No forno! Dez dicas para assar pão de massa azeda

Você misturou os ingredientes, amassado (ou não), deixe fermentar provavelmente toda a noite, fez a forma o melhor possível, e enquanto o pão está na sua segunda e última fermentação, você está pronto e impaciente para colocá-lo no forno. Você não quer estragar todo o trabalho feito até agora, para que você possa usar uma série de dicas para fazer o toque final de uma panela azeda.

Lá vão eles, classificados de acordo com os que vai precisar, estas dez dicas como um decaólogo para a cozedura perfeita:

1. O meu forno funciona?

A resposta é sempre “sim”. Por mais pouca potência que tenha (como aqueles fornos de mesa), qualquer forno serve para fazer um pão muito digno.

2. Folhas, assar pedras e bandejas

Um pão não é uma pizza ou lasanha, então esqueça o forno. Idealmente uma pedra de cozedura ou uma folha de aço, mas se não a tiver, a chapa de cozedura serve. Deixe-o dentro do forno quando o pré-aquecer e não o tire para colocar o pão nele: é o pão que está inserido na bandeja.

3. Pré-aqueça bem o forno

Um bom pão precisa entrar no forno o mais quente possível. Coloque-o em volume total (250 graus, na maioria dos fornos) pelo menos 30 min antes de colocar o pão dentro.

4. Antes de colocar o pão no forno

certifique-se de que tem apenas a resistência abaixo. Em alguns – poucos – esta opção não está disponível. Nesse caso, é aconselhável inserir uma bandeja adicional no forno, o mais alto possível, de modo a “colar” o calor da resistência superior durante os primeiros 15 minutos de cozedura.

5. Criar vapor

Com o forno muito quente e a resistência acima, coloque o pão na bandeja, com papel incluído. Uma caixa de cartão serve perfeitamente como uma pá de padeiro para este fim. Antes de fechar a porta do forno, deite meio copo de água diretamente sobre a base do forno (olho, não na bandeja onde está o pão, mas abaixo de tudo, sobre a placa metálica do forno). Estar tão quente vai criar muito vapor. Este “efeito sauna” favorece o pão a escrular e expandir bem a humidade.

6. Alteração da temperatura e do modo de cozedura

A 15 minutos de cozedura, é aconselhável fazer três coisas: primeiro, abra brevemente a porta do forno para que o excesso de humidade escape; em segundo lugar, mude o modo de cozedura e coloque o forno com resistência para cima e para baixo (sem ventilador, se possível); e terceiro, baixar a temperatura para, por exemplo, 210 graus.

7. Ajustes finais

Cada forno é um mundo. De uma forma indicativa, com um pão de 1 quilo, levará cerca de 55 minutos para estar pronto, mas uma baguete custará metade. Se o tempo recomendado tiver decorrido quase, mas o pão ainda é muito branco, pode fazer a casca castanha rapidamente selecionando a opção de calor para cima e para baixo com ventilador (ou apenas a resistência acima com a ventoinha). Pelo contrário, se ainda houver muito tempo de cozedura, mas o seu pão já parece muito torrado, baixe a temperatura para 180 graus e continue a assar com ambas as resistências, mas sem ventilador.

8. Retirar o pão

Você pode ajudar-se com o mesmo cartão ou pá, e depois deixá-lo arrefecer em um cesto. Isto é importante, uma vez que esta ventilação evitará que o fundo se molhe. O mesmo forno grelhado e grelhador de micro-ondas servir-lhe-á; são muito práticos.

9. Aguarde até que o pão esteja frio para cortá-lo

Um pouco por último não aceita de ninguém. Se assar à noite, resista à tentação de experimentar. Um pão inteiro de massa azeda é perfeitamente conservado durante a noite. Deixe na grelha. Se ainda não terminou no dia seguinte, guarde o que resta num saco de pano. E lembre-se: torrada de um bom pão de massa azeda de há três dias é melhor do que um pão de gasolina (ou supermercado) acabado de fazer.

10. Não tenha medo

Esta última ponta aplica-se a todos os passos acima. A resistência superior do forno é o seu pior inimigo. Se não quiser acabar com as costas decoradas com queimaduras, use luvas de forno.

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