Kann jede Art von Mehl verwendet werden?

Ja, wenn das Standardrezept befolgt wird, kann jede Art von Mehl verwendet werden, sowohl Vollkorn- als auch Weißmehl, Gebäck oder Brot. Wenn Sie mit der Fermentation im Kühlschrank experimentieren möchten, empfehlen wir die Verwendung von Stärkemehlen.

Kann es in der Brotmaschine verwendet werden?

Natürlich mischen Sie einen Umschlag von Masa Mater Secale mit 500g Mehl, ein Esslöffel Salz und 400 ml Wasser. Das Grundbrotprogramm (4-5h) ist gewählt und voila!

Ist es möglich 100% Vollkornbrot zu machen?

Ja, aber mit einer Modifikation. Vollkornmehle nehmen eine größere Menge Wasser auf, daher sollte die anfängliche Flüssigkeitszufuhr größer sein. Das Erhöhen der Wassermenge im Originalrezept um 50 ml reicht aus, um eine geeignete Konsistenz zu erreichen.

Muss während der ersten Gärung gemischt werden?

Es ist nicht notwendig, wird aber empfohlen. Während des Knetens ist der Teig flexibler, elastischer und zäher, was zu einem Brot mit einer besseren Krume und Kruste führt. In diesem Video und in diesem Blog-Artikel zeigen wir Ihnen, wie man knetet, worauf warten Sie noch?

Mein Ofen hat keine Option nur für Bodenheizung. Was ich tun kann?

Während des ersten Teils des Kochens ist es wichtig, dass die Wärme vom unteren Teil kommt, um eine übermäßige Bräunung des oberen Teils zu vermeiden. Falls unser Ofen nicht die Möglichkeit hat, nur unten zu heizen, können wir den Widerstand nach oben und unten wählen und ein Tablett auf den Ofen stellen, um zu verhindern, dass die Hitze das Brot direkt beeinflusst.

Woher wissen wir, wie lange die erste Gärung noch dauert?

Die Geschwindigkeit, mit der Bakterien und Hefen Zucker in Mehl metabolisieren, hängt von der Temperatur ab. Die Zeit variiert also je nach Jahreszeit. Im Allgemeinen reicht im Sommer 1 Stunde, während wir im Winter eine weitere Stunde verlängern müssen. Was wir beachten müssen ist, dass die Masse ihre ursprüngliche Größe fast verdoppelt. Wir können die Schüssel zu Beginn der Gärung markieren, um zu sehen, wie sie sich entwickelt.

Wenn Sie ein Experte für Fermentation sein möchten, empfehlen wir diesen und diesen Artikel.

Der Teig klebt an meinen Händen, wenn ich daran arbeite. Was ich tun kann?

Für Anfänger empfehlen wir, die Flüssigkeitszufuhr des Teigs zu reduzieren, da er umso schwieriger zu handhaben ist, je größer er ist. Dazu behalten wir die Mehlmenge (500 g) bei und reduzieren das Wasser (350 ml). Bei Verwendung von 100% Vollkornmehl behalten wir die Werte des Grundrezepts bei, da aufgrund der Eigenschaften dieser Mehlsorte die Wasseraufnahme größer ist. In jedem Fall empfehlen wir, die Hände zum Kneten zu befeuchten.

Muss es mit einer Plastikfolie abgedeckt werden oder wird es mit einem Küchentuch serviert?

Kunststofffolie ist notwendig. Aufgrund der langen Zeit der ersten Gärung muss sie mit einer Folie abgedeckt werden, um ein Austrocknen des oberen Teils des Teigs zu verhindern.

Kann Masa Mater verwendet werden, um unseren eigenen Sauerteig zu erzeugen?

Ja, eine kleine Menge Masa Mater kann recycelt werden, um unseren eigenen Sauerteig zu erzeugen. Der Anteil der verschiedenen Bakterien und Hefen wurde jedoch verfeinert, um optimale organoleptische Eigenschaften zu erzielen. Dieser Anteil ändert sich während der Domestizierung: Die Hefen überwiegen gegenüber den Milchsäurebakterien, und die Ergebnisse können je nach verwendetem Mehl etwas unterschiedlich sein.

Kann ich einen Teil des Umschlags für eine andere Verwendung aufbewahren?

Es wird nicht empfohlen. Jeder Umschlag ist in einer Schutzatmosphäre verpackt. Beim Öffnen geht diese Konservierungsmethode verloren. Die darin enthaltenen Bakterien und Hefen können durch die Anwesenheit von Sauerstoff beeinträchtigt werden. Wenn Sie also einen Teil der Hülle ohne die ursprünglichen Bedingungen lagern, kann dies die Lebensfähigkeit der Mikroorganismen beeinträchtigen.

Ich mache eine Reise und kann den Umschlag nicht kalt halten. Wie lange kann es bei Raumtemperatur sein?

Es kann unbegrenzt bei Raumtemperatur gelagert werden, solange es nicht zu heiß ist. Wenn es sehr heiß ist, wird empfohlen, es gekühlt aufzubewahren.

Was passiert, wenn die erste Fermentation die erforderliche Zeit überschreitet?

Wenn die Zeit der ersten Gärung länger als erforderlich ist, steigt der Säuregehalt des Brotes erheblich an. Wenn der Teig überfermentiert ist, ist er klebriger und schwer zu handhaben.

Wenn es roh ist, kann ich es wieder etwas mehr hineinlegen, auch wenn ich es bereits aus dem Ofen genommen habe?

Die Garzeit hängt von der Größe der Stücke ab. Das Kochen eines Baguettes dauert eine halbe Stunde, während ein Laib fast eine Stunde dauern kann. Wenn die Zeiten und Temperaturen eingehalten werden und sie an jeden Ofen angepasst werden, wird das Brot korrekt gekocht.

Ich habe kein Gestell, um das Brot sitzen zu lassen. Was ich mache?

Es ist wichtig, dass das Brot kalt ist, um die Kondensation von Dampf am Boden zu vermeiden. Wenn wir kein Gitter haben, können wir es hoch halten, indem wir die Enden beispielsweise in zwei Gläsern abstützen.

Was mache ich, wenn der Teig so weich ist, dass ich keinen Laib machen kann?

Wenn der Teig sehr klebrig und schwer zu handhaben ist, ist es am besten, kleine Stücke zu machen, da diese beim zweiten Gießen und Backen ihre Form besser behalten.

Folge uns