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Formação e segunda fermentação

formado del pan

Depois da primeira fermentação vai a segunda, é claro. Mas entre eles está uma fase que, juntamente com a amassar, é uma das mais assustadoras padarias domésticas: a formada.

 

Formado

Formar não é sobre modelar a massa como se fosse argila para fazer as formas que queremos. A forma consiste num manuseamento suave da massa (não queremos perder todo o gás acumulado durante a primeira fermentação), para gerar um ou mais pães que crescem e greñen – abertos – ou no forno. É importante compreender que isso se consegue criando tensão na massa. Assim, a formação consiste em esticar um pouco a massa e escolher o resto na parte inferior.

Vamos dar um exemplo que o fará ver mais claro: Carmen Sevilla. Esta atriz e apresentadora sempre disse que o segredo da sua beleza numa idade mais do que avançada consistia numa fita estrategicamente localizada na parte de trás da cabeça e que, colocada na pele esticada, suavizava as rugas do rosto. Bem, com o pão, a mesma coisa. O topo é aquele que tem que ser tão suave como o rosto da nossa amiga Carmen, enquanto as “rugas” se acumulam na base do pão. O peso da peça em si mantém a tensão, por isso não precisas de nada como uma fita.

 

Nos vídeos de Masa Mater e nas redes tem muitos exemplos de formação de bares, barbars ou baguetes. A melhor maneira de aprender a formar-se é ver como se forma, e fazer muitos pães. Mas não podemos evitar a tentação de colocar aqui, por escrito, três passos simples para fazer o mais resultante e simples dos formados: um pão.

1. Após a primeira fermentação,deite cuidadosamente a massa sobre a mesa, bem farinha. Estique-o muito ligeiramente para formar uma espécie de disco grosso, mas sem desgasuá-lo muito.

 

2. “Belisque” a borda da massa, estique-a suavemente e leve-a para o centro. Continua a beliscar e a esticar a massa até formares uma espécie de escotilha com ela. Um truque para acertar é imaginar que no centro há um pequeno objeto (um doce, um grão-de-bico ou qualquer outra coisa) que queremos esconder com base em cobri-lo com a massa.

 

3. Note que agora tem à sua frente uma espécie de umbigo com todas as rugas do pão,enquanto a parte “bonita”, a suave, está nas suas costas. Por outras palavras: o pão está de cabeça para baixo. Se vai fazer a segunda fermentação numa panela de farinha (como uma tigela com um pano no interior, por exemplo), tem de colocar a massa como está dentro da taça (isto é, com a parte feia virada para cima), de modo que quando a vira para o forno, a parte lisa é suave por cima. Por outro lado, se vai fazer a segunda fermentação num papel assado, então terá de depositar a massa com a parte bonita virada para cima, e deixá-la crescer coberta com um pano até chegar a hora de a colocar no forno, com papel incluído.
Simples, não é? Bem, vamos complicar um pouco mais.

Se a massa for muito líquida, pode fazer este processo duas vezes, mas tendo sempre em conta o que é a parte tensa/bonita e que é feia/enrugada, porque a segunda formada, que é opcional, será feita gerando mais tensão na parte que já está tensa, ou seja, esticando a massa e levando-a para o centro da parte enrugada. Formar duas vezes irá melhorar o seu pão: vai crescer e skete melhor, e irá “espalhar” menos no forno. Mas para massas “muito secas”, normalmente não vale a pena.

 

Segunda fermentação

Só resta a segunda fermentação. Deixámos as peças já formadas antes de assá-las. Quanto tempo? Bem, é uma questão de prática, mas há uma regra com a qual não podes errar: 1 hora se estiver muito quente, 3 horas se estiver muito frio, 2 horas na temperatura primavera/outono. Esta regra refere-se à temperatura da cozinha, claro. Se nevasse mas a sua cozinha está a mais de 20 graus de distância, é melhor não ir além de 2 horas de fermentação.

 

Porque há uma segunda e última regra. Como este post, com a segunda fermentação é melhor ficar em vez de passar. Porque se passar, o pão não terá força para subir e “explodir” através da greña no forno.

 

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