La fórmula (después de esto, nada secreta) de Masa Mater

Manel Porcar es microbiólogo y panadero aficionado. Ha trabajado en varios laboratorios de España (Valencia, Pamplona), EE. UU. (Universidad de Berkeley) y Francia (Institut Pasteur). Dirige el grupo de Biotecnología del I2SysBio, un centro mixto de la Universidad de Valencia y el CSIC. Su especialidad es la búsqueda de microorganismos ambientales con aplicación industrial.

Lleva una década haciendo pan en casa y es el alquimista detrás de Masa Mater, la masa madre en polvo con microorganismos naturales seleccionados.

Si has llegado hasta este blog, muy probablemente lo sabrás, pero por si acaso te lo aclaramos: la masa madre es un cultivo simbiótico (es decir, bichos que viven juntos) de levaduras y bacterias que se ha usado para hacer pan desde la noche de los tiempos, y fue sustituido no hace tanto por la insulsa levadura industrial (sí, esa del pan de gasolinera, pero también de muchas panaderías).

Las mejores panaderías del mundo, sin embargo, utilizan masa madre en vez de levadura prensada industrial, y cientos de miles de aficionados de todo el mundo –entre los que nos encontramos– han puesto a punto su propia masa madre para hacer pan en casa.

Hacer masa madre no es complicado. Hay cientos de tutoriales en Internet, pero básicamente consiste en hacer una pasta con agua y harina y dejar que los microorganismos de esta última colonicen la masa y la llenen de burbujas. Es necesario tener paciencia, porque se necesitan varios días (hay que hacer los famosos refrescos diarios, que consisten en desechar parte de la masa y añadir más harina y agua), porque el resultado es difícilmente predecible (se puede contaminar con bacterias indeseables, y esto no huele nada bien), y porque se conserva con cierta dificultad. Si no haces pan todos los días y/o te vas de vacaciones, tendrás que guardar la masa madre en la nevera. Pero a tu vuelta de Cancún, no podrás sacarla y hacer pan sin más, sino que deberás volver a hacer algunos refrescos (días) antes de que esté lista. Eso, si no se te ha estropeado…

 

formula masa madre

 

Los que hemos hecho Masa Mater tenemos masas madre convencionales en nuestra nevera, y en modo alguno renegamos de esta manera maravillosa de hacer pan. Pero tenemos otros trabajos y no queremos estar siempre pendientes del reloj, de los hongos que nos contaminan la masa o de que no esté lista cuando queremos hacer un pan. Por eso nos planteamos que sería estupendo poder hacer un gran pan de masa madre, pero rapidito y sin complicaciones. Aquello de “mira, mañana quiero comer un pan natural, de centeno, pasas y nueces”. Y nos pusimos a pensar cómo hacer realidad algo que, hasta ahora, era imposible.

 

No existía, hasta hoy, ninguna masa madre “instantánea”. Todo lo que hay en el mercado son en realidad dos grandes grupos de alimentos: las masas madre “inactivas” (es decir, extractos de masa madre muerta, que dan sabor pero no suben el pan, a no ser que lleven levadura industrial añadida), y los “starters”. Estos últimos sí suelen ser masas madre “de verdad”, en el sentido de que, además de harina, contienen microorganismos vivos. Sin embargo, están en una concentración tan baja que los starters no son capaces de fermentar pan directamente, sino que necesitan varios refrescos diarios antes de poder ser usados para hacer pan.

Nuestra idea era sencilla pero atrevida: crear una masa madre en polvo, con una gran cantidad de microorganismos naturales en una harina de gran calidad, de manera que pudiera añadirse a una mezcla de harina, agua y sal, y hacer pan directamente (con una fermentación larga de por medio, eso sí).

 

Hicimos cientos de pruebas

Combinamos docenas de microorganismos naturales aislados de masas madre, hasta dar con la combinación que –en todas nuestras catas– ganó por goleada. Un toque floral de Lactobacillus plantarum por aquí, una pizca ácida de Lactobacillus sanfranciscensis por allá, una nota láctea de Lactobacillus brevis y el aroma de una cepa salvaje de Saccharomyces cerevisiae. Eso es Masa Mater: una combinación de microorganismos naturales seleccionados en forma de una masa madre en polvo y lista para usar.

Para asegurarnos de que los microorganismos lleguen vivitos y coleando a tu casa (y a tu horno), se han sometido a liofilización, que consiste simplemente en congelarlos a muy baja temperatura y a continuación someterlos al vacío, con lo cual se deshidratan completamente aunque se mantienen activos, listos para entrar en acción en cuanto los mezcles con el resto de ingredientes. Por eso es aconsejable guardar tu sobre de Masa Mater en la nevera: así los microorganismos mantendrán su actividad y la harina conservará su frescura durante meses.

 

Masa Mater no se contamina, no hay que “refrescarla”, da siempre un pan de la máxima calidad y no falla. Puedes llevártela de viaje y hacer pan en cualquier sitio que tenga horno. Puedes hacer pan a diario o pasarte semanas sin hacerlo. Te esperará. Puedes mezclarla con harina de fuerza, panadera, integral, o combinar cualquiera de ellas. Solo tendrás que ajustar la cantidad de agua a tu gusto.

En cuanto al tiempo de fermentación, no es corto, francamente. Pero es ahí donde se desarrolla todo el sabor de un buen pan. Por eso pensamos que la masa madre debería tener la fórmula exacta para que el pan suba mientras dormimos. En verano pon tu masa mater a última hora y termínalo a la mañana siguiente. En invierno empieza unas horas antes (u hornea unas horas después). Recuerda: la mayor parte del proceso ocurrirá mientras duermes. Tú descansa, que tu pan de masa mater se hace –prácticamente– solo.

 

Estamos tan seguros de que Masa Mater te va a enamorar que después de nuestro SECALE vamos a sacar una gama para hacer panes muy variados, con harinas e ingredientes espectaculares, y todos ellos compartirán la calidad única de la masa madre. La masa madre natural de siempre, con todas sus propiedades, pero fácil y rápida. Eso es Masa Mater.

¿Que por qué no se había hecho antes? Buena pregunta.

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