En algunos artículos anteriores hemos hablado sobre harinas, cuales elegir, los diferentes tipos. Hoy nos vamos a centrar en la fuerza de las harinas y la relación con la proteína.

Las harinas, sean del tipo que sean, provienen de la molienda de cereales o semillas. El componente principal de las harinas es el almidón, en torno a un 70%, son bajas en grasa y contienen, generalmente, entre 9 y 12% de proteína. La cantidad de gluten que contiene una harina es lo que determina su fuerza y los usos que le podamos dar a una harina dependen de la fuerza de la misma.

 

¿Qué significa que una harina sea de fuerza?

La fuerza de una harina hace referencia al porcentaje de gluten que presenta, que pese a no ser la única proteína que contiene sí es la más abundante con diferencia. El gluten es en realidad un conjunto de proteínas (prolaminas y gluteninas) que presentan unas cualidades viscoelásticas ideales para hacer pan: durante la fermentación los microorganismos de la masa madre producen CO2.  Este CO2 queda retenido en el interior de la masa gracias a la red tridimensional que crea el gluten y estas pequeñas burbujas de CO2 que quedan atrapadas en la masa son las que, en el horneado, dan lugar a los maravillosos alveolos de la miga del pan y panes de mayor volumen, por tanto, cuando una harina no tiene suficiente fuerza, el CO2 escapa y la miga es densa.

 

La fuerza de las harinas se suele expresar con W, cuanto mayor sea la W, mayor es la fuerza de la harina.

Entonces… ¿a mayor fuerza mejor?

Depende del uso que le queramos dar. Para elegir la fuerza de la harina en nuestra receta tenemos que hacer un ejercicio de visualización.

Pensamos en nuestro bizcocho, pan o  croissant y lo partimos por la mitad, mejor transversalmente ¿Quiero que la miga tenga agujeros de gran tamaño? En los bizcochos, madalenas, cupcakes o incluso en el pan alemán, la miga es más bien densa, tiene pocos agujeros o son pequeños. Por contra, el pan de cristal, los croissants, o incluso los panettones, tienen alveolos de gran tamaño y en algunos de estos casos son masas pesadas, sobre todo si añadimos ingredientes como pasas o frutos secos, por lo que tendremos que decantarnos por harinas de mayor fuerza.

Pero, ¿qué tiene que ver que le ponga o no mantequilla a mi pan/postre? Las grasas como la mantequilla y el aceite son alimentos densos, es decir, tienen un peso elevado para su bajo volumen (pesan mucho para lo poco que ocupan). Si en nuestra masa añadimos estos alimentos, el gluten no solo va a tener que mantener el pan en la forma que le hemos dado, atrapar las burbujas de CO2 sino que también deberá luchar contra el peso de la grasa y mantener la masa en la forma adecuada, por lo que es posible que se necesite más gluten para que sea suficientemente resistente. 

 

¿Mayor fuerza mejor?: Qué conclusiones sacamos

Con el ejercicio de visualización claro podemos sacar estas conclusiones:

En la repostería (galletas, bizcochos…) se utilizan harinas con poca fuerza porque no es necesario que la masa aguante la presión del gas durante la fermentación pues suelen ser fermentaciones muy cortas. Son masas con pequeños agujeros, que no varían casi su tamaño cuando los sacamos del horno (a diferencia de un pan).

Por el contrario, si queremos hacer un pan de masa madre de fermentación lenta deberemos decantarnos por harinas de fuerza. Durante las largas fermentaciones, las bacterias lácticas que contiene la masa madre producen enzimas (proteínas) que llevan a cabo una actividad proteolítica, es decir, rompen las proteínas. Si recordamos lo que hemos dicho antes, la proteína principal de la harina es el gluten, por lo que el contenido del mismo (y por tanto la fuerza de la harina) se va a ir reduciendo a medida que las horas de fermentación suceda.

 ¿A mayor contenido de proteína, más fuerza?

 

 

Por lo general, cuanto mayor sea la cantidad de proteína de una harina, mayor será la fuerza. No obstante, hay que puntualizar que la fuerza depende en realidad del gluten ya que es la red del mismo que soporta la estructura y retiene el gas. Aproximadamente el 90% de las proteínas de la harina de trigo son gluten, por lo que, por lo general se cumplirá esta relación. En otro tipo de harinas como el centeno o la espelta, el contenido en gluten es menor.

Un ejemplo más extremo es la harina de maíz. El maíz es un cereal sin gluten y contiene en torno a un 7% de proteína, siendo la proteína mayoritaria la zeína. Aunque el % de proteína fuese comparable al de una harina de fuerza (11-12%) la harina de maíz no podría resistir una fermentación larga debido a que no contiene gluten. Este es el gran incoveniente de los panes aptos para celiacos, en los que la función del gluten debe sustituirse por otros componentes como la goma guar. Como este tema da para largo, lo dejamos para otro artículo y seguimos con la harina, la fuerza, la proteína y el gluten.

 

 ¿Cómo saber la fuerza de una harina?

