Meilleures farines pour faire du pain(spoiler: avec presque tous)

 

L’un des doutes les plus courants auxquels nous sommes confrontés lors de la fabrication du pain est le type de farine que vous voulez utiliser. Si vous recherchez sur Internet, il ya des chances que vous trouverez des recettes qui disent que vous devez utiliser la farine de force, oui ou oui. Les boulangers expérimentés, cependant, posent souvent leurs mains à leurs têtes en face de la simple mention que le pain peut être fait avec la farine de force. « toujours avec de la farine sans pain », diront-ils.

Mais qu’est-ce que c’est que la force ? Et la chose à pain ? Puis-je mélanger des farines? Que faire si je fais du pain avec des farines non-blé? Qu’en est-il des exotiques, comme le quinoa, les pois chiches…? Dans cet article, vous découvrirez tout ce que vous avez toujours voulu savoir et n’avez jamais osé poser des questions sur le monde fascinant (c’est un dicton) de farines pour faire du pain.

 

Commençons par la force

Le pain est moelleux parce que la farine de blé a du gluten, un réseau de protéines qui provoque les bulles de dioxyde de carbone que les levures libèrent pendant la fermentation – et aussi certaines bactéries lactiques – pour se coincer dans la pâte. Une protéine plus, plus de gluten; et plus de gluten, plus de « orc ».

Par conséquent, pour connaître la force d’une farine, il suffit de regarder le pourcentage de protéines qu’elle met dans le récipient: si elle a 9% ou moins, c’est une farine en vrac, idéal pour la pâte, par exemple. Si vous avez entre 10 et 11 %, c’est de la farine panable (étiquetée dans le super presque toujours comme « pour toute utilisation »). Enfin, si vous avez 12, 13 ou jusqu’à 14 % de protéines, c’est un repas de force. L’idéal pour le pain? Dépend.

En général, le meilleur est le pain, qui est pour quelque chose appelé cela. Mais nous pouvons le remplacer en tout ou en partie par de la farine de force si la fermentation va être très longue, si elle est très chaude ou si nous allons ajouter n’importe quel ingrédient (huile, beurre, noix…) qui exige de la pâte d’avoir plus de gluten, de sorte que le pain « tient ». La farine en vrac peut également être utilisée, mais en la mélangeant avec d’autres farines avec plus de gluten (oui, ce que vous pensez peut également être fait: en mélangeant la farine en vrac et la farine de force en parties égales, la combinaison résultante égale à la farine de pan-méthyl).

 

Céréales

La force est claire, allons-y avec les céréales. Comme nous le savons tous, le roi des céréales pour faire du pain est le blé. Il existe deux variétés principales : dure et douce.

 

 

Le premier donne une farine jaune et pas très fine qui est utilisé pour faire des pâtes (macaronis, spaghetti…), et le second produit la farine blanche (ou complète) que nous utilisons habituellement pour faire du pain. Donc on ne peut pas faire du pain avec de la farine de blé dur ? Eh bien, oui. Vous pouvez en utiliser un avec un broyage très fin, tel quel, ou ajouter une partie de farine de blé dur en forme de semoule (vous le trouverez dans le super en petits emballages) et avec de la farine de blé de pain. Cette période de blé dur donnera à la mie et à l’écorce une couleur dorée agréable et un arôme plus profond.

Jusqu’à présent, le blé, l’Elvis Presley du pain. Et les autres céréales ? Eh bien, vous pouvez faire du pain avec presque tout le monde, soit en les mélangeant avec de la farine de blé s’ils n’ont pas de gluten (flocons d’avoine, maïs), ou seul, comme le seigle.

 

Une fois de plus, le mélange de farine est le meilleur choix, et une touche de seigle permettra incroyablement améliorer un pain fait avec de la farine blanche. Notre SECALE,par exemple, est faite avec une farine de seigle entière biologique de la plus haute qualité. Si vous le mélangez avec de la farine blanche, vous aurez un pain rustique avec la mie d’une couleur légèrement grillée. Mais si vous le combinez avec plus de seigle ou d’autres farines complètes, vous aurez un panazo complet avec une grande profondeur de saveur. Essayez cette recette, à mi-chemin entre ce qui précède : 1 enveloppe seCALE,300 g de farine de blé blanc de force, 100 g de farine de seigle entière et 200 g de farine de blé entier; 400 ml d’eau, une cuillère à soupe de miel, sel… Et c’est tout. Tu vas nous le dire.

 

Autres farines

Enfin, il y a des farines qui ne proviennent pas des céréales : la farine de sarrasin (ce n’est pas vraiment du blé, puisqu’il ne s’agit pas d’une herbe, mais d’un polygone, peu importe la gravité de la formulation), du quinoa, du pois chiches, de la caroube ou même de la farine d’os d’olive. Tous donnent des saveurs puissantes, et c’est pourquoi il est conseillé de les utiliser avec parcimonie. Quelques grammes suffisent pour donner une touche d’arôme – et souvent aussi de couleur – et personnaliser un pain de blé avec un point exotique et différent. Expérimentez, ça vaut le coup.

 

Sarrasin

 

En bref, vous pouvez faire du pain avec beaucoup de farines, mais face au doute, opter pour un blé avec une teneur en protéines de 10-11 %. Pour les longues fermentations, il n’est pas blasphématoire d’utiliser uniquement de la farine de force, ou, alternativement, un mélange de farine de force et de farine panable. Si vous voulez faire un pain semi-entier et utiliser un mélange de farine complète et de farine blanche, il est conseillé que ce dernier est de force.

Gardez ceci : un pain extraordinaire exige trois choses : la farine de qualité, le levain et le temps. Chez Masa Mater, nous avons développé une gamme de masses mères en poudre qui combinent les micro-organismes naturels qui soulèveront la pâte avec des farines sélectionnées qui peuvent être mélangées avec presque n’importe quel autre type de farine pour faire un bon pain. Avec notre produit phare, SECALE,nous avons commencé avec le seigle, mais bientôt la famille va croître avec d’autres céréales de nos champs, et même avec un mélange inhabituel entre le meilleur de la terre et le meilleur de la mer.

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