Kneten oder nicht kneten: eine Frage des Krümels

Es gibt nur wenige Menschen, die nicht gerne kochen, und nur wenige Menschen mögen kein (gutes) Brot. Amateurbäcker sind jedoch immer noch ein relativ kleiner Stamm, wenn auch in deutlicher Expansion. Die meisten Leute, die ich kenne, sagen, dass sie gerne Brot machen würden, aber sie trauen sich nicht. Der Grund, wenn es ein Hashtag wäre, wäre #amasofobia, oder was ist das gleiche: Angst vor dem Kneten.

Aus irgendeinem Grund hat die Vorstellung, dass Ihre Hände in einer klebrigen Masse gefangen sind, die an allem haftet, was Sie berühren, eine größere abschreckende Wirkung als jede andere Schwierigkeit, die wir bei der Brotherstellung haben können. Kneten ist beängstigend. Aber ist es notwendig? Kann es durch etwas ersetzt werden, das nicht bedeutet, die Hände in den Teig zu legen? Denn eigentlich und jetzt, wo man darüber nachdenkt… was genau ist der Sinn des Knetens? Die Antworten auf diese drei Fragen lauten: nein; ja; und jetzt sehen wir es im Detail.

 

Ist das Kneten notwendig, um hausgemachtes Brot zu machen?

Kneten ist nicht notwendig, um Brot zu machen, aber es ist ratsam. Weizenmehl zeichnet sich durch viele Proteine namens Gliadin und Glutenin aus, die zusammen eine Art Netzwerk oder Mesh bilden, das wir als Gluten kennen. Und Gluten ist sehr wichtig beim Backen, weil es ein Gewebe ist, das das von Brotmikroorganismen produzierte Kohlendioxid im Teig bleiben lässt und die Alveolen bildet. Wenn Sie sich den Krümel eines guten Brotes anschauen, werden Sie sehen, dass die Löcher elastische Wände haben, manchmal sehr dünn und glänzend. Das ist Gluten. Neben Weizen sind Roggen, Dinkel und Gerste glutenfrei, weshalb es sich um panifiables Getreide handelt. Aber Gluten hat, wie wir alle wissen, einen schlechten Ruf.

 

 

Der Ursprung dieser ist Zöliakie, eine relativ häufige Krankheit, die aus einer Glutenallergie besteht. Aus diesem Grund sind alle glutenhaltigen Produkte (die viele sind: Pasta, Brötchen, Brote und alles, was etwas Weizenmehl trägt) mit einem Symbol und einer Warnung gekennzeichnet: es enthält Gluten. Bedeutet dies, dass Gluten schlecht ist?

Ich antworte mit einer anderen Frage: Wollen Menschen, die allergisch auf Nüsse oder Kiwis reagieren, diese Lebensmittel schlecht machen? Nein. Zöliakie sollte keine glutenfreien Produkte essen; für sie gibt es spezielle Brote auf der Grundlage von Reis oder Maismehl, die vernünftige Ersatz für Weizenbrot sind. Diejenigen von uns, die keine Zöliakie sind, wie diejenigen, die nicht allergisch auf Kiwis oder Nüsse sind, können diese Lebensmittel ohne Probleme genießen. Das Meiste, was uns passieren kann, wenn wir Dinge mit Gluten essen, ist, dass die Waage uns verschenkt.

Aber gehen wir zurück zum Kneten. Wir wissen bereits, dass Gluten für einen guten Krümel unerlässlich ist.

Okay. Nun, Kneten ist nur eine der Dehn- und Falttechniken, die Gluten bilden lässt; das heißt, dass die Proteine, die sie bilden und in einer aefagealen Form – den Widerspruch wert – gefunden werden, strukturiert sind und das berühmte Blasenfangnetz bilden. Dafür wird nicht mehr oder weniger geknetet: das Gewirr zu bilden, das dafür sorgt, dass unser Brot während der Gärung und des Backens aufsteigt und danach flauschig bleibt.

Wenn Sie so weit gelesen haben, werden Sie sich wahrscheinlich sagen, dass all dies in Ordnung ist, aber dass für Sie Kneten ist immer noch wie Tauchen Sie Ihre Hände in Quicksand. In diesem Fall, keine Sorge, gibt es zwei alternative Techniken: Falten und Zeit. Falten zu Brot zu machen ist eine einfache Möglichkeit, die Entwicklung von Gluten zu fördern und den Teig fester und praktikabelzu machen; weniger “Verbreitung” für mich bekommen, gehen.

In diesem Video sehen Sie den Faltvorgang.

Falten sind eine ebenso einfache Technik, wie sie entsteht, vor allem für lange Fermentationen. Wenn Sie sich erinnern, gehen Sie in die Küche, Machen Sie einige Falten für Ihren Teig. und bereit Es kostet weniger als eine Minute und Ihr Krümel wird Ihnen danken.

Im Gegensatz zum herkömmlichen Kneten werden Falten in der Regel von Zeit zu Zeit (15 Minuten, eine halbe Stunde oder eine Stunde) durchgeführt. Es kann auch nur einmal in der Mitte der ersten Gärung durchgeführt werden (es sei denn, dies ist in der Nacht, in diesem Fall macht es nicht viel Sinn (Ich gestehe, dass ich es jemals getan habe…).

 

amasar masa madre

Fermentierte und Knetzeit

Was ist mit der Zeit? Die Zeit knetet auch, wenn auch nicht so gut wie unsere Hände. Wenn wir einen Teig für eine lange Zeit gären lassen, werden wir sehen, dass er sich “angesammelt” hat. Dieses Phänomen ist besonders in den Massen mit viel Feuchtigkeit zu sehen und führt uns zur Antwort auf die Frage, die uns fehlte: Können wir Brot machen, ohne überhaupt zu kneten, überhaupt nichts? Ja. Es dauert nur genug Gärungszeit.

Ich weiß nicht, ob Sie sich den Prozess der Brotherstellung ohne Kneten vorstellen können, aber es ist eine verlockende Einfachheit. In eine Schüssel legen Sie einen Umschlag mit Teig und den restlichen Zutaten (Mehl, Wasser und Salz) und mischen Sie mit einem Löffel (das ist, was die #amasofobia). Wir decken und lassen die empfohlene Zeit gären, je nach Jahreszeit.

Wenn der Teig aufgegangen ist, schalten wir die gut bemehlte Arbeitsplatte ein, formen den Teig, wachsen ein wenig und backen. Endpunkt. Können Sie ein gutes Brot bekommen, lecker und aromatisch mit dieser Technik? Ja, aber der Krümel wird nicht wie gut geknetetes Brot sein, er wird kompakter sein. In der Tat, wenn Ihre Knettechnik verbessert werden kann, können Sie auch mit etwas dichtem Brot und einem leicht mehligen Krümel kommen.

Ich bin mit zwei guten Nachrichten darüber fertig. Die erste ist, dass Sie auf unserem Youtube-Kanal alle Informationen haben, die Sie brauchen, um wie ein Profi zu kneten. Die zweite ist, dass, wie schlecht Sie lieben oder auch wenn Sie überhaupt nicht kneten, nach unseren Rezepten werden Sie ein Brot haben, wenn nicht spektakulär, ja ausgezeichnet. Es ist eine Frage von Krümel.

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