Erste Gärung: wo der Geschmack geboren wird

 

Sie haben bereits geknetet (oder zumindest Ihren Materteig mit dem Mehl Ihrer Wahl, Wasser und Salz) gemischt und spielen nun die erste Gärung. Auch wenn Sie kein erfahrener Bäcker sind, haben Sie wahrscheinlich gespürt, dass, wenn es eine erste gibt, es ist, weil es eine zweite Gärung gibt. Rechts! Die zweite, über die wir in einem anderen Inning sprechen werden, also gehen wir jetzt mit der ersten Gärung.

Erstens, und obwohl es wie ein Hintern erscheinen mag, gibt es zwei grundlegende praktische Aspekte, die berücksichtigt werden müssen. Die erste ist, dass, wenn wir gehen, um die Schüssel oder Behälter, wo wir die Mischung gemacht haben, ist es notwendig, es gut mit Wasser zu waschen, um die Reste von Teig und Mehl befestigt zu entfernen, trocknen Sie es mit einem Tuch und ölen Sie es mit ein wenig Olivenöl (wert jeder). Sie müssen ALLE die Innenseite der Schüssel fetten, nicht nur die Basis. Das liegt daran, dass unser Teig wachsen wird, und wenn wir eine Antihaftschicht – das Öl ist das tatsächlich – nur am Boden der Schüssel legen, wenn er wächst, wird er kleben und wir werden die Struktur des Teigs laden, wenn wir versuchen, ihn aus dem Behälter zu entfernen. So müssen Sie eine völlig saubere Schüssel gut ölen.

Der zweite Aspekt, der sie sich merken sollten, ist, den Teig WELL während der ersten Gärung zu bedecken. Es ist kein Küchenlappen wert. Überrascht? Lass mich raten… Ich bin sicher, Sie erinnern sich daran, dass Ihre Mutter verschiedene Brote oder Süßigkeiten gemacht hat und den Teig mit einem einfachen Küchenlappen bedeckt. Hat Ihre Mutter das falsch gemacht? Nein, aber in diesem Fall nützt uns das nichts.

 

Wenn Sie ein schnelles Brot (d.h. Industriehefe) oder ein Brötchen machen wollen, dient ein Lappen dazu, den Teig zu bedecken, weil er ihm keine Zeit zum Trocknen gibt. Stattdessen sollte die erste Gärung eines Sauerteigbrotes lang sein (7-16 h), also decken wir es entweder mit einer Folie oder einer Plastiktüte, oder ein Schorf bildet sich auf der Oberfläche, der dann nicht entfernt werden kann, und macht es schwierig, das Brot für die zweite Gärung zu formen.

Wenn wir nicht zu viel Plastikmüll erzeugen wollen, ist ein großer Trick, die Duschsperlinge zu verwenden, die in allen Hotels sind; sie passen sich jedem Behälter an, und mit ihnen garantieren wir, dass der Teig nicht austrocknet. Überhaupt nicht.

 

 

Wir haben bereits unseren geölten Beutel und unsere Duschmütze, Folie oder Plastikkugel bereit. Wir machen einen Ball mit unserem Teig (Spannung erzeugen), legen ihn in die Schüssel, bedecken ihn und gären. Wie lange und bei welcher Temperatur? Das ist, was von diesem Beitrag übrig ist. Die erste Gärung Ihrer Matermasse sollte lang sein, um den Mikroorganismen Zeit zu geben, aus der Lethargie in ihrem pulverförmigen Zustand herauszukommen (wenn Sie Han Solo in Karbonit gefroren in Das Imperium schlägt zurück,Sie können sich vorstellen, wie inaktiv sie in der Umhüllung sind), zu vermehren, Gas und viele Substanzen zu produzieren, die Ihrem Brot beim Kochen eine spektakuläre Farbe und ein spektakuläres Aroma verleihen. Sauerteig ist ein biologischer Prozess und wird als solcher stark von der Temperatur beeinflusst. Je höher die Temperatur, desto mehr biologische Aktivität. Mit anderen Worten: Je mehr Hitze Ihr Teig bereit ist, desto kürzer sollte die erste Gärung sein. Der beste Trick zu wissen, ob der Teig bereit ist, ist sehr einfach: sehen, wie viel er gewachsen ist.

Wenn es deutlich größer ist, aber sein Volumen nicht verdoppelt, ist es an seinem Punkt. Wenn Sie nicht viel Auge mit dieser Schätzung der Größe eines Brotteigs haben, können Sie eine Idee bekommen, indem Sie einfach die Temperatur Ihrer Küche kennen. Wenn es im Winter wenig oder gar keine Heizung hat (lassen Sie uns 18 Grad oder weniger setzen), wird Ihre Masse eine harte Zeit haben, für etwa 15-18 Stunden bereit zu sein. Im Sommer jedoch, wenn es sehr heiß ist (lassen Sie uns 30 Grad setzen, die bereits Hitze in einer Küche ist), wird der Teig in 6 Stunden fertig sein. Wie Sie sich vielleicht im Frühjahr und Herbst vorgestellt haben, oder solange Ihre Küche bei einer angenehmen Durchschnittstemperatur (20-25 Grad) ist, wird Ihr Teig eine harte Zeit haben, etwa 10-12 Stunden zu wachsen.

 

Vielleicht denkst du, das alles ist sehr kompliziert, dass du die ganze Zeit mit einem Thermometer laufen musst, auf die Uhr schauend, dass du vorbeigehen wirst oder du kurz sein wirst… Nicht wirklich. Wir haben Mass Mater als fehlersicher erstellt. Probieren Sie diese einfache Regel: Sie können fast immer die erste Gärung machen, während Sie schlafen, beginnen, Brot in der Nachmittags-Nacht (19:00-21:00 h) zu machen und endet als erstes am Morgen. Bei Muuuuucho-Wärme hingegen sollte die erste Gärung so kurz sein, dass es besser ist, frühmorgens mit der Brotherstellung zu beginnen, so dass es mitten am Nachmittag im Ofen ist. Mit kaltem Muuuuucho sollte die erste Gärung schließlich so lang sein, dass es besser ist, früh am Nachmittag mit dem Kneten zu beginnen, damit man das Brot am nächsten Morgen kochen kann.

 

Ein letzter Ratschlag, den viele von uns aus Fehlern gelernt haben: Schauen Sie sich die Konsistenz des Teigs an. Bei Hitze wird der Teig weicher, “flüssiger”. Und mit der Kälte passiert das Gegenteil, es wird steifer, mehr “Ball”. Das erste, was ein Problem sein kann, weil eine Masse, die sich durch Hitze ausbreitet, nicht gut zubilden lässt.

Die Lösung ist sehr einfach: weniger Wasser im Sommer. Das Brot kommt nicht genau gleich heraus, denn je weniger Wasser, desto dichter kommt der Krümel heraus. Aber doch kommt die Grea besser heraus, also eine Sache für die andere. Haben Sie sich nie gefragt, warum andalusische Brote dichte Krümel sind – wenig Wasser – und Galicier sehr große Löcher haben – viel Wasser?? Denn die andalusische Hitze würde ein sehr hydratisiertes Brot unüberschaubar machen, und die galizische Frische würde die Gärung eines Brotes mit wenig Wasser sehr langsam machen. Lustig, nicht wahr? Nun, beachten Sie diesen letzten Tipp auf die Wassermenge: Wir empfehlen Ihnen, Brote im Winter und Andalusisch im Sommer zu machen.

Sie werden es uns sagen.

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