tem a ver com hidratação com amassar? Muito simples: os pães de baixa hidratação não são amassados da mesma forma que os pães médios-altos. Aqueles com baixa hidratação devem ser amassados como aqueles que lavam a roupa à mão, para colocar um símile visual. Tenho a certeza que já viste como os fabricantes de pizzas amassam. Bem, é tudo.

Em contraste, a hidratação elevada, como as propostas na nossa receita com 400 ml de água, ficam muito melhor com o método francês de amassar, também conhecido como o método Bertinet. Como amassar pão com amassar francês? Leia, leia.

 

A amassar francesa aproveita a massa com muita água – e, portanto, agarra-se à mesa – para esticar e dobrar a massa sobre si mesma, facilmente. É muito mais fácil fazer do que explicar. Basicamente, pegamos na massa com ambas as mãos, fazemos um movimento rápido de balanço para a frente e para baixo para que a parte da massa que pende entre as nossas mãos seja projetada para a frente e impactos na mesa (desenho 1).

 

 

Como a massa é pegajosa, vai ficar colada à mesa, permitindo-nos singá-la um pouco, e atirar e soltar a parte da massa que tínhamos apanhado com as mãos, vai cair sobre o resto da massa (desenho 2).

Simples assim.

Assim que o tranquilidade for apanhado, os franceses amassam-no, só podemos amá-lo. É fácil, rápido e combina muito bem com descansos. Isto significa que não é necessário lançar um quarto de hora batendo e esticando a massa na mesa como uma possessiva, mas que um ou dois minutos de amassar (você lê bem, um ou dois minutos) realizado três ou quatro vezes em intervalos de cerca de quinze minutos são suficientes para realizar o milagre. A nossa massa passará de pastilha incontrolável para uma bola lisa, que na gíria do padeiro é chamada, pela sua aparência perfeitamente suave, “o rabo do bebê”.

 

 

Mais uma coisa, antes de começar a amassar como um verdadeiro gabacho enlameado: a amassar francesa tem apenas um d’or regra. Não é possível adicionar farinha – ou óleo – à bancada, ou onde amasse. Lembre-se: o truque é ficar na mesa. É normal que o primeiro ou o segundo amassados custem um pouco, e certamente se agarram às suas mãos para além da mesa, mas verão que a técnica está muito agradecida e que a massa tira cada vez mais (das suas mãos e da mesa). Pode humedecer um pouco as mãos quando pegar a massa. E pouco mais podemos acrescentar.

Os franceses provavelmente têm o melhor pão do mundo (oh, l’, l’, aquelas baguetes e dores l’acienne,já para não falar de croissants…!),então se não sabia, está atrasado.

Amasse o francês. Firmemente, sim, mas com ando.

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