Der beste Freund des hausgemachten Bäckers ist das französische Kneten

Wie wir in der Vorheriger Eintrag,Kneten ist nur eine Reihe von Techniken, die die richtige Entwicklung von Gluten ermöglichen, die in einem Teig von flauschigem Brot führen, die im Ofen steigt, grea gut (d.h. öffnet sich durch die Schnitte, die wir machen) und mit großen Alveolen. Wenn wir keine Erfahrung mit der Herstellung von Brot haben und uns vorstellen, dass jemand knetet, werden wir wahrscheinlich an einen eher trockenen Teig denken, der ohne an den Händen kleben kann, und der dazu neigt, “Ball zu bekommen”.

Dies bringt uns zu einem Thema von großer Bedeutung in der Bäckerei, und dass wir in diesem und zukünftigen Post entwickeln werden: die Menge an Wasser, die das Brot trägt (der Hydratationsprozentsatz) und wie dies wirkt sich, und vieles, das Endergebnis.

Im Allgemeinen, je mehr Wasser, mehr Handhabung Stoltonie, aber größere Alveolen im Brot (Chapata, Kristallbrot). Im Gegenteil, mit wenig Wasser bekommen wir ein dichteres Krümelbrot, ideal zum Tauchen eines Spiegelei oder eines Pisto (Candeal Mehlbrot, Sevillian Brötchen). Aber wie viel oder zu wenig Wasser ist? Es ist an der Zeit, über Panarra-Mathematik zu sprechen oder, was gleich ist, der einfachste Weg in der Welt, um sich auf die Menge an Wasser (und Salz, Öl oder jede andere Zutat) zu beziehen, die Sie Ihrem Mehl hinzufügen müssen: den Prozentsatz des Bäckers.

Der Prozentsatz des Bäckers ist die Menge einer Zutat, die sich auf die Menge an Brotmehl bezieht. Wenn Ihr Brot beispielsweise 500 g Mehl und 400 ml Wasser (d. h. 400 g) enthält, wäre der Wasseranteil laut “Prozentsatz des Bäckers” wie:

400 ————— 500

x ————— 100

Und das x ist natürlich 80%. Ihr Brot, mit 500 g Mehl und 400 g Wasser, hat 80% Hydratation. Um es noch einfacher zu machen, wenn Sie schnell wissen wollen, den Prozentsatz des Wassers in Ihrem Brot, multiplizieren Sie die Gramm Wasser mit hundert Prozent und teilen Sie durch die Gramm Mehl. Und das ist es. Falls Sie neugierig sind, hat Ihr Brot Masa mater zwischen 58% und 67% Hydratation, je nachdem, ob Sie 350 ml oder 400 ml Wasser hinzugefügt haben, bzw. wie wir in unserem Rezept vorschlagen (wenn Sie es nicht vertrauen und Sie es mit dem Rechner überprüfen, denken Sie daran, dass die Menge an Gesamtmehl des Rezepts ungefähr 600 g beträgt , da jeder Umschlag enthält etwa 100 g Mehl und Sie werden weitere 500 hinzufügen). Masa Maters Rezept ist mittlere Hydratation, größer als die eines sevillian brötchen, aber viel trockener als eine Chapata, um zwei extreme Beispiele zu nennen.

Hydration und Kneten

Was hat das mit Hydratation mit Knet zu tun? Ganz einfach: Brote mit geringer Hydratation werden nicht gleich geknetet wie mittelhohe Brote. Diejenigen mit geringer Hydratation müssen als diejenigen geknetet werden, die Kleidung von Hand waschen, um ein visuelles Gleichnis zu setzen. Ich bin sicher, Sie haben gesehen, wie Pizza-Hersteller kneten. Nun, das war’s.

Im Gegensatz dazu sieht eine hohe Hydratation, wie sie in unserem Rezept mit 400 ml Wasser vorgeschlagen wird, mit der französischen Knetmethode, auch bekannt als Bertinet-Methode, viel besser aus. Wie knetet man Brot mit französischem Kneten? Lesen.

Französisches Kneten nutzt die Masse mit viel Wasser – und klebt daher am Tisch –, um den Teig einfach zu dehnen und zu falten. Es ist viel einfacher zu tun, als zu erklären. Grundsätzlich nehmen wir den Teig mit beiden Händen, machen eine schnelle Bewegung nach vorne und nach unten schwingend, so dass der Teil des Teigs, der zwischen unseren Händen hängt, nach vorne projiziert wird und auf den Tisch einschlägt (Zeichnung 1).

Da der Teig klebrig ist, wird er auf den Tisch kleben, so dass wir ihn ein wenig beschwichtigen können, und den Teil des Teigs, den wir mit unseren Händen gefangen hatten, werfen und loslassen, wird er auf den Rest des Teigs fallen (Zeichnung 2).

So einfach ist das.

Sobald die Ruhe erwischt ist, die Französisch kneten wir können nur lieben. Es ist einfach, schnell und kombiniert sehr gut mit Pausen. Dies bedeutet, dass es nicht notwendig ist, eine Viertelstunde schlagen und dehnen den Teig auf den Tisch wie ein Possessiv werfen, aber dass ein oder zwei Minuten Kneten (Sie lesen gut, ein oder zwei Minuten) durchgeführt drei oder vier Mal in Intervallen von etwa fünfzehn Minuten sind genug, um das Wunder durchzuführen. Unser Teig wird vom unüberschaubaren Kaugummi zu einem glatten Ball, der im Bäckerslang durch sein perfekt glattes Aussehen Baby genannt wird.

Noch eine Sache, bevor Sie anfangen zu kneten wie ein echter Gabacho schlammig: das französische Kneten hat nur eine d’or Regel. Sie können kein Mehl – oder Öl – auf die Arbeitsplatte geben, oder wo Sie kneten. Denken Sie daran: Der Trick ist, auf dem Tisch zu bleiben. Es ist normal, dass die erste oder zweite kneten ein wenig kosten, und wird sicherlich an Ihren Händen neben dem Tisch bleiben, aber Sie werden sehen, dass die Technik ist sehr dankbar und dass der Teig nimmt mehr und mehr (von Ihren Händen und dem Tisch). Sie können Ihre Hände ein wenig befeuchten, wenn Sie den Teig fangen. Und wenig anderes können wir hinzufügen.

Die Franzosen haben wahrscheinlich das beste Brot der Welt (oh, l’, l’, diese Baguettes und Schmerzen’ l’acienne, ganz zu schweigen von Croissants …!), also wenn du es nicht wüsstest,bist du spät dran.

Er knetet den Franzosen. Fest, ja, aber mit Amour.

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