A fórmula de Masa Mater (depois disto, nada secreto)

Manel Porcar é microbiólogo e padeiro amador. Trabalhou em vários laboratórios em Espanha (Valência, Pamplona), EUA (Universidade de Berkeley) e França (Institut Pasteur). Lidera o grupo de Biotecnologia do I2SysBio, um centro misto da Universidade de Valência e da CSIC. A sua especialidade é a procura de microrganismos ambientais com aplicação industrial.

Faz pão em casa há uma década e é o alquimista por trás de Masa Mater, o pó de massa com microrganismos naturais selecionados.

Se você veio a este blog, você provavelmente saberá, mas no caso de deixarmos claro: sourdough é uma cultura simbiótica (ou seja, insetos que vivem juntos) de leveduras e bactérias que tem sido usado para fazer pão desde a noite dos tempos, e foi substituído não há muito tempo pela levedura industrial branda (sim, o do pão de posto de gasolina , mas também de muitas padarias).

As melhores padarias do mundo, no entanto, usam massa azeda em vez de leveduras prensadas industriais,e centenas de milhares de fãs de todo o mundo – entre nós – desenvolveram o seu próprio sourdough para fazer pão em casa.

Fazer sourdough não é complicado. Existem centenas de tutoriais na Internet, mas basicamente consiste em fazer uma pasta com água e farinha e deixar que os microrganismos deste último colonizem a massa e a encham com bolhas. É preciso ter paciência, porque leva vários dias (é preciso fazer os famosos refrigerantes diários, que consistem em descartar parte da massa e adicionar mais farinha e água), porque o resultado é difícil de previsível (pode ser contaminado com bactérias indesejáveis, e isso não cheira bem), e porque é preservado com alguma dificuldade. Se você não fizer pão todos os dias e/ou sair de férias, você precisará guardar o sourdough no frigorífico. Mas no seu regresso de Cancún, não poderá tirá-lo e fazer pão sem mais, mas terá que fazer alguns refrescos novamente (dias) antes de estar pronto. Se não foi arruinado…

Aqueles de nós que fizeram masa Mater têm massas azedas convencionais no nosso frigorífico, e de modo algum renunciamos a esta maravilhosa forma de fazer pão. Mas temos outros empregos e não queremos estar sempre de olho no relógio, os fungos que contaminam a nossa massa ou que não está pronto quando queremos fazer um pão. Por isso achámos que seria ótimo ser capaz de fazer um grande pão azedo, mas rápido e descomplicado. “Olha, amanhã quero comer um pão natural, centeio, passas e nozes”. E começamos a pensar em como tornar algo realidade que, até agora, era impossível.

Não houve, até hoje, nenhum sourdough “instantâneo”. Tudo o que está no mercado são, na verdade, dois grandes grupos alimentares: massas azedas “inativas” (ou seja, extratos de massa azeda morta, que dão sabor mas não criam pão, a não ser que levem leveduras industriais adicionadas) e “entradas”. Estas últimas são geralmente massas maternas “reais”, no sentido em que, além da farinha, contêm microrganismos vivos. No entanto, estão numa concentração tão baixa que as entradas não são capazes de fermentar o pão diretamente, mas precisam de vários refrigerantes diariamente antes de poderem ser usados para fazer pão.

A nossa ideia era simples, mas ousada: criar uma massa de pó materno, com muitos microrganismos naturais numa farinha de alta qualidade, para que pudesse ser adicionada a uma mistura de farinha, água e sal, e fazer pão diretamente (com uma longa fermentação pelo meio, isto é).

Fizemos centenas de testes.

Combinamos dezenas de microrganismos naturais isolados de sourdoughs, até encontrarmos a combinação que – em todas as nossas provas – ganhou por bater. Um toque floral de Lactobacillus plantarum aqui, uma pitada ácida de Lactobacillus sanfranciscensis ali, uma nota leitosa de Lactobacillus brevis e o aroma de uma variedade selvagem de Saccharomyces cerevisiae. É Masa Mater: uma combinação de microrganismos naturais selecionados sob a forma de um pó de massa e prontos a usar.

Para garantir que os microrganismos chegam vivos e chutam para a sua casa (e para o seu forno), eles foram submetidos a uma seca congelada, que consiste simplesmente em congelá-los a uma temperatura muito baixa e, em seguida, sujei-los a um vácuo, assim completamente desidratado mesmo que permaneçam ativos, prontos a agir assim que os misturar com o resto dos ingredientes. É por isso que é aconselhável manter o seu envelope Masa Mater no frigorífico: desta forma os microrganismos mantêm a sua atividade e a farinha manterá a sua frescura durante meses.

Masa Mater não polui, não tem que “refrescar”, dar sempre um pão da mais alta qualidade e não falhar. Você pode levá-lo em uma viagem e fazer pão em qualquer lugar que você tem um forno. Podes fazer pão todos os dias ou passar semanas sem ele. Ele vai esperar por si. Pode misturá-lo com farinha de força, padeiro, integral, ou combinar qualquer um deles. Só tem que ajustar a quantidade de água ao seu gosto.

Quanto ao tempo de fermentação, não é curto, francamente. Mas é aí que se desenvolve todo o sabor do bom pão. É por isso que achamos que o sourdough deve ter a fórmula exata para o pão nascer durante o sono. No verão, ponha a sua massa mater no último minuto e termine-a na manhã seguinte. No inverno começa algumas horas antes (ou coze algumas horas depois). Lembre-se: a maior parte do processo vai acontecer enquanto dorme. Descansas, que o teu pão de massa mater é feito – praticamente – sozinho.

Estamos tão certos de que Masa Mater se apaixonará por você que depois do nosso SECALE vamos desenhar uma gama para fazer pães muito variados, com farinhas e ingredientes espetaculares, e todos eles partilharão a qualidade única de sourdough. O sourdough natural habitual, com todas as suas propriedades, mas fácil e rápido. É Masa Mater.

Por que não tinha sido feito antes? Boa pergunta.

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