Peut-on utiliser n’importe quel type de farine?

Oui, tant qu’au moins la moitié de sa force. La farine de force est plus élevée dans le gluten, ce qui signifie que la pâte ne perd pas sa forme et qu’elle retient mieux le gaz de la fermentation.

Est-il possible de faire du pain complet à 100%?

Oui, mais avec une modification. Les farines complètes absorbent plus d’eau, de sorte que l’hydratation initiale devrait être plus grande. Augmenter la quantité d’eau de la recette originale de 50 ml est suffisant pour obtenir une bonne consistance.

Est-il nécessaire de pétrir lors de la première fermentation?

Ce n’est pas nécessaire, mais c’est recommandé. Pendant le pétrissage, une plus grande ligaty, élasticité et ténacité de la pâte est atteinte, résultant en un pain avec une meilleure chapelure et l’écorce.

Mon four n’a pas d’option de résistance juste en bas. Qu’est-ce que je peux faire ?

Pendant la première partie de la cuisson, il est important que la chaleur vienne du fond, pour éviter la torréfaction excessive du dessus. Dans le cas où notre four n’a pas l’option de résistance seulement ci-dessous, nous pouvons sélectionner la résistance de haut en bas, et placer un plateau sur le dessus du four pour empêcher la chaleur d’affecter directement sur le pain.

Comment savons-nous combien de temps nous devons quitter la première fermentation?

La vitesse à laquelle les bactéries et les levures métabolisent les sucres de farine est fonction de la température, de sorte que le temps varie en fonction de la saison. En général, en été, il suffit de 7-8 heures, alors qu’en hiver il faut un peu plus de temps, 15-16 heures. En tout cas, ce que nous devrions observer, c’est que la masse double presque sa taille initiale. Nous pouvons faire une marque sur le bol en commençant la fermentation pour voir comment il évolue.

La pâte colle à mes mains quand je la travaille. Qu’est-ce que je peux faire ?

Dans le cas des utilisateurs débutants, nous recommandons de réduire l’hydratation de la masse, puisque plus le haut, plus il est compliqué à gérer. Pour ce faire, nous gardons la quantité de farine (500 g) et réduisons l’eau (350 ml). Dans le cas de l’utilisation de farine complète à 100%, nous maintiendrions les valeurs de la recette de base, puisque par les caractéristiques de ce type de farine l’absorption de l’eau est plus grande. Dans tous les cas, nous vous recommandons d’humidifier vos mains pour pétrir.

Est-il nécessaire de couvrir avec un film en plastique, ou est-il servi avec un chiffon de cuisine?

Le film plastique est nécessaire. En raison des longues périodes de la première fermentation, il est nécessaire de couvrir avec un film pour empêcher le dessus de la pâte de sécher.

Masa Mater peut-il être utilisé pour générer notre propre masse d’aigre?

Oui, une petite quantité de Masa Mater peut être recyclée pour générer notre propre plus aigre. Cependant, la proportion de différentes bactéries et levures a été perfectionnée pour obtenir des qualités organoleptiques optimales. Cette proportion est modifiée lors de la domestication : les levures sont imposées aux bactéries lactiques, et les résultats peuvent être quelque peu différents selon la farine utilisée.

Puis-je conserver une partie de l’enveloppe pour une autre utilisation?

Ce n’est pas recommandé. Chaque enveloppe est emballée dans une atmosphère protectrice, de sorte qu’elle perd cette méthode de conservation. Les bactéries et les levures qu’il contient peuvent être affectées par la présence d’oxygène, de sorte que le stockage d’une partie de l’enveloppe sans les conditions d’origine pourrait affecter la viabilité des micro-organismes.

Je pars en voyage et je ne pourrai pas garder l’enveloppe froide. Combien de temps peut-il être à température ambiante?

Dans la mesure du possible, vous devriez rester dans l’endroit le plus cool. Il peut être maintenu jusqu’à un maximum de 1 semaine à température ambiante.

Que se passe-t-il si la première fermentation dépasse le temps requis?

Lorsque le temps de la première fermentation est plus long que nécessaire, l’acidité du pain augmente considérablement. En outre, si la pâte est surfémenté, il sera collant et non sidelped.

Si c’est cru, puis-je le remettre dans un peu plus, même si je l’ai déjà sorti du four?

Le temps de cuisson dépend de la taille des morceaux. Une baguette prend une demi-heure à cuire, tandis qu’un pain peut prendre près d’une heure. Si les temps et les températures sont respectés, en les adaptant à chaque four, le pain sera cuit correctement.

Je n’ai pas de grilles pour laisser le pain se reposer. Que dois-je faire?

Il est important que le pain refroidisse en empêchant la vapeur de se condenser au fond. Si nous n’avons pas de grille, nous pouvons la maintenir en reposant les extrémités sur, par exemple, deux verres.

Que dois-je faire si la pâte reste si molle que je ne peux pas former un pain?

Si la pâte est très collante et incontrôlée, il est préférable de faire de petits morceaux, car ils seront mieux maintenir la forme pendant la deuxième fermentation et la cuisson.

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