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Formation et deuxième fermentation

formado del pan

Après la première fermentation va la seconde, bien sûr. Mais parmi eux se trouve une étape qui, avec le pétrissage, est l’une des plus effrayantes des boulangers à domicile: la forme.

 

Formé

Former n’est pas de modéliser la pâte comme si c’était de l’argile pour faire les formes que nous voulons. La forme se compose d’une manipulation douce de la pâte (nous ne voulons pas perdre tout le gaz qui s’est accumulé au cours de la première fermentation), pour générer un ou plusieurs pains qui poussent et greñen – ouvert – ou dans le four. Il est important de comprendre que cela est réalisé en créant des tensions dans la masse. Ainsi, la formation consiste à étirer un peu la pâte et à cueillir les restes au fond.

Allons avec un exemple qui vous fera voir plus clair: Carmen Sevilla. Cette actrice attachante et présentatrice a toujours dit que le secret de sa beauté à un âge plus que avancé se composait d’une bande stratégiquement situé sur le dos de sa tête et que, mis sur la peau étirée, lissé les rides du visage. Avec le pain, c’est la même chose. Le haut est celui qui doit être aussi lisse que le visage de notre amie Carmen, tandis que les « ridé » s’accumuleront à la base du pain. Le poids de la pièce elle-même maintient la tension, de sorte que vous n’avez pas besoin de quelque chose comme une bande.

 

Dans Les vidéos de Masa Mater et dans les réseaux, vous avez de nombreux exemples de barres de formation, barbares ou baguettes. La meilleure façon d’apprendre à se former est de voir comment il se forme, et faire de nombreux pains. Mais nous ne pouvons pas éviter la tentation de mettre ici, par écrit, trois étapes simples pour rendre le plus résultant et simple de ceux formés: un pain.

1. Après la première fermentation,verser délicatement la pâte sur la table, bien farinée. Étirez-le trop légèrement pour former une sorte de disque épais, mais sans trop le dégazer.

 

2. « pince » le bord de la pâte, étirez-la doucement et prenez-la au centre. Continuez à pincer et étirer la pâte jusqu’à ce que vous avez formé une sorte d’écoutille avec elle. Une astuce pour bien faire les choses est d’imaginer qu’au centre il y a un petit objet (un bonbon, un pois chiche ou autre) que nous voulons cacher en le couvrant avec la pâte.

 

3. Remarquez que vous avez maintenant en face de vous une sorte de nombril avec toutes les rides du pain,tandis que la « jolie » partie, la lisse, est sur votre dos. En d’autres termes: le pain est à l’envers. Si vous allez faire la deuxième fermentation dans une poêle farinée (comme un bol avec un chiffon à l’intérieur, par exemple), vous devez mettre la pâte comme il est à l’intérieur du bol (c.-à-d. avec la partie laide face vers le haut), de sorte que lorsque vous le retournez pour le mettre dans le four, la partie lisse est lisse au-dessus. D’autre part, si vous allez faire la deuxième fermentation sur un papier sulfurisé, alors vous devrez déposer la pâte avec la belle partie face vers le haut, et laissez-le se lever recouvert d’un chiffon jusqu’à ce qu’il soit temps de le mettre dans le four, avec du papier inclus.
Simple, n’est-ce pas ? Eh bien, nous allons compliquer un peu plus.

Si la pâte est très liquide, vous pouvez faire ce processus deux fois, mais toujours en tenant compte de ce qui est la partie tendue / belle et qui est laid / ridé, parce que le second formé, qui est facultatif, sera fait générant plus de tension dans la partie qui est déjà tendue, c’est-à-dire, l’étirement de la pâte et le conduisant vers le centre de la partie ridée. La formation deux fois améliorera votre pain : il poussera et skete mieux, et il « étend » moins dans le four. Mais pour les masses « très sèches », ça n’en vaut généralement pas la peine.

 

Deuxième fermentation

Il ne reste plus que la seconde fermentation. Nous laissons les morceaux déjà formés avant de les cuire. Combien de temps? Eh bien, c’est une question de pratique, mais il ya une règle que vous ne pouvez pas vous tromper avec: 1 heure s’il fait trop chaud, 3 heures s’il fait assez froid, 2 heures à la température printemps / automne. Cette règle se réfère à la température de la cuisine, bien sûr. S’il neigeait mais que votre cuisine est à plus de 20 degrés, il vaut mieux ne pas aller au-delà de 2 heures de fermentation.

 

Parce qu’il y a une deuxième et dernière règle. Comme ce poste, avec la deuxième fermentation, il est préférable de rester plutôt court que de passer. Parce que si vous passez, le pain n’aura pas la force de monter et « xplose » à travers la greña dans le four.

 

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