Formado y segunda fermentación

Después de la primera fermentación va la segunda, claro. Pero entre ellas está una etapa que, junto con el amasado, es una de las que más amedrentan a los panaderos caseros: el formado.

Formado

Formar no consiste en modelar la masa como si fuera plastilina para hacer las formas que queramos. El formado consiste en una manipulación suave de la masa (no queremos perder todo el gas que se ha acumulado durante la primera fermentación), para generar uno o varios panes que crezcan y greñen –se abran– bien en el horno. Es importante entender que esto se consigue creando tensión en la masa. Así pues, el formado consiste en estirar un poco la masa y recoger la que sobra en la parte de abajo.

Vamos con un ejemplo que te hará verlo más claro: Carmen Sevilla. Esta entrañable actriz y presentadora siempre dijo que el secreto de su belleza a una edad más que avanzada consistía en un esparadrapo estratégicamente situado en la nuca y que, puesto sobre la piel estirada, alisaba las arrugas de la cara. Pues con el pan, lo mismo. La parte de arriba es la que tiene que estar tan tersa como el rostro de nuestra amiga Carmen, mientras que las “arrugas” se acumularán en la base del pan. El propio peso de la pieza hace que la tensión se mantenga, así que no hace falta nada parecido a un esparadrapo.

En los vídeos de Masa Mater y en las redes tienes multitud de ejemplos de formado de barras, bâtards o baguettes. Lo mejor para aprender a formar es ver cómo se forma, y hacer muchos panes. Pero no podemos evitar la tentación de poner aquí, por escrito, tres sencillos pasos para hacer el más resultón y sencillo de los formados: una hogaza.

1. Después de la primera fermentación, vuelca con cuidado la masa sobre la mesa, bien enharinada. Estírala muy levemente para formar una especie de disco grueso, pero sin desgasificarla demasiado.

2. “Pellizca” el borde de la masa, estíralo suavemente y llévalo al centro. Sigue “pellizcando” y estirando la masa hasta que hayas formado una especie de hatillo con ella. Un truco para hacerlo bien es imaginar que en el centro hay un objeto pequeño (un caramelo, un garbanzo o lo que sea) que queremos esconder a base taparlo con la masa.

3. Fíjate que ahora tienes frente a ti una especie de ombligo con todas las arrugas del pan, mientras que la parte “bonita”, la lisa, está bocabajo. En otras palabras: el pan está al revés. Si vas a hacer la segunda fermentación en un molde enharinado (como un bol con un trapo dentro, por ejemplo), tienes que poner la masa tal cual está dentro del bol (es decir, con la parte fea hacia arriba), para que cuando le des la vuelta para meterlo en el horno, quede la parte lisa arriba. En cambio, si vas a hacer la segunda fermentación sobre un papel de horno, entonces tendrás que depositar la masa con la parte bonita hacia arriba, y dejarla subir tapada con un trapo hasta que llegue la hora de meterla en el horno, con papel incluido.
Sencillo, ¿no? Pues vamos a complicarlo un pelín más.

Si la masa es muy líquida, puedes hacer este proceso dos veces, pero teniendo siempre en cuenta cuál es la parte tensa/bonita y cuál la fea/arrugada, porque el segundo formado, que es opcional, se hará generando más tensión en la parte que ya está tensa, es decir, estirando la masa y llevándola hacia el centro de la parte arrugada. Formar dos veces mejorará tu hogaza: crecerá y greñará mejor, y se “desparramará” menos en el horno. Pero para masas “muy secas”, no suele valer la pena.

Segunda fermentación

Ya sólo queda la segunda fermentación. Dejamos subir las piezas ya formadas antes de hornearlas. ¿Cuánto tiempo? Bueno, es cuestión de práctica, pero hay una regla con la que no te puedes equivocar: 1 hora si hace mucho calor, 3 horas si hace bastante frío, 2 horas a temperatura primaveral/otoñal. Esta regla se refiere a la temperatura de la cocina, claro. Si fuera está nevando pero tu cocina está a más de 20 grados, mejor no pasarse de las 2 horas de fermentación.

Porque hay una segunda y última regla. Al igual que este post, con la segunda fermentación es mejor quedarse más bien corto que pasarse. Porque si te pasas, el pan no tendrá fuerza para subir y “explotar” por la greña en el horno.

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