FAQs Masa Mater
¿Se puede utilizar cualquier tipo de harina?

Sí, siempre que al menos la mitad sea de fuerza. La harina de fuerza tiene mayor contenido en gluten, lo que favorece que la masa no pierda su forma y que retenga mejor el gas de la fermentación.

¿Puede utilizarse en panificadora?

Por supuesto, mezclando un sobre de Masa Mater Secale con medio kilo de harina, una cucharada de sal y 400ml de agua. Se pone un programa de masa para pan, se deja reposar 15 horas (en invierno, 10 en verano) y se pone un programa de pan estandar. Puedes ver la videoreceta aquí.

¿Es posible elaborar un pan 100 % integral?

Sí, pero con una modificación. Las harinas integrales absorben mayor cantidad de agua, por lo que la hidratación inicial deberá ser mayor. Aumentando en 50 ml la cantidad de agua de la receta original, es suficiente para conseguir una consistencia adecuada.

¿Es necesario realizar amasados durante la primera fermentación?

No es necesario, pero sí recomendable. Durante el amasado se consigue mayor ligazón, elasticidad y tenacidad de la masa, lo que resulta en un pan con mejor miga y corteza. En este vídeo y en este artículo del blog te enseñamos como amasar, ¿a qué esperas?

Mi horno no tiene opción de resistencia solo abajo. ¿Qué puedo hacer?

Durante la primera parte de la cocción es importante que el calor provenga de la parte inferior, para evitar el tostado excesivo de la parte superior. En caso de que nuestro horno no tenga la opción de resistencia solo abajo, podemos seleccionar la resistencia arriba y abajo, y colocar una bandeja en la parte superior del horno para evitar que el calor incida directamente sobre el pan.

¿Cómo sabemos cuánto tiempo hemos de dejar la primera fermentación?

La velocidad en la que las bacterias y levaduras metabolizan los azúcares de la harina está función de la temperatura, por lo que el tiempo varía según la estación del año. En líneas generales, en verano es suficiente con 7-8 horas, mientras que en invierno es necesario algo más de tiempo, 15-16 horas. En cualquier caso, lo que debemos observar es que la masa casi doble su tamaño inicial. Podemos hacer una marca en el bol al iniciar la fermentación para ver cómo evoluciona.

Si quieres ser todo un experto en fermentaciones te recomendamos este y este artículo.

La masa se pega a mis manos cuando la trabajo. ¿Qué puedo hacer?

En el caso de usuarios principiantes, recomendamos reducir la hidratación de la masa, ya que cuanto mayor sea, más complicada resulta de manejar. Para ello, mantenemos la cantidad de harina (500 g) y reducimos el agua (350 ml). En caso de utilizar harina 100 % integral, mantendríamos los valores de la receta básica, ya que por las características de este tipo de harinas la absorción del agua es mayor. En cualquier caso, recomendamos humedecer las manos para amasar.

¿Es necesario tapar con un film de plástico, o sirve con un trapo de cocina?

Es necesario el film de plástico. Debido a los largos tiempos de la primera fermentación, hay que tapar con un film para evitar que la parte superior de la masa se seque.

¿Se puede utilizar Masa Mater para generar nuestra propia masa madre?

Sí, se puede reciclar una pequeña cantidad de Masa Mater para generar nuestra propia masa madre. No obstante la proporción de las distintas bacterias y levaduras se ha perfeccionado para obtener unas cualidades organolépticas óptimas. Esta proporción se ve alterada durante la domesticación: las levaduras se imponen a las bacterias lácticas, además los resultados pueden ser algo diferentes en función de la harina que se utilice.

¿Puedo guardar parte del sobre para otro uso?

No es recomendable. Cada sobre está envasado en atmósfera protectora, por lo que al abrirlo se pierde este método de conservación. Las bacterias y levaduras que contiene pueden verse afectadas por la presencia de oxígeno, de modo que guardar parte del sobre sin las condiciones originales podría afectar a la viabilidad de los microorganismos.

Voy de viaje y no podré mantener el sobre en frío. ¿Cuánto tiempo puede estar a temperatura ambiente?

Se puede almacenar a temperatura ambiente de manera indefinida siempre y cuando no haga un calor excesivo. Si hace mucho calor se recomienda conservarlo refrigerado.

¿Qué pasa si la primera fermentación sobrepasa el tiempo requerido?

Cuando el tiempo de la primera fermentación es mayor al requerido, aumentará considerablemente la acidez del pan. Además, si la masa está sobrefermentada, será más pegajosa y difícil de manejar.

Si me ha quedado crudo, ¿puedo meterlo de nuevo un poco más, aunque ya lo haya sacado del horno?

El tiempo de cocción depende del tamaño de las piezas. Una baguette tarda media hora en estar cocida, mientras que una hogaza puede tardar casi una hora. Si se respetan los tiempos y temperaturas, adaptándolas a cada horno, el pan saldrá cocido correctamente.

No tengo ninguna rejilla para dejar que repose el pan. ¿Qué hago?

Es importante que el pan se enfríe evitando que condense el vapor en la parte inferior. Si no tenemos rejilla, podemos mantenerlo en alto apoyando los extremos en, por ejemplo, dos vasos.

¿Qué hago si la masa me queda tan blanda que no puedo formar un pan?

Si la masa está muy pegajosa y difícil de manejar, es mejor hacer piezas pequeñas, porque mantendrán mejor la forma durante la segunda fermentación y el horneado.

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