Form und zweite Gärung

formado del pan

Nach der ersten Gärung geht natürlich die zweite. Aber unter ihnen ist eine Bühne, die zusammen mit dem Kneten eine der erschreckendsten Hausbäcker ist: die gebildete.

 

Gebildet

Beim Formen geht es nicht darum, den Teig so zu modellieren, als wäre er Ton, um die Formen zu machen, die wir wollen. Die Form besteht aus einem schonenden Umgang mit dem Teig (wir wollen nicht das ganze Gas verlieren, das sich während der ersten Gärung angesammelt hat), um ein oder mehrere Brote zu erzeugen, die wachsen und green – offen – oder im Ofen. Es ist wichtig zu verstehen, dass dies erreicht wird, indem Spannung in der Masse erzeugt wird. So besteht die Umformung aus dem Einsanstrecken des Teigs und dem Pflücken des Restes am Boden.

Lassen Sie uns mit einem Beispiel gehen, das Sie klarer sehen wird: Carmen Sevilla. Diese liebenswerte Schauspielerin und Moderatorin sagte immer, dass das Geheimnis ihrer Schönheit in einem mehr als fortgeschrittenen Alter aus einem strategisch lokalisierten Band auf dem Hinterkopf bestand und dass, auf die gestreckte Haut gelegt, die Falten des Gesichts geglättet. Nun, mit dem Brot, das gleiche. Die Spitze ist diejenige, die so glatt sein muss wie das Gesicht unserer Freundin Carmen, während sich die “Falten” an der Basis des Brotes ansammeln. Das Gewicht des Teils selbst hält die Spannung, so dass Sie nichts wie ein Band benötigen.

 

In den Videos von Masa Mater und in den Netzwerken gibt es viele Beispiele für die Bildung von Bars, Barbaren oder Baguettes. Der beste Weg, um zu lernen, wie man sich formt, ist zu sehen, wie es sich bildet, und viele Brote zu machen. Aber wir können der Versuchung nicht entgehen, hier schriftlich drei einfache Schritte zu machen, um die meisten daraus gebildeten zu machen: einen Laib.

1. Nach der ersten Gärungden Teig vorsichtig über den Tisch gießen, gut bemehlt. Dehnen Sie es zu leicht, um eine Art dicke Scheibe zu bilden, aber ohne sie zu sehr zu entgasen.

 

2. “Pinch” den Rand des Teigs, dehnen Sie ihn sanft und nehmen Sie ihn in die Mitte. Halten Sie kneifen und dehnen Sie den Teig, bis Sie eine Art Luke mit ihm gebildet haben. Ein Trick, um es richtig zu machen, ist, sich vorzustellen, dass in der Mitte ein kleines Objekt (ein Bonbon, eine Kicherbse oder was auch immer) ist, das wir auf der Grundlage der Abdeckung mit dem Teig verstecken wollen.

 

3. Beachten Sie, dass Sie jetzt eine Art Nabel mit allen Falten des Brotes vor sich haben,während der “hübsche” Teil, der glatte, auf Ihrem Rücken ist. Mit anderen Worten: Brot steht auf dem Kopf. Wenn Sie die zweite Gärung in einer bemehlten Pfanne machen wollen (wie z.B. eine Schüssel mit einem Lappen im Inneren), müssen Sie den Teig so hinstellen, wie er sich in der Schüssel befindet (d.h. mit dem hässlichen Teil nach oben), so dass, wenn Sie ihn umdrehen, um ihn in den Ofen zu legen, der glatte Teil darüber glatt ist. Auf der anderen Seite, wenn Sie gehen, um die zweite Gärung auf einem Backpapier zu tun, dann müssen Sie den Teig mit dem schönen Teil nach oben zu legen, und lassen Sie es mit einem Lappen bedeckt, bis es Zeit ist, es in den Ofen zu setzen, mit Papier enthalten.
Einfach, nicht wahr? Nun, lassen Sie uns es ein wenig mehr erschweren.

Wenn der Teig sehr flüssig ist, können Sie diesen Prozess zweimal tun, aber immer unter Berücksichtigung dessen, was der angespannte/schöne Teil ist und der hässlich/gefaltet ist, weil die zweite Form, die optional ist, mehr Spannung in dem Teil erzeugt, der bereits angespannt ist, das heißt, den Teig zu dehnen und ihn in Richtung der Mitte des faltigen Teils zu führen. Die Bildung zweimal wird Ihren Laib verbessern: es wächst und schief besser, und es wird weniger im Ofen “verbreiten”. Aber für “sehr trockene” Massen lohnt es sich in der Regel nicht.

 

Zweite Gärung

Nur die zweite Gärung bleibt übrig. Wir lassen die Stücke, die sich bereits gebildet haben, vor dem Backen auf. Wie lange? Nun, es ist eine Frage der Praxis, aber es gibt eine Regel, mit der Sie nichts falsch machen können: 1 Stunde, wenn es zu heiß ist, 3 Stunden, wenn es ziemlich kalt ist, 2 Stunden bei Frühlings-/Herbsttemperatur. Diese Regel bezieht sich natürlich auf die Temperatur der Küche. Wenn es schneit, aber Ihre Küche ist mehr als 20 Grad entfernt, ist es besser, nicht über 2 Stunden Gärung zu gehen.

 

Denn es gibt eine zweite und letzte Regel. Wie dieser Beitrag, mit der zweiten Gärung ist es besser, etwas kurz zu bleiben, als zu passieren. Denn wenn Sie passieren, wird das Brot nicht die Kraft haben, nach oben zu gehen und durch die Grea im Ofen zu “explodieren”.

 

Mehr von Masa Madre

MaterTeig, ausgezeichnetes hausgemachtes Sauerbrot

Sparen Sie Zeit und gewinnen Sie an Qualität. Der beste Weg, um Brot zu Hause mit authentischem Leben, Bio, Bio und hochwertigen Teig zu machen. haben eine schöne Zeit!

Abrir el chat
Hola panarra,
¿Tienes alguna duda?