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La formule de Masa Mater (après cela, rien de secret)

Manel Porcar est un microbiologiste et boulanger amateur. Il a travaillé dans plusieurs laboratoires en Espagne (Valence, Pampelune), aux Etats-Unis (Université de Berkeley) et en France (Institut Pasteur). Il dirige le groupe biotechnologie d’I2SysBio, un centre mixte de l’Université de Valence et de la CSIC. Sa spécialité est la recherche de micro-organismes environnementaux à application industrielle.

Il fait du pain à la maison depuis une décennie et est l’alchimiste derrière Masa Mater, la poudre de masse avec certains micro-organismes naturels.

Si vous êtes venu à ce blog, vous le saurez probablement, mais juste au cas où nous le faisons clairement: levain est une culture symbiotique (c’est-à-dire les insectes qui vivent ensemble) de levures et de bactéries qui a été utilisé pour faire du pain depuis la nuit du temps, et a été remplacé il n’ya pas si longtemps par la levure industrielle fade (oui, celle du pain station-service , mais aussi de nombreuses boulangeries).

Les meilleures boulangeries du monde, cependant, utilisent le levain au lieu de levure pressée industrielle,et des centaines de milliers de fans du monde entier – parmi nous – ont développé leur propre levain pour faire du pain à la maison.

Faire du levain n’est pas compliqué. Il ya des centaines de tutoriels sur Internet, mais fondamentalement, il consiste à faire une pâte avec de l’eau et de la farine et de laisser les micro-organismes de ce dernier coloniser la pâte et le remplir de bulles. Il faut avoir de la patience, car il faut plusieurs jours (il faut faire les fameuses boissons gazeuses quotidiennes, qui consistent à jeter une partie de la pâte et à ajouter plus de farine et d’eau), parce que le résultat est difficile à prévoir (il peut être contaminé par des bactéries indésirables, et cela ne sent pas bon), et parce qu’il est conservé avec une certaine difficulté. Si vous ne faites pas de pain tous les jours et/ou que vous partez en vacances, vous devrez conserver le levain au réfrigérateur. Mais à votre retour de Cancun, vous ne serez pas en mesure de le sortir et de faire du pain sans plus, mais vous aurez à faire quelques rafraîchissements à nouveau (jours) avant qu’il ne soit prêt. C’est tout, si elle n’a pas été ruinée …

 

formula masa madre

 

Ceux d’entre nous qui ont fait Masa Mater ont des levains conventionnels dans notre réfrigérateur, et en aucun cas nous reniéssons dans cette merveilleuse façon de faire du pain. Mais nous avons d’autres emplois et nous ne voulons pas toujours garder un œil sur l’horloge, les champignons qui contaminent notre pâte ou qu’il n’est pas prêt quand nous voulons faire un pain. C’est pourquoi nous avons pensé que ce serait génial de pouvoir faire un grand pain au levain, mais rapide et simple. Ce « regarde, demain je veux manger un pain naturel, du seigle, des raisins secs et des noix ». Et nous avons commencé à réfléchir à la façon de réaliser quelque chose qui, jusqu’à présent, était impossible.

 

Il n’y avait, jusqu’à aujourd’hui, pas de levain ” instantané « . Tout ce qui est sur le marché sont en fait deux grands groupes alimentaires: « inactif » levains (c’est-à-dire extraits de levain morts, qui donnent de la saveur, mais ne soulèvent pas le pain, à moins qu’ils portent ajouté levure industrielle), et « entrées ». Ces dernières sont généralement de « vraies » masses mères, en ce sens qu’en plus de la farine, elles contiennent des micro-organismes vivants. Cependant, ils sont à une concentration si faible que les entrées ne sont pas en mesure de fermenter le pain directement, mais ont besoin de plusieurs boissons gazeuses par jour avant qu’ils puissent être utilisés pour faire du pain.

Notre idée était simple mais audacieuse: créer une masse de poudre mère, avec beaucoup de micro-organismes naturels dans une farine de haute qualité, afin qu’il puisse être ajouté à un mélange de farine, d’eau et de sel, et faire du pain directement (avec une longue fermentation entre les deux, c’est-à-dire).

 

Nous avons fait des centaines de tests

Nous avons combiné des dizaines de micro-organismes naturels isolés des levains, jusqu’à ce que nous trouvions la combinaison qui – dans toutes nos dégustations – a gagné en battant. Une touche florale de Lactobacillus plantarum ici, une pincée acide de Lactobacillus sanfranciscensis là-bas, une note laiteuse de Lactobacillus brevis et l’arôme d’une souche sauvage de Saccharomyces cerevisiae. C’est Masa Mater: une combinaison de micro-organismes naturels sélectionnés sous la forme d’une poudre de masse et prêt à l’emploi.

Pour s’assurer que les micro-organismes arrivent vivants et donnent des coups de pied dans votre maison (et votre four), ils ont subi lyophilisé, qui consiste simplement à les congeler à très basse température, puis à les soumettre à un vide, donc complètement déshydratés même s’ils restent actifs, prêts à agir dès que vous les mélangez avec le reste des ingrédients. C’est pourquoi il est conseillé de garder votre enveloppe Masa Mater dans le réfrigérateur: de cette façon, les micro-organismes garderont leur activité et la farine conservera sa fraîcheur pendant des mois.

 

Masa Mater ne pollue pas, vous n’avez pas à le « acture », toujours donner un pain de la plus haute qualité et ne manque pas. Vous pouvez l’emmener en voyage et faire du pain n’importe où vous avez un four. Vous pouvez faire du pain tous les jours ou passer des semaines sans elle. Il t’attendra. Vous pouvez le mélanger avec de la farine de force, boulanger, complet, ou combiner l’un d’eux. Vous n’avez qu’à ajuster la quantité d’eau à votre goût.

Quant au temps de fermentation, ce n’est pas court, franchement. Mais c’est là que toute la saveur du bon pain se développe. C’est pourquoi nous pensons que le levain devrait avoir la formule exacte pour que le pain augmente dans notre sommeil. En été, mettez votre pâte mater à la dernière minute et terminez-la le lendemain matin. En hiver, il commence quelques heures avant (ou cuit quelques heures plus tard). Rappelez-vous: la plupart du processus se produira pendant que vous dormez. Vous vous reposez, que votre pain de masse mater est fait – pratiquement – seul.

 

Nous sommes si sûrs que Masa Mater tombera en amour avec vous qu’après notre SECALE nous allons dessiner une gamme pour faire des pains très variés, avec des farines et des ingrédients spectaculaires, et tous partageront la qualité unique du levain. Le levain naturel habituel, avec toutes ses propriétés, mais facile et rapide. C’est Masa Mater.

Pourquoi n’avait-il pas été fait avant? Bonne question.

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