Primera fermentación: donde nace el sabor

 

Ya has amasado (o al menos, has mezclado tu masa mater con la harina de tu elección, el agua y la sal) y ahora toca la primera fermentación. Aunque no seas un experto panadero, es probable que hayas intuido que si hay una primera, es porque hay una segunda fermentación. ¡Correcto! De la segunda hablaremos en otra entrada, así que vamos ahora con la primera fermentación.

Antes de nada, y aunque parezca una perogrullada, hay dos aspectos prácticos elementales que es necesario considerar. El primero es que si vamos a reutilizar el bol o recipiente donde hemos hecho la mezcla, es necesario lavarlo bien con agua para eliminar los restos de masa y harina adheridos, secarlo con un trapo y aceitarlo con un poco de aceite de oliva (vale cualquiera). Hay que engrasar bien TODO el interior del bol, no solo la base. Esto es así porque nuestra masa va a crecer, y si ponemos una capa antiadherente –el aceite es eso, en realidad– solamente en el fondo del bol, cuando esta crezca se pegará y nos cargaremos la estructura de la masa al intentar sacarla del recipiente. Así que hay que aceitar bien un bol completamente limpio.

El segundo aspecto que hay que recordar es tapar la masa BIEN durante la primera fermentación. No vale un trapo de cocina. ¿Sorprendido? Déjame adivinarlo… Seguro que te estás acordando de tu madre haciendo pan o dulces varios, y cubriendo la masa con un simple trapo de cocina. ¿Lo hacía mal tu madre? No, pero en este caso eso no nos sirve.

 

Si vas a hacer un pan rápido (es decir, el de levadura industrial) o un bollo, un trapo sirve para tapar la masa, porque no le da tiempo a secarse. En cambio, la primera fermentación de un pan de masa madre deber ser larga (7-16 h), así que o lo tapamos con un film o bolsa de plástico, o se formará una costra en la superficie que luego resulta imposible de eliminar, y dificulta el formado del pan de cara a la segunda fermentación.

Si no queremos generar demasiados residuos plásticos, un truco genial es usar esos gorritos de ducha que hay en todos los hoteles; se adaptan a cualquier recipiente, y con ellos te garantizamos que la masa no se secará. En absoluto.

 

 

Ya tenemos nuestro bol aceitado y nuestro gorrito de ducha, film o bola de plástico listos. Hacemos una bola con nuestra masa (creando tensión), la metemos en el bol, la tapamos, y a fermentar. ¿Cuánto tiempo y a qué temperatura? De esto va lo que queda de este post. La primera fermentación de tu masa mater debe ser larga para dar tiempo a los microorganismos a que salgan del letargo en su estado en polvo (si has visto a Han Solo congelado en carbonita en El Imperio contraataca, te puedes imaginar lo inactivos que están en el sobre), para multiplicarse, producir gas y muchas substancias que, durante la cocción, le darán a tu pan un color y aroma espectaculares. La masa madre es un proceso biológico y, como tal, se ve muy afectado por la temperatura. A mayor temperatura, mayor actividad biológica. En otras palabras: a más calor, antes estará lista tu masa, con lo cual más corta debe ser la primera fermentación. El mejor truco para saber si la masa ya está lista es muy sencillo: ver cuánto ha crecido.

Si está claramente más grande pero no llega a doblar su volumen, es que está en su punto. Si no tienes mucho ojo con esto de la estimación del tamaño de una masa de pan, puedes hacerte una idea simplemente sabiendo la temperatura de tu cocina. Si en invierno tiene poca o ninguna calefacción (pongamos 18 grados o menos), a tu masa le costará estar lista unas 15-18 horas. En verano, en cambio, si hace mucho calor (pongamos 30 grados, que ya es calor en una cocina), la masa estará lista en una 6 horas. Como ya habrás imaginado, en primavera y otoño, o siempre que tu cocina esté a una agradable temperatura media (20-25 grados), a tu masa le costará crecer unas 10-12 horas.

 

Igual te parece que todo esto es muy complicado, que vas a tener que andar todo el rato con un termómetro, mirando el reloj, que te vas a pasar o te quedarás corto… Pues no. Hemos creado Masa Mater a prueba de errores. Intenta esta regla simple: casi siempre podrás hacer la primera fermentación mientras duermes, empezando a hacer el pan por la tarde-noche (19:00-21:00 h) y terminando a primera hora de la mañana. Con muuuuucho calor, en cambio, la primera fermentación deberá ser tan corta que es mejor empezar a hacer pan temprano por la mañana, para que esté en el horno a media tarde. Con muuuuucho frío, por último, la primera fermentación deberá ser tan larga que es mejor empezar a amasar pronto por la tarde, para poder cocer el pan a la mañana siguiente.

 

Un último consejo, que muchos hemos aprendido a base de errores: fíjate en la consistencia de la masa. Con el calor, la masa se vuelve más blanda, más “líquida”. Y con el frío pasa lo contrario, se queda más rígida, más “bola”. Lo primero puede ser un problema, porque una masa que se desparrama por el calor, no se deja formar bien.

La solución es muy fácil: pon menos agua en verano. El pan no saldrá exactamente igual, ya que a menor cantidad de agua, la miga sale más densa. Pero sin embargo la greña sale mejor, así que una cosa por otra. ¿No te has preguntado nunca por qué los panes andaluces son de miga densa –poca agua–, y los gallegos tienen agujeros muy grandes –mucha agua–? Pues porque el calor andaluz haría inmanejable un pan muy hidratado, y el frescor gallego haría muy lenta la fermentación de un pan con poca agua. Curioso, ¿no? Pues toma nota de este consejo final sobre la cantidad de agua: te sugerimos hacer panes agallegados en invierno y andaluzados en verano.

Ya nos contarás.

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