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Première fermentation : là où le goût naît

 

Vous avez déjà pétri (ou au moins mélangé votre pâte mater avec la farine de votre choix, l’eau et le sel) et maintenant jouer la première fermentation. Même si vous n’êtes pas un boulanger expert, vous avez probablement senti que s’il y en a un premier, c’est parce qu’il y a une deuxième fermentation. Droite! La deuxième dont nous parlerons dans une autre manche, alors allons-y maintenant avec la première fermentation.

Tout d’abord, et bien qu’il puisse sembler comme un cul, il ya deux aspects pratiques de base qui doivent être considérés. La première est que si nous allons réutiliser le bol ou le récipient où nous avons fait le mélange, il est nécessaire de bien le laver avec de l’eau pour enlever les restes de pâte et de farine attachée, le sécher avec un chiffon et l’huiler avec un peu d’huile d’olive (vaut la peine). Vous devez graisser tout l’intérieur du bol, pas seulement la base. C’est parce que notre pâte va pousser, et si nous mettons une couche antiadhésive – l’huile est que, en fait – seulement au fond du bol, quand il pousse, il va coller et nous allons charger la structure de la pâte lorsque nous essayons de l’enlever du récipient. Donc, vous devez huiler un bol complètement propre bien.

Le deuxième aspect à retenir est de couvrir la pâte bien pendant la première fermentation. Ça ne vaut pas un chiffon de cuisine. Surpris? Laisse-moi deviner… Je suis sûr que vous vous souvenez de votre mère faisant divers pain ou bonbons, et couvrant la pâte avec un chiffon de cuisine simple. Ta mère a-t-elle mal fait ? Non, mais dans ce cas, ça ne nous sert à rien.

 

Si vous allez faire un pain rapide (c.-à-levure industrielle) ou un pain, un chiffon sert à couvrir la pâte, car il ne lui donne pas le temps de sécher. Au lieu de cela, la première fermentation d’un pain au levain devrait être longue (7-16 h), donc soit nous le couvrons avec un film ou un sac en plastique, ou une croûte se formera sur la surface qui est alors impossible à enlever, et il est difficile de former le pain pour la deuxième fermentation.

Si nous ne voulons pas générer trop de déchets plastiques, un grand truc est d’utiliser ces moineaux de douche qui sont dans tous les hôtels; ils s’adaptent à n’importe quel récipient, et avec eux nous garantissons que la pâte ne séchera pas. Pas du tout.

 

 

Nous avons déjà notre sac huilé et notre bonnet de douche, film ou boule de plastique prêt. Nous faisons une boule avec notre pâte (créant la tension), la mettons dans le bol, la couvrons, et fermentons. Combien de temps et à quelle température? C’est ce qui reste de ce post. La première fermentation de votre masse mater devrait être longue pour donner aux micro-organismes le temps de sortir de la léthargie dans leur état de poudre (si vous avez vu Han Solo congelé dans la carbonite dans L’Empire riposte,vous pouvez imaginer à quel point ils sont inactifs dans l’enveloppe), pour se multiplier, produire du gaz et de nombreuses substances qui, pendant la cuisson, donnera à votre pain une couleur et un arôme spectaculaires. Le levain est un processus biologique et, en tant que tel, est grandement affecté par la température. Plus la température est élevée, plus l’activité biologique est élevée. En d’autres termes: plus votre pâte sera prête à chauffer, plus la première fermentation devrait être courte. Le meilleur truc pour savoir si la pâte est prête est très simple: voir combien il a grandi.

S’il est clairement plus grand mais ne double pas son volume, il en est à son point. Si vous n’avez pas beaucoup d’oeil avec cette estimation de la taille d’une pâte à pain, vous pouvez avoir une idée simplement en connaissant la température de votre cuisine. Si en hiver il a peu ou pas de chauffage (mettons 18 degrés ou moins), votre masse aura du mal à être prêt pour environ 15-18 heures. En été, cependant, s’il fait très chaud (mettons 30 degrés, ce qui est déjà chaud dans une cuisine), la pâte sera prête dans 6 heures. Comme vous l’avez peut-être imaginé, au printemps et en automne, ou tant que votre cuisine est à une température moyenne agréable (20-25 degrés), votre pâte aura du mal à pousser environ 10-12 heures.

 

Peut-être pensez-vous que tout cela est très compliqué, que vous allez devoir marcher tout le temps avec un thermomètre, en regardant l’horloge, que vous allez passer ou vous serez court … Pas vraiment. Nous avons créé Mass Mater pour être à l’épreuve des erreurs. Essayez cette règle simple: vous pouvez presque toujours faire la première fermentation pendant que vous dormez, en commençant à faire du pain dans l’après-midi-nuit (19:00-21:00 h) et se terminant la première chose le matin. Avec la chaleur muuuuuucho, d’autre part, la première fermentation devrait être si courte qu’il est préférable de commencer à faire du pain tôt le matin, de sorte qu’il est dans le four au milieu de l’après-midi. Avec le muuuuuucho froid, enfin, la première fermentation devrait être si longue qu’il est préférable de commencer à pétrir tôt dans l’après-midi, de sorte que vous pouvez faire cuire le pain le lendemain matin.

 

Un dernier conseil, que beaucoup d’entre nous ont appris des erreurs: regardez la consistance de la pâte. Avec la chaleur, la pâte devient plus douce, plus « liquide ». Et avec le froid, c’est le contraire qui se produit, il devient plus raide, plus « balle ». La première chose peut être un problème, parce qu’une masse qui se propage par la chaleur, ne permet pas de bien se former.

La solution est très simple : mettre moins d’eau en été. Le pain ne sortira pas exactement la même chose, puisque moins d’eau, la mie sort plus dense. Mais pourtant, la greña sort mieux, donc une chose pour une autre. N’avez-vous jamais demandé pourquoi les pains andalous sont des miettes denses – peu d’eau – et les Galiciens ont de très grands trous – beaucoup d’eau?? Parce que la chaleur andalouse rendrait un pain très hydraté ingérable, et la fraîcheur galicienne rendrait la fermentation d’un pain avec peu d’eau très lente. C’est drôle, n’est-ce pas ? Eh bien, prenez note de cette dernière astuce sur la quantité d’eau: nous vous suggérons de faire des pains appréciés en hiver et andaloux en été.

Tu vas nous le dire.

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