As melhores farinhas para fazer pão(spoiler:com quase todos)

Uma das dúvidas mais comuns que enfrentamos ao fazer pão é o tipo de farinha que você quer usar. Se pesquisar na Internet, é provável que encontre receitas que digam que tem de usar farinha de força, sim ou sim. Contudo, os padeiros experientes colocam muitas vezes as mãos na cabeça, face à simples menção de que o pão pode ser feito com farinha de força. “Sempre com farinha sem pão”, dirão.

Mas o que é isso sobre a força? E a coisa panável? Posso misturar farinhas? E se eu fizer pão com farinhas de trigo? E os exóticos, como quinoa, grão-de-bico…? Neste artigo vai descobrir tudo o que sempre quis saber e nunca se atreveu a perguntar sobre o mundo fascinante (é um ditado) de farinhas para fazer pão.

Vamos começar com a força.

O pão é macio porque a farinha de trigo tem glúten, uma rede de proteínas que faz com que as bolhas de dióxido de carbono que as leveduras libertam durante a fermentação – e também algumas bactérias lácticas – se adiam na massa. Mais proteína, mais glúten; e mais glúten, mais “força”.

Portanto, para conhecer a força de uma farinha, basta olhar para a percentagem de proteínas que coloca no recipiente: se tem 9% ou menos, é uma farinha solta, ideal para bater, por exemplo. Se tiver entre 10 e 11 %, é farinha panadorosa (rotulada no super quase sempre como “para todos os usos”). Finalmente, se tiver 12, 13 ou até 14 % de proteína, é uma refeição forte. O ideal para pão? Depende de.

Em geral, o melhor é o panáltico, que é para algo chamado assim. Mas podemos substituí-la, total ou parcialmente, por farinha de força se a fermentação for muito longa, se estiver muito quente ou se vamos adicionar algum ingrediente (óleo, manteiga, nozes…) que exija que a massa tenha mais glúten, para que o pão “se mantenha”. A farinha solta também pode ser usada, mas misturando-a com outras farinhas com mais glúten (sim, o que está a pensar também pode ser feito: misturando farinha solta e farinha de força em partes iguais, a combinação resultante é igual à farinha pan-metilo).

Cereais

A coisa da força é clara, vamos com os cereais. Como todos sabemos, o rei dos cereais para fazer pão é trigo. Existem duas variedades principais: duras e macias.

O primeiro dá uma farinha amarela e não muito fina que é usada para fazer massa (macarrão, esparguete…), e a segunda produz a farinha branca (ou integral) que normalmente usamos para fazer pão. Então não podemos fazer pão com farinha de trigo duro? Pois, sim. Você pode usar um com uma moagem muito fina, como está, ou adicionar uma parte da farinha de trigo duro em forma de sêmola (você vai encontrá-lo no super em pequenas embalagens) e completo com farinha de trigo de pão. Esse período de trigo duro dará a migalha e ladrará uma agradável cor dourada e um aroma mais profundo.

Até agora, o trigo, o Elvis Presley do pão. E os outros cereais? Bem, você pode fazer pão com quase todos, ou misturando-os com farinha de trigo se eles não tiverem glúten (papas de aveia, milho), ou sozinhos, como centeio.

Mais uma vez, a mistura de farinha é a melhor escolha, e um toque de centeio irá incrivelmente realçar um pão feito com farinha branca. O nosso SECALE,por exemplo, é feito com uma farinha de centeio orgânica da mais alta qualidade. Se misturar com farinha branca, terá um pão rústico com a migalha de uma cor ligeiramente tostada. Mas se você combiná-lo com mais centeio ou outras farinhas integrais, você terá um panazo integral com uma grande profundidade de sabor. Experimente esta receita, a meio caminho entre o presente: 1 envelope seCALE,300 g de farinha de trigo branco de força, 100 g de farinha de centeio integral e 200 g de farinha de trigo integral; 400 ml de água, uma colher de sopa de mel, sal… E é tudo. Vai dizer-nos.

Outras farinhas

Finalmente, há farinhas que não provêm de cereais: farinha de trigo mourisco (não é realmente trigo, uma vez que não é uma erva, mas uma poligona, por muito mau que seja a redação), quinoa, grão-de-bico, alfarroba ou mesmo farinha de ossos de azeitona. Todos eles dão sabores poderosos, e é por isso que é aconselhável usá-los com muita moderação. Alguns gramas são suficientes para dar um toque de aroma – e muitas vezes também de cor – e personalizar um pão de trigo com um ponto exótico e diferente. Experimente, vale a pena.

Trigo mourisco

Em suma, pode fazer pão com muitas farinhas, mas, perante a dúvida, opte por um trigo com um teor proteico de 10-11 %. Para fermentações longas, não é blasfémia usar apenas farinha de força, ou, em alternativa, uma mistura de farinha de força e farinha panável. Se quiser fazer um pão semi-inteiro e utilizar uma mistura de farinha integral e farinha branca, é aconselhável que este último seja de força.

Guarde isto: um pão extraordinário requer três coisas: farinha de qualidade, sourdough e tempo. Na Masa Mater desenvolvemos uma gama de massas maternas em pó que combinam os microrganismos naturais que vão levantar a massa com farinhas selecionadas que podem ser misturadas com quase qualquer outro tipo de farinha para fazer um bom pão. Com o nosso produto emblemático, o SECALE,começámos com centeio, mas em breve a família vai crescer com outros cereais dos nossos campos, e mesmo com alguma mistura invulgar entre o melhor da terra e o melhor do mar.