Mejores harinas para hacer pan (spoiler: con casi todas)

 

Una de las dudas más frecuentes con las que nos enfrentamos a la hora de hacer pan es el tipo de harina que conveniene usar. Si buscas en Internet, lo más probable es que encuentres recetas en las que se dice que hay que usar harina de fuerza, sí o sí. Los panaderos con experiencia, sin embargo, suelen echarse las manos a la cabeza frente a la simple mención de que el pan se pueda hacer con harina de fuerza. “Siempre con harina panificable”, dirán.

Pero ¿qué es eso de la fuerza? ¿Y lo de panificable? ¿Y la tasa de extracción? ¿Puedo mezclar harinas? ¿Y si hago pan con harinas que no son de trigo? ¿Y las exóticas, como quinoa, garbanzo…? En este artículo descubrirás todo lo que siempre quisiste saber y nunca te atreviste a preguntar sobre el fascinante mundo (es un decir) de las harinas para hacer pan.

 

Empecemos por la fuerza

El pan queda esponjoso porque la harina de trigo tiene gluten, una red de proteínas que hace que las burbujas de dióxido de carbono que desprenden las levaduras durante la fermentación –y también algunas bacterias lácticas– queden atrapadas en la masa. A más proteínas, más gluten; y a más gluten, más “fuerza”.

Por tanto, para saber la fuerza de una harina, no tenemos más que fijarnos en el porcentaje de proteínas que pone en el envase: si tiene un 9 % o menos, es una harina floja, ideal para rebozar, por ejemplo. Si tiene entre un 10 y un 11 %, es harina panificable (etiquetada en el súper casi siempre como “para todo uso”). Por último, si tiene un 12, 13 o hasta 14 % de proteínas, se trata de una harina de fuerza. ¿La ideal para pan? Depende.

De manera general, la mejor es la panificable, que por algo se llama así. Pero podemos substituirla total o parcialmente por harina de fuerza si la fermentación va a ser muy larga, si hace mucho calor o si vamos a añadir cualquier ingrediente (aceite, mantequilla, frutos secos…) que requiera que la masa tenga más gluten, para que el pan “se sostenga”. La harina floja también se puede usar, pero mezclándola con otras harinas con más gluten (sí, eso que estás pensando también se puede hacer: mezclando harina floja y harina de fuerza a partes iguales, la combinación resultante equivale a la harina panificable).

 

Los cereales

Aclarado lo de la fuerza, vamos con los cereales. Como todos sabemos, el rey de los cereales para hacer pan es el trigo. Hay dos variedades principales: el duro y el blando.

 

 

El primero da una harina amarilla y no muy fina que se usa para hacer pasta (macarrones, espaguetis…), y el segundo produce la harina blanca (o la integral) que usamos habitualmente para hacer pan. Entonces ¿no podemos hacer pan con harina de trigo duro? Pues sí. Se puede usar una con una molienda muy fina, tal cual, o bien añadir una parte de harina de trigo duro en forma de semolina (la encontrarás en el súper en paquetes pequeños) y completar con harina de trigo panificable. Ese punto de trigo duro le dará a la miga y a la corteza un agradable color dorado y una aroma más profundo.

Hasta aquí, el trigo, el Elvis Presley del pan. ¿Y qué hay de los otros cereales? Pues se puede hacer pan con casi todos, bien mezclándolos con harina de trigo si no tienen gluten (avena, maíz), o bien solos, como el centeno.

 

 

Una vez más, la mezcla de harinas es la mejor opción, y un toque de centeno realzará increíblemente un pan hecho con harina blanca. Nuestro SECALE, por ejemplo, está hecho con una harina de centeno integral ecológica de la máxima calidad. Si lo mezclas con harina blanca, tendrás un pan rústico con la miga de un color algo tostado. Pero si lo combinas con más centeno u otras harinas integrales, tendrás un panazo integral con una gran profundidad de sabor. Prueba esta receta, a medio camino entre las anteriores: 1 sobre de SECALE, 300 g de harina de trigo blanca de fuerza, 100 g de harina integral de centeno y 200 g de harina integral de trigo; 400 ml de agua, una cucharada de miel, sal… y listo. Ya nos contarás.

La tasa de extracción 

La tasa de extracción es la molienda y según este criterio, encontramos tres tipos de harinas (de más a menos refinadas): 

Harina de repostería: es la harina más refinada que hay. Es muy blanca y no puede usarse para elaborar pan. 

 Harina blanca: también es muy blanca (ya que no contiene salvado de trigo, o sea, la parte de la cáscara del grano), aunque está menos refinada que la anterior. Podría decirse que es la “harina común” y se usa prácticamente en todas las cocinas y, generalmente, suele ser apta para hacer pan. 

 Harina integral: es la menos refinada de todas y conserva gran parte del salvado. Puede usarse para hacer pan, ya que aporta más sabor a las masas. Por otro lado, hay que considerar que absorbe más agua, así que conviene subir la hidratación de la masa. 

Otras harinas

Harina de maíz: en la elaboración de pan es conveniente mezclarla con otras harinas para que le den fuerza. Tiene vitaminas A, K, E y del grupo B y minerales como magnesio, cobre, fósforo, potasio, sodio, hierro y calcio. Aporta fibra y proteína vegetal.  

Harina de espelta: la espelta se digiere mejor que el trigo debido a su menor contenido en gluten. Se usa para panes más compactos o mezclada con otros cereales para obtener otras texturas. Destaca su aporte de fibra y vitaminas E y del grupo B, además de ácidos grasos Omega 3 y 6 y minerales como potasio, magnesio, silicio, zinc, sodio y calcio. 

Harina de avena: tiene un sabor suave y una textura muy fina. Además, es muy nutritiva, tiene minerales como fósforo, calcio, magnesio, cromo y zinc. Aporta ácidos grasos esenciales, fibra y carbohidratos y vitaminas del grupo B y E. 

Por último, existen harinas que no provienen de cereales: la harina de trigo sarraceno (no es realmente trigo, ya que no es una gramínea, sino una poligonácea, por muy mal que suene el palabro), la de quinoa, garbanzo, algarroba o incluso la harina de hueso de aceituna. Todas ellas dan sabores potentes, y por eso conviene usarlas con mucha moderación. Unos pocos gramos son suficientes para dar un toque de aroma –y muchas veces también de color– y personalizar un pan de trigo con un punto exótico y diferente. Experimenta, vale la pena.

 

Trigo sarraceno

 

En resumen, puedes hacer pan con multitud de harinas, pero ante la duda, decántate por una de trigo con un contenido en proteínas del 10-11 %. Para fermentaciones largas, no es ninguna blasfemia usar sólo harina de fuerza, o, alternativamente, una mezcla de harina de fuerza y harina panificable. Si quieres hacer un pan semi integral y usas una mezcla de harina integral y harina blanca, es conveniente que esta última sea de fuerza.

Quédate con esto: un pan extraordinario requiere de tres cosas: harina de calidad, masa madre y tiempo. En Masa Mater hemos desarrollado una gama de masas madre en polvo que combinan los microorganismos naturales que levarán la masa con harinas seleccionadas que se pueden mezclar con casi cualquier otro tipo de harina para hacer un buen pan. Con nuestro producto estrella, SECALE, hemos empezado con el centeno, pero pronto aumentará la familia con otros cereales de nuestros campos, e incluso con alguna mezcla insólita entre lo mejor de la tierra y lo mejor del mar.

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