Greñado del pan: cómo, cuándo y porqué

Es difícil encontrar en el diccionario la acepción panadera de la palabra greña o greñado. Si la buscáis, encontraréis que significa “cabello, generalmente humano, hirsuto, en desorden o poco cuidado”, “cosa entrelazada o enredada con otra” o también “parte de una cosecha o mies depositada en la era para ser trillada”. La etimología no está clara, pero podría venir del latin crinis, de dónde viene la palabra crin (la cabellera de los caballos). Entre los panaderos, sin embargo, se usa greña (probablemente del francés grigne, pliegue) y el verbo transitivo “greñar” para referirse al corte que se realiza sobre la mayor parte de los panes, antes de introducirlos en el horno.

El greñado  del pan es, pues, cortarlo, hacerle una o varias incisiones con un objeto afilado.

Para qué se greña 

La respuesta corta a esta pregunta es que el pan se greña para que aumente más de tamaño en el horno. La estructura del gluten, la misma que produce los alveolos del pan al atrapar el CO2 de la fermentación, puede ser paradójicamente un obstáculo para el pan crezca en el horno. Si lo hemos fermentado y formado correctamente, la masa tiene una cierta tensión, sobre todo en su superficie, de manera que se resiste a hincharse en el horno. Con el greñado, rompemos esa tensión en varios puntos de la superficie, de forma que, al cocerse y dilatarse, la masa se abrirá por ahí. Si nos queremos poner poéticos, podríamos decir que las greñas son los labios con los que nos hablará nuestro pan…

 Volviendo el tema del volumen,

¿por qué querríamos que el pan crezca más en el horno de lo que lo haría sin greña? Porque un mayor volumen significa un mejor desarrollo de la miga, más y mayores alveolos, más esponjosidad y, por supuesto, un mejor aspecto. No hay que olvidar que la greña tiene también un componente estético muy importante. Pedidle a un niño que dibuje un pan y hará algo parecido a una patata, pero con las greñas bien marcadas. Un pan sin greña no es un pan. Casi siempre.

Cuándo greñar

Seremos muy breves: lo mejor es greñar el pan al final de la segunda fermentación, justo antes de introducirlo en el horno. En este artículo te contamos lo que has de tener en cuenta durante la segunda fermentación.  Idealmente, lo puedes hacer sobre la pala o cartón que usarás para meter el pan en el horno. Es verdad que también se puede hacer antes, en algún momento durante la segunda fermentación. Lo que ocurre es que los “labios” de la greña pueden tender a soldarse si transcurre mucho tiempo entre el corte y la cocción.

Por ello, nuestro consejo es claro: corta justo antes de hornear.

Tipos de greñado

El límite es tu imaginación, aunque todos conocemos los más clásicos. El corte inclinado, como el que se hace a las baguettes. Este tipo de corte, muy sencillo, a menudo se hace mal, porque es muy importante hacer los cortes casi paralelos a la baguette (1), y no casi perpendiculares, como se tiende a hacer al principio. Siguiendo con la baguette y es también aplicable a cualquier pan alargado, se puede hacer un corte longitudinal (2), es decir, de punta a punta.

En las hogazas, el más típico es en forma de cruz, pero también es muy usado -y resultón- el corte en forma de cuadrado (3) (pero sin que se toquen los cortes en los ángulos). Los batârd o torpedos, esa forma híbrida entre una barra y una hogaza, son quizá los que admiten más variantes: uno o dos cortes inclinados (4), el longitudinal o incluso uno en forma de “S”.  

  ¡Lo importante es cortar con decisión, no muy superficialmente e intentar hacer las greñas manteniendo la cuchilla en un cierto ángulo respecto a la masa. Es decir, la cuchilla no debe formar un ángulo de 90 grados respecto a la masa, sino de unos 45 grados. Esto es así porque las greñas realizadas con la cuchilla perpendicular a la masa tienden a cerrarse más que las hechas en ángulo. 

