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La nueva normativa del pan limita el uso de sal en el pan común y modifican las condiciones para poder denominar el pan como integral, artesano o hecho con masa madre

Este abril de 2022 ha entrado en vigor la nueva norma de calidad del pan que obliga a limitar el contenido de sal en el pan común. Concretamente, el contenido de sal en el pan permitido es de 1,31 gramos por 100 gramos de pan (13,1 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,52 g de sodio por 100 g de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros; o de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 g de sal por kilogramo de pan o el correspondiente 0,66 g de sodio por 100 g de pan), si se analiza mediante determinación de sodio total.

El porcentaje de la harina en el pan integral

La nueva normativa del pan no sólo afecta a la cantidad de sal, sino que también afecta a otras cuestiones. Por ejemplo, a partir de ahora para poder denominar un pan como integral, el 100 % de la harina empleada para realizar este tipo de pan deberá ser integral. 

Por ello, con esta nueva normativa los panes integrales o de cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con este tipo de harinas tendrán que indicar el porcentaje de harina integral que contienen en el etiquetado.  

Pan común

Esta normativa del pan amplia la definición de ‘pan común’ incluyendo a los panes elaborados con harinas integrales o que incorporan salvado de cereales, ya que su consumo se recomienda al aportar más calidad nutricional por su elevado aporte de fibra.

Pan de masa madre

Del mismo modo, la definición de ‘masa madre’ se ha sometido a revisión en esta nueva normativa del pan. A partir de ahora tan solo puede usarse en aquellas elaboraciones que limitan el uso de levaduras industriales y que sí cumplen con los requisitos para poder utilizar la denominación “elaborado con masa madre”.  

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Pan artesano: mejor a mano

Por último, esta nueva normativa del pan también revisa el término ‘artesano’. Para utilizar esta palabra en el etiquetado, deberá primar el factor humano frente al mecánico. Además, se requiere que la producción no se realice en grandes series. El formado de las piezas debe ser, total o parcialmente, de forma manual para obtener un resultado final individualizado.

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