Masa Maters Formel (danach nichts Geheimnisvolles)

Manel Porcar ist Mikrobiologe und Hobbybäcker. Er hat in mehreren Laboratorien in Spanien (Valencia, Pamplona), USA (Universität Berkeley) und Frankreich (Institut Pasteur) gearbeitet. Er leitet die Biotechnologie-Gruppe von I2SysBio, einem gemischten Zentrum der Universität Valencia und cSIC. Seine Spezialität ist die Suche nach Umweltmikroorganismen mit industrieller Anwendung.

Er macht seit einem Jahrzehnt Brot zu Hause und ist der Alchemist hinter Masa Mater, dem Massenpulver mit ausgewählten natürlichen Mikroorganismen.

Wenn Sie zu diesem Blog gekommen sind, werden Sie wahrscheinlich wissen, aber nur für den Fall, dass wir es klarstellen: Sauerteig ist eine symbiotische Ernte (d.h. Käfer, die zusammen leben) von Hefen und Bakterien, die seit der Nacht der Zeit verwendet wurde, um Brot zu machen, und wurde vor nicht allzu langer Zeit durch die fade Industriehefe ersetzt (ja, die der Tankstelle Brot , sondern auch aus vielen Bäckereien).

Die besten Bäckereien der Welt verwenden jedoch Sauerteig anstelle von industriell gepresster Hefe,und Hunderttausende Fans aus der ganzen Welt – unter uns – haben ihren eigenen Sauerteig entwickelt, um Brot zu Hause zu machen.

Die Herstellung von Sauerteig ist nicht kompliziert. Es gibt Hunderte von Tutorials im Internet, aber im Grunde besteht es darin, eine Paste mit Wasser und Mehl zu machen und die Mikroorganismen der letzteren den Teig besiedeln zu lassen und ihn mit Blasen zu füllen. Es ist notwendig, Geduld zu haben, weil es mehrere Tage dauert (Sie müssen die berühmten täglichen alkoholfreien Getränke machen, die aus dem Wegwerfen eines Teils des Teigs und dem Hinzufügen von mehr Mehl und Wasser bestehen), weil das Ergebnis schwer vorhersehbar ist (es kann mit unerwünschten Bakterien kontaminiert sein, und das riecht nicht gut), und weil es mit einigen Schwierigkeiten konserviert wird. Wenn Sie nicht jeden Tag Brot machen und/oder in den Urlaub fahren, müssen Sie den Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren. Aber bei Ihrer Rückkehr aus Cancun werden Sie nicht in der Lage sein, es herauszunehmen und Brot ohne mehr zu machen, aber Sie müssen wieder ein paar Erfrischungen (Tage) machen, bevor es fertig ist. Das war’s, wenn es nicht ruiniert wurde…

 

formula masa madre

 

Diejenigen von uns, die Masa Mater hergestellt haben, haben konventionelle Sauerteige in unserem Kühlschrank, und in keiner Weise verzichten wir auf diese wunderbare Art und Weise, Brot zu machen. Aber wir haben andere Jobs und wir wollen nicht immer ein Auge auf die Uhr haben, die Pilze, die unseren Teig verunreinigen oder dass er nicht bereit ist, wenn wir ein Brot machen wollen. Deshalb dachten wir, es wäre toll, ein tolles Sauerteigbrot zu machen, aber schnell und unkompliziert. Das “schau, morgen möchte ich ein natürliches Brot, Roggen, Rosinen und Nüsse essen”. Und wir begannen darüber nachzudenken, wie wir etwas verwirklichen können, was bisher unmöglich war.

 

Es gab bis heute keinen “sofortigen” Sauerteig. Alles, was auf dem Markt ist, sind eigentlich zwei große Lebensmittelgruppen: “inaktive” Sauerteige (d.h. tote Sauerteigextrakte, die Geschmack geben, aber kein Brot aufziehen, es sei denn, sie tragen zusätzliche Industriehefe) und “Vorspeisen”. Letztere sind in der Regel “echte” Muttermassen, in dem Sinne, dass sie neben Mehl auch lebende Mikroorganismen enthalten. Sie sind jedoch so konzentriert, dass Vorspeisen brot nicht direkt fermentieren können, sondern täglich mehrere alkoholfreie Getränke benötigen, bevor sie zur Brotherstellung verwendet werden können.

