Le meilleur ami du boulanger maison est le Français pétrir

Comme nous l’avons vu dans le Entrée précédente,le pétrissage n’est qu’un ensemble de techniques qui permettent le bon développement du gluten, ce qui se traduira par une pâte de pain moelleux, qui monte dans le four, greña bien (c’est-à-dire s’ouvre par les coupes que nous faisons) et avec de grands alvéoles. Si nous n’avons aucune expérience dans la fabrication du pain et d’imaginer quelqu’un pétrir, nous allons probablement penser à une pâte plutôt sèche, qui peut être travaillé sans coller à leurs mains, et qui a tendance à « obtenir balle ».

Cela nous amène à un sujet de grande importance dans la boulangerie, et que nous allons développer dans ce poste et à venir: la quantité d’eau qui transporte le pain (le pourcentage d’hydratation) et comment cela affecte, et beaucoup, le résultat final.

En général, plus il y a d’eau, plus il y a de difficultés de manipulation mais plus d’alvéoles dans le pain (chapata, pain en cristal). Au contraire, avec peu d’eau, nous aurons un pain à la mie plus dense, idéal pour tremper un œuf frit ou un pisto (pain de farine candéal, pain sévillan). Mais quelle est la quantité ou le peu d’eau? Le temps est venu de parler de mathématiques panarra ou, ce qui est le même, la façon la plus facile dans le monde de se référer à la quantité d’eau (et de sel, d’huile ou tout autre ingrédient) que vous devez ajouter à votre farine: le pourcentage du boulanger.

Le pourcentage du boulanger est la quantité d’un ingrédient se référant à la quantité de farine de pain. Par exemple, si votre pain transporte 500 g de farine et 400 ml d’eau (soit 400 g), le pourcentage d’eau, selon le « pourcentage du boulanger », serait :

400 ————— 500

x ————— 100

Et le x, bien sûr, est de 80%. Votre pain, avec 500 g de farine et 400 g d’eau, a 80% d’hydratation. Pour le rendre encore plus facile, si vous voulez connaître rapidement le pourcentage d’eau dans votre pain, multiplier les grammes d’eau par cent pour cent et diviser par les grammes de farine. Et c’est tout. Dans le cas où vous êtes curieux, votre pain masa mater a entre 58% et 67% d’hydratation, selon que vous avez ajouté 350 ml ou 400 ml d’eau, respectivement, comme nous le proposons dans notre recette (si vous ne lui faites pas confiance et vous le vérifierez avec la calculatrice, gardez à l’esprit que la quantité de farine totale de la recette est d’environ 600 g , puisque chaque enveloppe contient environ 100 g de farine et vous en ajouterez 500 autres). La recette de Masa Mater est une hydratation moyenne, plus grande que celle d’un pain sévillan mais beaucoup plus sèche qu’une chapata, pour en mettre deux exemples extrêmes.

Hydratation et pétrissage

Qu’est-ce que cela a à voir avec l’hydratation avec le pétrissage? Très simple : les pains à faible hydratation ne sont pas pétris de la même façon que les pains moyens-hauts. Ceux qui ont une faible hydratation doivent être pétris comme ceux qui lavent les vêtements à la main, pour mettre un simile visuel. Je suis sûr que vous avez vu comment les pizzerias pétrissent. Eh bien, c’est tout.

En revanche, l’hydratation élevée, comme celles proposées dans notre recette avec 400 ml d’eau, regarder beaucoup mieux avec la Français méthode de pétrissage, également connu sous le nom de la méthode Bertinet. Comment pétrir le pain avec Français pétrissage? Lire.

Français pétrissage profite de la masse ayant beaucoup d’eau – et donc colle à la table – pour étirer et plier la pâte sur elle-même, facilement. C’est beaucoup plus facile à faire qu’à expliquer. Fondamentalement, nous prenons la pâte avec les deux mains, faire un mouvement rapide de l’avant et vers le bas se balançant de sorte que la partie de la pâte qui pend entre nos mains est projetée vers l’avant et les impacts sur la table (dessin 1).

Comme la pâte est collante, elle collera à la table, nous permettant de la élasquer un peu, et de jeter et de libérer la partie de la pâte que nous avions attrapée avec nos mains, elle tombera sur le reste de la pâte (dessin 2).

Aussi simple que ça.

Dès que le tranquille est pris, le Français pétrir, nous ne pouvons que l’aimer. Il est facile, rapide et combine très bien avec les reposes. Cela signifie qu’il n’est pas nécessaire de lancer un quart d’heure frapper et étirer la pâte sur la table comme un possessif, mais qu’une ou deux minutes de pétrissage (vous lisez bien, une ou deux minutes) effectuée trois ou quatre fois à intervalles d’environ quinze minutes sont suffisants pour effectuer le miracle. Notre pâte passera de la gomme ingérable à une boule lisse, qui dans l’argot du boulanger est appelé, par son aspect parfaitement lisse, « cul de bébé ».

Encore une chose, avant de commencer à pétrir comme un vrai gabacho boueux: le Français pétrissage n’a qu’une règle d’or. Vous ne pouvez pas ajouter de la farine – ou de l’huile – au comptoir, ou là où vous pétrissez. Rappelez-vous: l’astuce est de s’en tenir à la table. Il est normal que la première ou la seconde pétrie coûte un peu, et va sûrement coller à vos mains en plus de la table, mais vous verrez que la technique est très reconnaissante et que la pâte décolle de plus en plus (de vos mains et la table). Vous pouvez humidifier vos mains un peu quand vous attrapez la pâte. Et rien d’autre que nous pouvons ajouter.

Les Français ont probablement le meilleur pain du monde (oh, l’, l’, ces baguettes et douleurs’ l’acienne, sans parler des croissants…!), donc si vous ne le saviez pas, vous êtes en retard.

Il pétrit le Français. Fermement, oui, mais avec amour.

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