Pétrir ou ne pas pétrir: une question de miettes

Il ya peu de gens qui n’aiment pas cuisiner, et peu de gens n’aiment pas (bon) pain. Cependant, les boulangers amateurs sont encore une tribu relativement petite, bien qu’en expansion claire. La plupart des gens que je connais disent qu’ils aimeraient faire du pain, mais ils n’osent pas. La raison, s’il s’agissait d’un hashtag, serait #amasofobia, ou ce qui est le même: la peur de pétrir.

Pour une raison quelconque, imaginer vos mains piégées dans une masse collante qui adhère à tout ce que vous touchez a un effet dissuasif plus grand que toute autre difficulté que nous pouvons rencontrer lors de la fabrication du pain. Pétrir, c’est effrayant. Mais est-ce nécessaire ? Peut-il être remplacé par quelque chose qui n’implique pas de mettre vos mains dans la pâte? Parce que, en fait et maintenant que vous y pensez … quel est exactement l’intérêt de pétrir? Les réponses à ces trois questions sont, respectivement: non; Oui, oui; et maintenant nous le voyons en détail.

 

Pétrir est-il nécessaire pour faire du pain fait maison?

Pétrir n’est pas nécessaire pour faire du pain, mais il est conseillé. La farine de blé est caractérisée par beaucoup de protéines appelées gliadine et glutenine, qui forment ensemble une sorte de réseau ou de maille assez résistant, ce que nous connaissons comme gluten. Et le gluten est très important dans la cuisson, parce que c’est un tissu qui permet au dioxyde de carbone produit par les micro-organismes de pain de rester à l’intérieur de la pâte, formant les alvéoles. Si vous regardez la mie d’un bon pain, vous verrez que les trous ont des murs élastiques, parfois très minces et brillants. C’est du gluten. En plus du blé, le seigle, l’épeautre et l’orge sont sans gluten, c’est pourquoi ce sont des céréales panifiables. Mais le gluten a, comme nous le savons tous, une mauvaise réputation.

 

 

L’origine de ceci est la maladie coeliaque, une maladie relativement commune qui se compose d’une allergie au gluten. Pour cette raison, tous les produits contenant du gluten (qui sont nombreux: pâtes, petits pains, pains et tout ce qui transporte de la farine de blé) sont étiquetés avec une icône et un avertissement: il contient du gluten. Est-ce que cela signifie que le gluten est mauvais?

Je réponds par une autre question: est-ce que les gens allergiques aux noix ou aux kiwis signifient que ces aliments sont mauvais? non. Les coeliaques ne doivent pas consommer de produits sans gluten; pour eux, il y a des pains spéciaux à base de riz ou de semoule de maïs, qui sont des substituts raisonnables pour le pain de blé. Ceux d’entre nous qui ne sont pas des céliaques, comme ceux qui ne sont pas allergiques aux kiwis ou aux noix, peuvent profiter de ces aliments sans aucun problème. Le plus qui peut nous arriver, si nous passons à manger des choses avec du gluten, c’est que l’échelle nous donne.

Mais revenons au pétrissage. Nous savons déjà que le gluten est essentiel pour une bonne mie.

D’accord. Eh bien, le pétrissage n’est qu’une des techniques d’étirement et de pliage qui permet au gluten de se former; c’est-à-dire que les protéines qui le constituent et se trouvent sous une forme aefageal – qui vaut la contradiction – sont structurées formant le fameux réseau de piégeage des bulles. Pour cela, il est pétri, ni plus ni moins: pour former l’enchevêtrement qui assurera que notre pain augmente pendant la fermentation et la cuisson, et reste moelleux par la suite.

Si vous avez lu jusqu’ici, vous êtes susceptible de vous dire que tout cela est bien, mais que pour vous pétrir est toujours comme tremper vos mains dans les sables mouvants. Dans ce cas, ne vous inquiétez pas, il existe deux techniques alternatives: le pliage et le temps. Faire des plis au pain est un moyen facile de promouvoir le développement du gluten et de rendre la pâte plus ferme et plus réalisable; obtenir moins « propagation » pour moi, allez.

Dans cette vidéo, vous verrez le processus de pliage.

Les plis sont une technique aussi facile qu’il en résulte, en particulier pour les longues fermentations. Quand vous vous souvenez, vous allez à la cuisine, vous faites quelques plis pour votre pâte. et prêt Il coûte moins d’une minute et votre miette vous remerciera.

Contrairement au pétrissage conventionnel, les plis sont généralement effectués de temps en temps (15 minutes, une demi-heure ou une heure). Il ne peut également être fait qu’une seule fois au milieu de la première fermentation (sauf si c’est la nuit, auquel cas il n’a pas beaucoup de sens (j’avoue que je l’ai jamais fait …).

 

amasar masa madre

Temps fermenté et pétrissant

Qu’en est-il du temps? Le temps pétrit aussi, mais pas aussi bien que nos mains. Si nous laissons une pâte fermenter pendant une longue période, nous verrons qu’elle s’est « amassée ». Ce phénomène est particulièrement évident dans les masses avec beaucoup d’hydratation, et nous conduit à la réponse à la question qui nous manquait: pouvons-nous faire du pain sans pétrir du tout, rien du tout? Oui. Il ne faut que suffisamment de temps de fermentation.

Je ne sais pas si vous pouvez imaginer le processus de faire du pain sans pétrir, mais c’est une simplicité tentante. Dans un bol, vous mettez une enveloppe de pâte mater et le reste des ingrédients (farine, eau et sel) et mélanger avec une cuillère (c’est ce que le #amasofobia). Nous couvrons et laissons le temps recommandé fermenter, selon la période de l’année.

Lorsque la pâte a augmenté, nous tournons le comptoir bien fariné, former la pâte, pousser un peu et cuire au four. Point de fin. Pouvez-vous obtenir un bon pain, savoureux et aromatique avec cette technique? Oui, mais la miette ne sera pas comme du pain bien pétri, il sera plus compact. En fait, si votre technique de pétrissage est améliorable, vous pouvez également trouver du pain un peu dense et une mie légèrement farineuse.

J’en ai fini avec deux bonnes nouvelles à ce sujet. La première est que sur notre chaîne Youtube vous avez toutes les informations dont vous avez besoin pour pétrir comme un pro. La seconde est que, aussi mauvais que vous aimez ou même si vous ne pétrissez pas du tout, en suivant nos recettes, vous aurez un pain, sinon spectaculaire, oui excellent. C’est une question de miettes.

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