Unsere Idee war einfach, aber gewagt: eine Masse von Mutterpulver zu schaffen, mit vielen natürlichen Mikroorganismen in einem hochwertigen Mehl, so dass es zu einer Mischung aus Mehl, Wasser und Salz hinzugefügt werden könnte, und Brot direkt machen (mit einer langen Gärung dazwischen, das heißt).

 

Wir haben Hunderte von Tests durchgeführt

Wir kombinierten Dutzende von natürlichen Mikroorganismen, die aus Sauerteig isoliert wurden, bis wir die Kombination finden, die – in all unseren Verkostungen – durch Schlagen gewonnen wurde. Ein blumiger Hauch von Lactobacillus plantarum hier drüben, eine saure Prise Lactobacillus sanfranciscensis da drüben, eine milchige Note von Lactobacillus brevis und das Aroma einer wilden Sorte von Saccharomyces cerevisiae. Das ist Masa Mater: eine Kombination von natürlichen Mikroorganismen in Form eines Massenpulvers ausgewählt und gebrauchsfertig.

Um sicherzustellen, dass die Mikroorganismen lebend ankommen und in Ihr Haus (und Ihren Ofen) treten, haben sie gefriergetrocknet, die einfach aus dem Einfrieren bei sehr niedriger Temperatur besteht und sie dann einem Vakuum unterzieht, so dass vollständig dehydriert, auch wenn sie aktiv bleiben, bereit zu handeln, sobald Sie sie mit den restlichen Zutaten mischen. Deshalb ist es ratsam, Ihre Masa Mater Hülle im Kühlschrank zu halten: Auf diese Weise behalten die Mikroorganismen ihre Aktivität und das Mehl behält seine Frische monatelang.

 

Masa Mater verschmutzt nicht, man muss es nicht “erfrischen”, immer ein Brot von höchster Qualität geben und scheitert nicht. Sie können es auf eine Reise mitnehmen und Brot machen, wo immer Sie einen Ofen haben. Sie können Brot jeden Tag machen oder Wochen ohne es gehen. Er wird auf dich warten. Sie können es mit Kraftmehl, Bäcker, Vollkornmehl mischen oder eines von ihnen kombinieren. Sie müssen nur die Wassermenge nach Ihren Wünschen anpassen.

Was die Gärzeit betrifft, ist es nicht kurz, offen gesagt. Aber das ist, wo der ganze Geschmack von gutem Brot entwickelt. Deshalb denken wir, dass Sauerteig die genaue Formel haben sollte, damit Brot im Schlaf aufsteigt. Im Sommer ihren Materteig in letzter Minute legen und am nächsten Morgen beenden. Im Winter beginnt es ein paar Stunden vorher (oder backt ein paar Stunden später). Denken Sie daran: der größte Teil des Prozesses wird passieren, während Sie schlafen. Sie ruhen, dass Ihr Brot aus Massenmater – praktisch – allein hergestellt wird.

 

Wir sind so sicher, dass Masa Mater sich in Sie verlieben wird, dass wir nach unserem SECALE ein Sortiment ziehen werden, um sehr abwechslungsreiche Brote mit spektakulären Mehlen und Zutaten zu machen, und alle werden die einzigartige Qualität von Sauerteig teilen. Der übliche natürliche Sauerteig, mit all seinen Eigenschaften, aber einfach und schnell. Das ist Masa Mater.

Warum war das nicht schon einmal geschehen? Gute Frage.

Mehr von Mother Mass

MaterTeig, ausgezeichnetes hausgemachtes Sauerbrot

Sparen Sie Zeit und gewinnen Sie an Qualität. Der beste Weg, um Brot zu Hause mit authentischem Leben, Bio, Bio und hochwertigen Teig zu machen. haben eine schöne Zeit!

Abrir el chat
Hola panarra,
¿Tienes alguna duda?