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Le coiffeur de pain

Dans cette entrée, nous parlerons de deux étapes importantes pour que notre pain regarde dans toute sa splendeur: la deuxième fermentation et le greñado.

 

La deuxième fermentation

En ce qui concerne la deuxième fermentation, je serai comme elle: bref. D’une manière générale, il est beaucoup mieux de ne pas manquer que d’y aller. La deuxième fermentation sert à permettre au pain de monter un peu après la formation et d’atteindre un bon volume dans le four. Mais si nous passons dans cette étape et laisser la pâte se lever comme un ballon, il perdra la force nécessaire pour ouvrir dans le four. En fait, si nous déférons une pâte, elle peut se dégonfler pendant la cuisson.

Alors, comment savez-vous quand terminer la deuxième fermentation et, par conséquent, quand avons-nous déjà le pain prêt à cuire? C’est une question de pratique, mais une règle simple servira: laisser la pâte fermenter 1 heure en été (ou moins si la première fermentation a été très longue), 3 heures en hiver, et quelque chose d’intermédiaire au printemps et en automne. Tout cela se réfère à la température de la cuisine, bien sûr. Si votre cuisine d’hiver a une température de chaleur printanière, il est préférable de ne pas aller 2 heures avant de mettre le pain dans le four.

 

Le Greñado

Une fois la deuxième fermentation terminée, le pain sera prêt à entrer dans le four, mais il est presque toujours très conseillé de le graver plus tôt, c’est-à-dire faire une ou plusieurs coupes. Les greñas sont des lignes de rupture de la surface de la pâte qui lui permettent d’étendre et d’atteindre un grand volume dans le four. Ils donnent également une apparence très agréable et appétissante au pain, bien sûr.

 

greñado pan de masa madre

 

Presque tous les pains sont améliorés avec un grizzli, mais il y a quelques exceptions. La page des pags est un pain typique de Catalogne dont la seconde fermentation se fait dans un moule fariné, l’inverse de l’habitude: avec les rides vers le bas. Cela provoque quand nous démould le pain pour le mettre dans le four, en le tournant comme une crème anglaise, les rides restent sur le dessus. Sans avoir besoin de le grit, la page des pags sera ouverte par les rides de la forme, ce qui se traduira par cette apparence rustique et irrégulière si caractéristique.

L’autre exception notable est chapata, un pain avec tant d’eau qui est difficile à grivel et qui, en outre, se lève très bien sans aucune coupe. Il est habituellement cuit légèrement surfé tourmenté, de sorte que l’écorce ne se brise pas. Regardez la prochaine fois que vous allez à la boulangerie: les placages ressemblent à des barres de pain dodus, et ils n’ont pas de coupes.

 

Comment gri tune

En supprimant la page des pags et des chapata, les autres pains nous les chanterons presque toujours. Qu’est-ce qu’on peut en faire ? Fondamentalement avec quatre ustensiles: avec un couteau de cuisine très forte, avec un couteau à scie, avec un cutter, ou avec une lame spéciale à moudre (fondamentalement, il s’agit d’une lame de barbier, mais avec une poignée pour le manipuler sans risque de nous blesser). Si vous n’avez pas ce dernier, la meilleure chose est le coupeur. Dans tous les cas, nous vous suggérons d’incliner le couteau ou la lame un peu lors de la fabrication des coupes, tangentiellement (c.-à-d. ne pas couper avec la main d’en haut, comme celui qui coupe un melon, mais un peu latéralement, avec un angle similaire à celui qui forme le crayon avec le papier lorsque vous écrivez).

 

Plus de questions que nous nous posons habituellement, lame à la main: combien de coupes dois-je faire à mon pain? C’est une question de goût. Un pain peut en faire un (c’est l’option que j’aime le plus), ou en faire deux, sur la croix; vous pouvez également faire quatre, formant un carré, qui se combine très bien avec la rondeur du pain.

Le b’tard ou les torpilles (barres courtes et épaisses) peuvent être coupés le long, et un peu d’un côté: quand le pain pousse, vous verrez que le côté greña tend à s’ouvrir vers le centre du pain, laissant un look rustique très attrayant. Enfin, baguettes et barres longues sont souvent grial avec plusieurs coupes qui doivent répondre à au moins deux règles (bien que presque personne ne rencontre les premières fois qu’il fait du pain, soit dit en passant).

 

La première règle pour greñar est que les coupes doivent être faites presque parallèles à la longueur du pain et non perpendiculaire. Autrement dit, greñar une baguette devrait ressembler plus à la coupe de jambon (coupé le long) que la coupe chorizo (fait large). Donc, ne coupez pas la baguette en pensant à la façon dont vous voulez qu’ils regardent (la cuisson prendra soin de cela) et vous forcer à déplacer votre main presque parallèle le long de la barre. La deuxième caractéristique, très simple à retenir et à faire, est le chevauchement entre les coupes. Autrement dit, il n’est pas commode de faire une coupe sur la barre et, séparé de cela, une autre coupe. Les coupes doivent se chevaucher sur un tronçon. Le symbole de la barre des clés est très utile pour illustrer ceci: Ne pas crier les barres comme ceci: / /, mais comme ceci: //

 

Cela dit, vous n’avez pas à faire le tour du greñado beaucoup plus. En cas de doute, pensez que moins est plus, et qu’une bonne coupe d’un côté à l’autre comme un large sourire est valable pour tout type de pain. Et ce greing, en plus du volume, a une composante esthétique importante. SECALE est un pain foncé, et s’il est bien fariné, il nous offrira un contraste irrésistible lorsqu’il est ouvert par la greña, entre cette mie sombre et la croûte blanche par la farine.

Expérimentez avec les greñas, avec leur nombre, angle, profondeur ou lames, et dites-nous. Ne te coupe pas.

 

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