Beste Mehle, um Brot zu machen(Spoiler: mit fast allen)

Einer der häufigsten Zweifel, die wir bei der Herstellung von Brot haben, ist die Art von Mehl, die Sie verwenden möchten. Wenn Sie im Internet suchen, sind die Chancen, dass Sie Rezepte finden, die sagen, dass Sie Stärke Mehl verwenden müssen, ja oder ja. Erfahrene Bäcker legen jedoch oft die Hände auf den Kopf angesichts der einfachen Erwähnung, dass Brot mit Kraftmehl hergestellt werden kann. “Immer mit brotlosem Mehl”, werden sie sagen.

Aber was ist das an der Kraft? Was ist mit dem Brotding? Kann ich Mehl mischen? Was ist, wenn ich Brot mit Nicht-Weizenmehl mache? Was ist mit exotischen, wie Quinoa, Kichererbsen…? In diesem Artikel entdecken Sie alles, was Sie schon immer wissen wollten und nie gewagt haben, nach der faszinierenden Welt (es ist ein Sprichwort) von Mehlen zu fragen, um Brot zu machen.

Beginnen wir mit der Kraft

Brot ist flauschig, weil Weizenmehl Gluten hat, ein Netzwerk von Proteinen, das die Kohlendioxidblasen, die Hefen während der Fermentation freisetzen – und auch einige Milchbakterien – im Teig gefangen werden lässt. Ein mehr Protein, mehr Gluten; und mehr Gluten, mehr “Stärke”.

Um die Stärke eines Mehls zu kennen, müssen wir uns daher nur den Anteil der Proteine ansehen, die es in den Behälter legt: wenn es 9 % oder weniger hat, ist es ein loses Mehl, ideal zum Beispiel zum Schlagen. Wenn Sie zwischen 10 und 11 % haben, ist es brotfähiges Mehl (im Super fast immer als “für alle Verwendung” gekennzeichnet). Schließlich, wenn Sie 12, 13 oder bis zu 14 % Protein haben, ist es eine Kraftmahlzeit. Das Ideal für Brot? Hängt.

Im Allgemeinen ist das Beste das Brot, das für etwas ist, das so genannt wird. Aber wir können es ganz oder teilweise durch Kraftmehl ersetzen, wenn die Gärung sehr lang sein wird, wenn es sehr heiß ist oder wenn wir irgendeine Zutat (Öl, Butter, Nüsse…) hinzufügen, die den Teig benötigt, um mehr Gluten zu haben, so dass das Brot “hält”. Loses Mehl kann auch verwendet werden, aber es mit anderen Mehlen mit mehr Gluten zu mischen (ja, was Sie denken, kann auch getan werden: durch Mischen von losem Mehl und StärkeMehl zu gleichen Teilen, die resultierende Kombination gleich dem Pan-Methyl-Mehl).

Getreide

Die Kraft Sache ist klar, lassen Sie uns mit dem Getreide gehen. Wie wir alle wissen, ist der König des Getreides, brot zu machen, Weizen. Es gibt zwei Hauptsorten: hart und weich.

Die erste gibt ein gelbes und nicht sehr feines Mehl, das verwendet wird, um Pasta zu machen (Makkaroni, Spaghetti…), und die zweite produziert das weiße Mehl (oder Vollkorn), das wir normalerweise verwenden, um Brot zu machen. Wir können also kein Brot mit Hartweizenmehl machen? Nun, ja. Sie können eine mit einem sehr feinen Mahlen verwenden, wie es ist, oder fügen Sie einen Teil von Grieß-förmigen Hartweizenmehl (Sie werden es in der Super in kleinen Packungen zu finden) und komplett mit Brot Weizenmehl. Diese Periode von Hartweizen wird dem Krümel und der Rinde eine angenehme goldene Farbe und ein tieferes Aroma verleihen.

So weit der Weizen, der Elvis Presley des Brotes. Was ist mit den anderen Getreidesorten? Nun, Sie können Brot mit fast jedem machen, entweder durch Mischen mit Weizenmehl, wenn sie kein Gluten haben (Haferflocken, Mais), oder allein, wie Roggen.

Wieder einmal ist Mehlmischung die beste Wahl, und ein Hauch von Roggen wird ein Brot mit weißem Mehl unglaublich verbessern. Unser SECALEzum Beispiel wird mit einem Bio-Vollroggenmehl von höchster Qualität hergestellt. Wenn Sie es mit weißem Mehl mischen, haben Sie ein rustikales Brot mit dem Krümel eine leicht geröstete Farbe. Aber wenn Sie es mit mehr Roggen oder anderen Vollkornmehl enden, haben Sie ein Vollkornsuperbrot mit einer großen Tiefe des Geschmacks. Probieren Sie dieses Rezept, auf halbem Weg zwischen den oben genannten: 1 seCALEUmschlag, 300 g Stärke Weißweizenmehl, 100 g Vollroggenmehl und 200 g Vollkornmehl; 400 ml Wasser, ein Esslöffel Honig, Salz… Und das ist es. Sie werden es uns sagen.

Andere Mehle

Schließlich gibt es Mehle, die nicht aus Getreide stammen: Buchweizenmehl (es ist nicht wirklich Weizen, da es kein Gras ist, sondern eine Polygona, egal wie schlecht die Formulierung klingt), Quinoa, Kichererbsen, Karob oder sogar Olivenknochenmehl. Alle von ihnen geben starke Aromen, und deshalb ist es ratsam, sie sehr sparsam zu verwenden. Ein paar Gramm reichen aus, um einen Hauch von Aroma – und oft auch Farbe – zu geben und ein Weizenbrot mit einem exotischen und anderen Punkt anzupassen. Experimentieren, es lohnt sich.

Buchweizen

Kurz gesagt, Sie können Brot mit viel Mehl machen, aber im Zweifelsfall entscheiden Sie sich für einen Weizen mit einem Proteingehalt von 10-11 %. Für lange Gärung ist es keine Blasphemie, nur Kraftmehl oder alternativ eine Mischung aus Kraftmehl und Brotmehl zu verwenden. Wenn Sie ein halb-ganzes Brot machen und eine Mischung aus Vollkornmehl und Weißmehl verwenden möchten, ist es ratsam, dass letzteres von Stärke ist.

Bewahren Sie dies auf: Ein außergewöhnliches Brot erfordert drei Dinge: Qualitätsmehl, Sauerteig und Zeit. Bei Masa Mater haben wir eine Reihe von Muttermassenpulver entwickelt, die die natürlichen Mikroorganismen kombinieren, die den Teig mit ausgewählten Mehlen heben, die mit fast jeder anderen Mehlsorte gemischt werden können, um ein gutes Brot zu machen. Mit unserem Flaggschiff-Produkt, SECALE,haben wir mit Roggen begonnen, aber bald wird die Familie mit anderen Getreidesorten aus unseren Feldern wachsen, und sogar mit einer ungewöhnlichen Mischung zwischen dem Besten des Landes und dem Besten des Meeres.