O Cabeleireiro do Pão

Nesta entrada falaremos de dois passos importantes para que o nosso pão olhe em todo o seu esplendor: a segunda fermentação e o greñado.

A segunda fermentação

No que diz respeito à segunda fermentação, serei como ela: breve. Em termos gerais, é muito melhor ficar aquém do que ir. A segunda fermentação serve para permitir que o pão suba um pouco depois de se formar e atinja um bom volume no forno. Mas se passarmos neste passo e deixarmos a massa subir como um balão, perderá a força necessária para abrir no forno. Na verdade, se diferirmos excessivamente uma massa, pode esvaziar durante a cozedura.

Então, como sabe quando terminar a segunda fermentação e, portanto, quando é que já temos o pão pronto para cozer? É uma questão de prática, mas uma regra simples servirá: deixe a massa fermentar 1 hora no verão (ou menos se a primeira fermentação tiver sido muito longa), 3 horas no inverno, e algo intermediário na primavera e no outono. Tudo isto se refere à temperatura da cozinha, claro. Se a sua cozinha de inverno tem uma temperatura de calor de mola, é melhor não ir 2 horas antes de colocar o pão no forno.

O Greñado

Uma vez concluída a segunda fermentação, o pão estará pronto para entrar no forno, mas é quase sempre muito aconselhável agradá-lo mais cedo, ou seja, fazer um ou mais cortes. As greñas são ruturas da superfície da massa que lhe permitem expandir-se e atingir um grande volume no forno. Eles também dão uma aparência muito agradável e apetitosa ao pão, é claro.

Quase todos os pães são melhorados com um urso pardo, mas há algumas exceções. A página de pags é um pão típico da Catalunha cuja segunda fermentação é feita num molde de farinha, ao contrário do habitual: com as rugas para baixo. Isto faz com que quando desarmemos o pão para colocá-lo no forno, virando-o como um creme, as rugas permanecem no topo. Sem a necessidade de o acossar, a página de pags será aberta pelas rugas dos formados, o que resultará nessa aparência rústica e irregular tão característica.

A outra exceção notável é chapata, um pão com tanta água que é difícil de enfeitar e que, além disso, sobe muito bem sem qualquer corte. É geralmente cozido ligeiramente sobrecarregado, de modo que a casca não se parta. Da próxima vez que for à padaria, os vernizes parecem barras de pão gordos, e não têm cortes.

Como afinar

Removendo a página de pags e a chapata, os outros pães vamos cantá-los quase sempre. O que podemos fazer com isto? Basicamente com quatro utensílios: com uma faca de cozinha muito afiada, com uma faca de serra, com um cortador, ou com uma lâmina especial para moer (basicamente é uma lâmina de barbeiro mas com um cabo para manuseá-la sem risco de nos magoar). Se não tem o último, o melhor é o cortador. Em todo o caso, sugerimos que incline um pouco a faca ou a lâmina ao fazer os cortes, tangencialmente (isto é, não corte com a mão de cima, como aquele que corta um melão, mas um pouco de lado, com um ângulo semelhante ao que forma o lápis com o papel quando escreve).

Mais perguntas que costumamos fazer a nós mesmos, com a lâmina na mão: quantos cortes faço ao meu pão? É uma questão de gosto. Um pão pode fazer um (é a opção que mais gosto), ou fazer dois, na cruz; você também pode fazer quatro, formando um quadrado, que combina muito bem com a arredondamento do pão.

O b’tard ou torpedos (barras curtas e grossas) podem ser cortados ao longo, e um pouco para um lado: quando o pão cresce, você verá que o greña lateral tende a abrir-se em direção ao centro do pão, deixando um aspeto rústico muito atraente. Finalmente, baguetes e barras longas são muitas vezes grial com vários cortes que devem cumprir pelo menos duas regras (embora quase ninguém encontre as primeiras vezes que faz pão, a propósito).

A primeira regra para o greñar é que os cortes devem ser feitos quase paralelos ao comprimento do pão e não perpendiculares. Ou seja, greñar uma baguete deve parecer mais com presunto de corte (cortado ao longo) do que cortar chouriço (feito largo). Por isso, não corte a baguete pensando em como quer que eles pareçam (a cozedura vai cuidar disso) e forçou-se a mover a mão quase paralelamente ao longo da barra. A segunda característica, muito simples de lembrar e fazer, é a sobreposição entre os cortes. Ou seja, não é conveniente fazer um corte no bar e, separado deste, outro corte. Os cortes devem sobrepor-se num estiramento. O símbolo da barra-chave é muito útil para ilustrar isto: Não grite as barras assim: / /, mas assim: //

Dito isto, não tens de dar muito mais a volta ao greñado. Em caso de dúvida, pense que menos é mais, e que um bom corte de um lado para o outro como um sorriso largo é válido para qualquer tipo de pão. E que a ganância, além do volume, tem uma importante componente estética. SECALE é um pão escuro, e se estiver bem farinha, nos oferecerá um contraste irresistível quando aberto pela greña, entre aquela migalha escura e a crosta branca pela farinha.

Experimente com as greñas, com o seu número, ângulo, profundidade ou lâminas, e diga-nos. Não se corte.

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