Problemas con el greñado

Uno de los problemas más comunes al que nos enfrentamos a la hora de hacer pan es que las greñas no salen bien: el pan se desparrama, no se abre por la greña, las greñas se sueldan en el horno como si tuvieran pegamento. Algo que se aprende con la experiencia es que una greña que no se abre no suele deberse al greñado en sí, sino a las características de la masa. Una masa muy hidratada no se deja greñar bien, ya que los cortes tienden a soldarse (por eso las chapatas no se greñan). Por otro lado, un pan sobrefermentado se puede incluso deshinchar como un globo pinchado cuando lo cortemos, y en cualquier caso no greñará bien en el horno porque el gluten se habrá degradado demasiado. ¡Lee este artículo para ver que otros grandes errores habituales!

Otro problema habitual es el formado. Si no creamos tensión al formar el pan, difícilmente podremos cortar la capa superficial, simplemente porque no habrá tal capa, sino solo una masa pastosa sin tensión. Así pues, casi siempre, si el pan no se abre en el horno no es porque se haya greñado mal, sino porque se nos ha ido la mano con el tiempo de fermentación o el formado no ha sido bueno. ¿Que no sabes formar bien el pan? ¡Lee nuestro artículo! A todo esto, una consejo muy útil: cuánto más suba el pan en la segunda fermentación, menos espectacular será la greña que se abrirá en el horno.

Si lo que te gustan son las greñas vertiginosas, mejor quédate algo corto con la segunda fermentación (y con la hidratación) y deja que tu pan conserve la fuerza necesaria para explotar en el horno.

 

La excepción que confirma la regla

Los panes no siempre han sido greñados. De hecho el greñado apareció solo cuando la calidad de las harinas lo permitió. Con una harina basta, con muchas impurezas, el pan greña mal. De hecho, los panes que mejor greñan son los blancos; a los integrales les cuesta un poco más abrirse por el corte – y, de forma general, es más difícil obtener volumen y esponjosidad en un pan integral que en uno blanco-.

Dicho esto, hay panes que no se greñan. Antes hemos visto el ejemplo de la chapata. Tiene tal cantidad de agua, que simplemente es imposible. A veces las chapatas se hinchan en el horno y quedan como lingotes dorados, sin que se rompa la corteza en ningún punto. Otras veces la corteza se agrieta levemente aquí y allá, pero sin llegar a formar una greña propiamente dicha.

 El pan pagès

El otro caso paradigmático de pan sin greña es el de pagès. El pan de pagès se forma como una bola u hogaza clásica, es decir, creando tensión de forma que una parte de la bola es lisa y la otra tiene arrugas. En este pan, la segunda fermentación se hace al revés de todos los demás: con la parte tensa hacia arriba. Antes de introducirlo en el horno, se le da la vuelta, de forma que las arrugas que henos creado al formar el pan queden hacia arriba. Estas arrugas o pliegues, aleatorios por definición, son los que se abrirán en el horno, creando el greñado irregular que le da el aspecto característico a este gran pan catalán.

En realidad y a diferencia de la chapata, el de pagès sí es un pan greñado, lo que ocurre es que, al realizarse la segunda fermentación invertida, no requiere cortes: es un pan que se greña solo.

Conclusiones y trucos sobre el greñado

Greñar mola. Es el paso final antes de hornear, y hay cierta emoción en ese momento en que intentas firmar tu pan con un corte profundo y elegante…sin hacerte daño. Como hemos visto en esta entrada, el greñado sirve principalmente para que tu pan alcance el mayor volumen posible en el horno, pero también para que quede más bonito y no se abra de cualquier manera, como una palomita de maíz.

Un último comentario: cuantos más cortes hagas en tu pan, menos se abrirá en cada corte. Si lo piensas, es de sentido común: la expansión de la masa aprovecha los cortes, de manera que si hay solo uno, toda la abertura de la masa se hará por ahí, mientras que si hay muchos, la abertura se repartirá entre todos.

Por eso, un buen truco si estás empezando, si tu pan tiene bastante hidratación o simplemente si no acabas de estar seguro del formado, es hacer una única greña, un solo corte de punta a punta. Incluso con las hogazas, es un truco que no falla nunca. Un solo corte en el centro del pan y al horno. Y a crecer.