Los 7 fallos más habituales al hacer pan de masa madre

¡Nunca te avergüences de tu pan! En los centenares de pruebas que hicimos durante el desarrollo de Masa Mater, a nosotros y a nuestros amigos y familiares nos pasó de todo. Pero de los errores se aprende, y mucho. Así es como hemos recopilado este pequeño best-of de errores comunes (y no tan comunes) que podrías cometer en tus primeros pasitos panarras. ¡Vamos allá!

El gluten no se ha desarrollado del todo

Es un error común. A la hogaza de la foto le falta un pelín de amasado. Fíjate que los agujeros (alveolos) están en la parte de arriba de la masa. Pero en cambio la corteza está en su punto. Este es el primer pan que hizo nuestra amiga S***** , un TRITORDEUM. Nos comunicó que estaba muy bueno, así que para ser el primero, no está nada mal.

Poca tensión en el formado

Si no generas tensión al formar una hogaza o has puesto demasiada agua, el pan se desparramará en el horno y acabarás con una torta, más que una hogaza. Fíjate en el aspecto de la miga de este MARITIMUM, es bastante esponjoso, y según nos dijo J****, un colega que probó este pan, estaba muy sabroso y sabía a mar. Con un buen formado, el siguiente le quedará tan redondito como nuestro logo de Masa Mater.

La marca del zorro

Aquí hay dos errores evidentes. A juzgar por el color de la corteza de este TRITICUM, está claro que la resistencia superior del horno no funcionaba, o que la temperatura/tiempo de cocción fue demasiado baja. Pero, además, las greñas deben hacerse casi paralelas al pan, no perpendiculares. Consejo para T****: ¡tendrás que practicar un poco más con el greñado y el horneado! Pero si te sirve de consuelo, piensa que un pan feo puede estar buenísimo, y tostado sin duda le dará una nueva vida.

¿Dónde ponía eso en la receta? Sobrefermentación

Nuestro amigo P*** es un manitas, de esos que igual te desatascan un fregadero que te alicatan un baño. Pero no había hecho nunca pan, y cuando le propusimos que probara con Masa Mater, se puso a ello con alegría y hasta –como veremos– desenfreno. P*** tenía prisa ese día, de manera que dejó la primera fermentación corta, muy corta. Consciente de su error, pero todavía con prisa, decidió formar en un pispás y acelerar la segunda fermentación introduciendo la masa en el lavavajillas. Sí, has leído bien. El vapor calentito del lavaplatos le pareció un sitio ideal para que aquello creciera en un abrir y cerrar de ojos. El resultado fue un pan sobrefermentado. Esto se nota porque cuando P*** presionó una de las piezas con su pulgar inquisidor, no obtuvo casi resistencia, y la marca correspondiente (mira la huella sobre la barra central de la foto), se quedó ahí, hundida, lo cual no presagiaba nada bueno.

Formado con poca tensión, horneado insuficiente, greñado fallido. Este es el resultado de la cocción del pan de P***. Al estar sobrefermentado, la tensión del formado se perdió, el pan no greñó, no subió en el horno y, por tanto, al quedar lejos de la resistencia superior, quedó poco cocido por arriba. El TRITICUM es blanco, ¡pero no tanto! Aun así, la miga no quedó mal, todo hay que decirlo. ¡Ánimo, P***, no te desanimes y olvídate del lavaplatos para cocinar!

Si te pasas cuatro pueblos con la segunda fermentación

Hablando de sobrefermentar, imagina que lees en la receta que la segunda fermentación dura 1-3 horas, pero por alguna razón se te cruzan los cables, no ves el guion que separa el “1” y el “3” e interpretas que la segunda fermentación debe durar… 13 horas. Resultado: la masa se te convierte en una papilla que no hay manera de manipular. No hace falta comentar las barras y hogazas semilíquidas de la fotografía, obra de E*****, pero, por encontrar algo positivo: la rosquilleta y la bolita central (¿para quién era esa bolita?) son muy monas.

La masa crece, ¿sabes?

La madre de nuestro compañero A*** se lanzó a la piscina panarra para hacer su primer pan. Ni corta ni perezosa, engrasó (poco) un bol (pequeño) y lo tapó con un plato (no engrasado). ¿Qué pasó? No había manera de sacar la masa del bol sin cargarse toda la estructura del gluten. Recuerda, madre de A***, hay que dejarle sitio a la masa para que se expanda, así que hay que ponerla a fermentar en un bol bien engrasado y suficientemente grande. Aprovechamos para recordar que no vale “cualquier cosa” para tapar el bol. Un trapo de cocina, sin más, no mantendrá la humedad, hará que la masa se seque y luego tendrás tropezones en tu pan.

Esto es un horno, y lo demás son tonterías

Hemos guardado este caso excepcional para el final. Nuestra amiga P*** siguió escrupulosamente la receta de Masa Mater, pero a los 20 minutos el pan se le había abrasado casi totalmente, como se observa en la pavorosa fotografía. Atención al estado del papel de horno, que parece a punto de desintegrarse con solo respirar cerca a través de una mascarilla. ¿La razón para semejante torrefacción panarra? Pues simplemente que el horno no iba bien, y calentaba más, mucho más, de la temperatura indicada.

¿La solución? Pues ensayo-error. Nuestra amiga P*** hizo pruebas, y desde que hornea con treinta grados menos, hace unos panazos que le han hecho olvidar el día en que perpetró este híbrido de pan de pagès y crema catalana. Aun así, nos dijo que por dentro estaba buenísimo.

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