Amassar ou não amassar: uma questão de migalhas

Há poucas pessoas que não gostam de cozinhar, e poucas pessoas não gostam de pão (bom). No entanto, os padeiros amadores ainda são uma tribo relativamente pequena, embora em clara expansão. A maioria das pessoas que conheço dizem que gostariam de fazer pão, mas não se atrevem. A razão, se fosse uma hashtag, seria #amasofobia, ou o que é o mesmo: medo de amassar.

Por alguma razão, imaginar as suas mãos presas numa massa pegajosa que adere a tudo o que toca tem um efeito mais dissuasor do que qualquer outra dificuldade que possamos enfrentar ao fazer pão. Amassar é assustador. Mas é necessário? Pode ser substituído por algo que não envolva colocar as mãos na massa? Porque, na verdade, e agora que pensas nisso… qual é exatamente o objetivo de amassar? As respostas a estas três perguntas são, respectivamente: não; Sim, não é? e agora o vemos em detalhe.

Amassar é necessário fazer pão caseiro?

Amassar não é necessário fazer pão, mas é aconselhável. A farinha de trigo caracteriza-se por ter muitas proteínas chamadas gliadina e glútenina, que juntos formam uma espécie de rede ou malha bastante resistente, o que conhecemos como glúten. E o glúten é muito importante na cozedura, porque é um tecido que permite que o dióxido de carbono produzido pelos microrganismos do pão permaneça dentro da massa, formando os alvéolos. Se olharmos para a migalha de um bom pão, verás que os buracos têm paredes elásticas, por vezes muito finas e brilhantes. É glúten. Além do trigo, o centeio, o espelta e a cevada não têm glúten, razão pela qual são cereais panificáveis. Mas o glúten tem, como todos sabemos, má reputação.

A origem disto é a doença celíaca, uma doença relativamente comum que consiste numa alergia ao glúten. Por esta razão, todos os produtos que contêm glúten (que são muitos: massas, pães, pães e qualquer coisa que leve um pouco de farinha de trigo) são rotulados com um ícone e um aviso: contém glúten. Isto significa que o glúten é mau?

Respondo com outra pergunta: as pessoas alérgicas a nozes ou kiwis significam que estes alimentos são maus? Não. Os celíacos não devem comer produtos sem glúten; para eles existem pães especiais à base de arroz ou farinha de milho, que são substitutos razoáveis para o pão de trigo. Aqueles de nós que não são celíacos, como aqueles que não são alérgicos a kiwis ou nozes, podem desfrutar destes alimentos sem qualquer problema. O máximo que nos pode acontecer, se gastarmos a comer coisas com glúten, é que a balança nos entrega.

Mas vamos voltar a amassar. Já sabemos que o glúten é essencial para uma boa migalha.

Ok. Bem, amassar é apenas uma das técnicas de alongamento e dobragem que permite a formação de glúten; ou seja, que as proteínas que a constituem e são encontradas numa forma aefórtica – vale a pena a contradição – são estruturadas formando a famosa rede de armadilhagem de bolhas. Para isso é amassado, nem mais nem menos: formar o emaranhado que assegurará que o nosso pão sobe durante a fermentação e assar, e permanece macio depois.

Se leu até aqui, é provável que diga a si mesmo que tudo está bem, mas que para amassar ainda é como mergulhar as mãos em areia movediça. Nesse caso, não se preocupe, existem duas técnicas alternativas: dobrar e tempo. Fazer dobras no pão é uma forma fácil de promover o desenvolvimento do glúten e tornar a massa mais firme e viável; obter menos “espalhar” para mim, ir.

As dobras são uma técnica tão fácil quanto resulta, especialmente para fermentações longas. Quando te lembras, vais para a cozinha, fazes umas dobras para a tua massa. e pronto Custa menos de um minuto e a sua migalha vai agradecer-lhe.

Ao contrário da amassar convencional, as dobras são geralmente feitas de vez em quando (15 minutos, meia hora ou uma hora). Também só pode ser feito uma vez no meio da primeira fermentação (a menos que seja à noite, caso em que não faz muito sentido (confesso que já o fiz…).

Tempo fermentado e amassado

E horas? O tempo também amassa, embora não tão bem como as nossas mãos. Se deixarmos uma massa fermentar durante muito tempo, veremos que se “acumulou”. Este fenómeno é particularmente evidente nas massas com muita hidratação e leva-nos à resposta à pergunta que nos faltava: podemos fazer pão sem amassar, nada? Sim, é um trabalho. Só leva tempo de fermentação suficiente.

Não sei se consegues imaginar o processo de fazer pão sem amassar, mas é uma simplicidade tentadora. Numa tigela, coloca-se um envelope de massa mater e o resto dos ingredientes (farinha, água e sal) e mistura-se com uma colher (é isso que a #amasofobia). Cobrimos e deixamos o tempo recomendado fermentar, dependendo da época do ano.

Quando a massa subiu, ligamos a bancada bem farinha, formamos a massa, crescemos um pouco e assamos. Ponto final. Pode conseguir um bom pão, saboroso e aromático com esta técnica? Sim, mas a migalha não será como pão bem amassado, será mais compacto. De facto, se a sua técnica de amassar for melhor, também pode criar um pouco de pão denso e uma migalha ligeiramente farinha.

Estou farto de duas boas notícias sobre isto. A primeira é que no nosso canal de Youtube tens toda a informação que precisas para amassar como um profissional. A segunda é que, por muito mau que goste ou mesmo que não amasse, seguindo as nossas receitas terá um pão, se não espetacular, sim excelente. É uma questão de migalhas.

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