 Por lo general, puede indicarse en el mismo paquete de distintas formas: 

  • Podemos mirar el porcentaje de proteínas en la tabla de información nutricional. Además, esta información es obligatoria que esté indicada en todas las harinas. Recuerda que la cantidad de proteína y fuerza no es proporcional pero sí suele cumplirse. 
  • Algunas harinas indican la W que, como ya sabemos: a mayor W, mayor cantidad de gluten. Así es como lo solemos encontrar en El Amasadero.

 No obstante, hay otros parámetros para medir la fuerza de la harina además de la W. Esta unidad de medida de la fuerza de las harinas varía según el país. En Sudamérica suele medirse con 0: las harinas flojas son 0000 y las harinas de fuerza 0. Los puntos intermedios (00 y 000) son harinas de fuerza intermedia. Mientras que en países como Italia se utiliza un criterio similar, 00  para las harinas flojas y 2 para las harinas de fuerza. Los puntos intermedios en este caso son 0 y 1.

Otra forma habitual de indicar la fuerza de las harinas es una T acompañada de un número: cuanto mayor sea el número que acompaña la T mayor es la fuerza de la harina. Por ejemplo, las harinas de repostería son T45 mientras que las harinas de fuerza son T110. En puntos intermedios encontramos por eT55, T65, T80… que son harinas de fuerza intermedia.

 No  todas las harinas panificables (o panaderas) tienen la misma fuerza y lo mismo ocurre con la harina de fuerza. No obstante, por lo general se suelen cumplir las siguientes indicaciones:

 

Tipo de harina Fuerza % de proteína Usos
Harina de repostería W60 8-10% Galletas, bizcochos, rebozar, masa de pizza
Harina panadera integral W95 9-10% Panes de fermentación rápida*, masa de pizza
Harina panadera W175 10-11% Panes de fermentación rápida, croissants
Harina integral de fuerza W225 11-12% Pan de masa madre*
Harina de fuerza W360 12-13% Pan de masa madre, croissants
Harina de gran fuerza W400 14-15% Pan de masa madre de larga fermentación, panettones…

 

 ¿Pero qué es la W de una harina? ¿La podemos calcular fácilmente?

letra W hace referencia al término work. Como ya sabemos, el gluten es el encargado de mantener la forma de la masa y atrapar las burbujas de CO2, bien, el cálculo de la W es en realidad el estudio de la capacidad que tiene el gluten de una masa de resistir a una inyección de aire. En estos cálculos se utiliza un alveografo que inyecta aire a la masa, que empieza a inflarse hasta que llegado a un punto la masa revienta, se deforma.  La W es el trabajo necesario para deformar nuestra masa.  Por tanto, es lógico que cuanto mayor sea el contenido de gluten de una harina, la W sea mayor, ya que la red de gluten será capaz de atrapar en su red el aire inyectado sin reventar.

 

A la segunda pregunta… a no ser que tengamos un alveografo y conocimientos básicos en reología, la respuesta es no. Sin embargo, un cálculo burdo que podemos hacer cuando únicamente conozcamos la cantidad de proteína que contiene una harina es multiplicar la cantidad de proteína/100g por un factor 20.  Por ejemplo, el paquete de harina panadera de Gallo nos dice que por cada 100g de producto contiene 10g de proteína.  Si multiplicamos este valor por 20, obtenemos que la fuerza es de W200, que es lo que nos indica el paquete en el frontal.

 ¿Podemos mezclar distintos tipos de harina para obtener otra fuerza?

Por supuesto, y es una muy buena opción. Imaginemos que queremos hacer un pan con Masa Mater Secale en verano, pero solo tenemos harina de repostería W60 y harina de gran fuerza W400. Creemos que con la temperatura que hace ninguna de las dos harinas serviría pues la W400 tiene demasiado fuerza y la fermentación no va a ser tan larga, así que decidimos hacer una mezcla de las harinas. ¿Pero cuanto ponemos de cada una?

Imaginemos que mezclamos a partes iguales, 250g de W400 y 250g de W60, como cada una de las harinas aporta el 50% a la mezcla, para calcular la fuerza total solamente hemos de sumar y dividir entre 2 la fuerza de las harinas: 400+60=460, 460/2= W230. Nuestra harina tendría W230, siendo aproximadamente, el equivalente de una harina panificable. Como ya somos unos expertos en la fuerza y fermentación, sabemos que esa fuerza podrá ser suficiente en verano, pero en invierno quizá quede un poco corta,  así que lo ideal sería aumentar la fuerza de la harina. Probamos de nuevo: 75% W400 y 25% W60. Así que multiplicamos el % de cada una de las harinas por la fuerza que aporta: 400*0,75= 300 y 60*0,25= 15, al sumar la fuerza que obtiene cada una de las harinas obtenemos W315 que sería ideal. 

Hemos sido lo más claros y concisos posible. Si tenéis alguna cuestión no dudéis en poneros en contacto con nosotros. ¡Os esperamos!
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