Der Brotfriseur

In diesem Beitrag werden wir über zwei wichtige Schritte sprechen, damit unser Brot in seiner ganzen Pracht aussieht: die zweite Gärung und die Greaado.

 

Die zweite Gärung

In Bezug auf die zweite Gärung, werde ich wie sie sein: kurz. Im Allgemeinen ist es viel besser, zu kurz zu kommen, als zu gehen. Die zweite Gärung dient dazu, dass das Brot nach der Umformung etwas ansteigen und ein gutes Volumen im Ofen erreichen kann. Aber wenn wir in diesem Schritt passieren und lassen Sie den Teig wie ein Ballon steigen, wird es die Kraft zu öffnen im Ofen verlieren. In der Tat, wenn wir einen Teig überlaufen, kann es während des Kochens entleeren.

Woher wissen Sie also, wann die zweite Gärung abgeschlossen werden soll, und wann haben wir also schon das Brot zum Backen bereit? Es ist eine Frage der Praxis, aber eine einfache Regel wird dienen: Lassen Sie den Teig 1 Stunde im Sommer gären (oder weniger, wenn die erste Gärung sehr lang war), 3 Stunden im Winter, und etwas Zwischenim im Frühjahr und Herbst. All dies bezieht sich natürlich auf die Temperatur der Küche. Wenn Ihre Winterküche eine Frühlingswärmetemperatur hat, ist es am besten, nicht 2 Stunden vor dem Abstellen des Brotes in den Ofen zu gehen.

 

Der Greado

Sobald die zweite Gärung abgeschlossen ist, wird das Brot bereit sein, in den Ofen zu gelangen, aber es ist fast immer sehr ratsam, es früher zu zerknittern, das heißt, einen oder mehrere Schnitte zu machen. Die Greas sind Bruchkanten der Teigoberfläche, die es ihm ermöglichen, sich auszudehnen und ein großes Volumen im Ofen zu erreichen. Sie geben auch ein sehr schönes und appetitliches Aussehen zu Brot, natürlich.

 

greñado pan de masa madre

 

Fast alle Brote werden mit einem Grizzly verbessert, aber es gibt ein paar Ausnahmen. Die Seite der Pags ist ein typischer Laib Kataloniens, dessen zweite Gärung in einer bemehlten Form erfolgt, umgekehrt um das Übliche herum: mit den Falten nach unten. Dies bewirkt, dass, wenn wir den Laib entformen, um es in den Ofen zu setzen, drehen es wie ein Pudding, die Falten bleiben auf der Oberseite. Ohne die Notwendigkeit, es zu zerknittern, wird die Seite der Pags durch die Falten der gebildeten geöffnet werden, die in diesem rustikalen und unregelmäßigen Aussehen so charakteristisch führen.

Die andere bemerkenswerte Ausnahme ist chapata, ein Brot mit so viel Wasser, das schwer zu grivel ist und das darüber hinaus sehr gut ohne Schneiden aufsteigt. Es wird in der Regel leicht übergärig gekocht, so dass die Rinde nicht bricht. Schauen Sie, wenn Sie das nächste Mal in die Bäckerei gehen: die Furniere sehen aus wie prall gefüllte Brotstangen, und sie haben keine Schnitte.

 

Wie man gri tune

Indem wir die Seite der Pags und der Chapata, die anderen Brote, entfernen, werden wir sie fast immer singen. Was können wir damit tun? Im Grunde mit vier Utensilien: mit einem sehr scharfen Küchenmesser, mit einem Sägemesser, mit einem Cutter, oder mit einer speziellen Klinge zu schleifen (im Grunde ist es eine Friseurklinge, aber mit einem Griff, um es zu handhaben, ohne Gefahr, uns zu verletzen). Wenn Sie letztere nicht haben, ist das Beste der Fräser. In jedem Fall empfehlen wir, dass Sie das Messer oder die Klinge ein wenig kippen, wenn Sie die Schnitte machen, tangential (d.h. schneiden Sie nicht mit der Hand von oben, als derjenige, der eine Melone schneidet, sondern ein wenig seitlich, mit einem Winkel ähnlich dem, der den Bleistift mit dem Papier bildet, wenn Sie schreiben).

 

Mehr Fragen stellen wir uns in der Regel, Klinge in der Hand: Wie viele Schnitte mache ich an meinem Brot? Es ist geschmacksam. Ein Laib kann eine machen (es ist die Option, die ich am meisten mag), oder zwei machen, auf dem Kreuz; Sie können auch vier machen, bilden ein Quadrat, das sehr gut mit der Rundheit des Brotes kombiniert.

Die b’tard oder Torpedos (kurze und dicke Balken) können entlang geschnitten werden, und ein wenig zu einer Seite: Wenn das Brot wächst, werden Sie sehen, dass die Seite Grea neigt dazu, in Richtung der Mitte des Brotes zu öffnen, so dass ein rustikales Aussehen sehr attraktiv. Schließlich sind Baguettes und lange Stangen oft grial mit mehreren Schnitten, die mindestens zwei Regeln erfüllen müssen (obwohl fast niemand das erste Mal erfüllt, wenn er Brot macht, übrigens).

 

Die erste Regel für Grear ist, dass Die Schnitte fast parallel zur Länge des Brotes und nicht senkrecht erfolgen sollten. Das heißt, ein Baguette sollte eher wie das Schneiden von Schinken (mitgeschnitten) aussehen als das Schneiden von Chorizo (weit gemacht). Schneiden Sie also nicht das Baguette und denken Sie darüber nach, wie sie aussehen sollen (das Backen kümmert sich darum) und zwingen Sie sich, Ihre Hand fast parallel entlang der Bar zu bewegen. Das zweite Feature, sehr einfach zu merken und zu tun, ist die Überlappung zwischen den Schnitten. Das heißt, es ist nicht bequem, einen Schnitt auf der Stange und, getrennt von diesem, einen weiteren Schnitt zu machen. Schnitte müssen sich auf einer Strecke überlappen. Das Tastenbalkensymbol ist sehr nützlich, um dies zu veranschaulichen: Rufen Sie die Balken nicht wie folgt: / / , aber wie folgt: /

 

Das heißt, Sie müssen nicht viel mehr um den Greado herumgehen. Im Zweifelsfall, denken Sie, dass weniger mehr ist, und dass ein guter Schnitt von Seite zu Seite als breites Lächeln gilt für jede Art von Brot. Und diese Greing, neben dem Volumen, hat eine wichtige ästhetische Komponente. SECALE ist ein dunkles Brot, und wenn es gut bemehlt ist, wird es uns einen unwiderstehlichen Kontrast bieten, wenn es von der Grea geöffnet wird, zwischen diesem dunklen Krümel und der weißen Kruste durch das Mehl.

Experimentieren Sie mit den Greas, mit ihrer Anzahl, ihrem Winkel, ihrer Tiefe oder ihren Klingen, und sagen Sie es uns. Schneiden Sie sich nicht selbst.

 

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