A estas alturas todos sabemos que el pan de masa madre sabe y sienta mejor. La fermentación láctica y acética por parte de las bacterias de la masa madre le dan un sabor y aroma inigualable, además de hacerlo más digerible. Si combinamos la masa madre con harina integral tendremos un pan, además, con alto contenido en fibra y saciante, ¡el pan perfecto!

Podemos comprar la masa madre o bien comprar en nuestra panadería de confianza pan de masa madre. Si nos lanzamos a preparar nuestra propia masa madre en casa os damos un consejo:

Tened paciencia. La masa madre no siempre sale bien a la primera o se puede echar a perder por muy bien que la cuidemos.

¡Al grano! nunca mejor dicho:

 Ingredientes del pan de masa madre en casa:

Necesitamos muy pocos ingredientes y materiales:

  • Un recipiente bien limpio, más alto que ancho. Puede ser de plástico o vidrio. Debe ser suficientemente grande como para permitir que la masa duplique su volumen.
  • Agua mineral
  • Harina. Mejor integral y mejor aún de centeno.
  • Opcional: pasas y jugo de limón o vinagre.

 ¿Porqué agua mineral y no del grifo?

El agua del grifo contiene cloro para que se mantenga potable y se eviten infecciones. Pero al mismo tiempo, no es lo ideal para las bacterias de nuestro cultivo. Para »eliminar» el cloro podemos dejar reposar el agua durante aproximadamente 1 hora. Transcurrido ese tiempo podremos mezclarla con la harina.

¿Porqué harina integral y no blanca normal?

Lo que diferencia la harina integral y la refinada (o blanca) es la porción del grano utilizada para la molienda. En el caso de la integral se muele el grano en su totalidad, aprovechando las 3 partes del granos (cáscara o salvado, endospermo y germen), mientras que en el caso de la harina blanca se separan estas partes eliminando el salvado y el germen. Además de ser más nutritiva (alto contenido en minerales y vitaminas), la harina integral al incorporar la parte más externa del grano, contiene microorganismos (bacterias y levaduras) naturalmente presentes en el mismo grano. Esos microorganismos son los que conformaran la masa madre, levarán el pan y le darán el aroma y sabor característico. 

¿Para qué necesitamos las pasas y el zumo de limón o vinagre?

Uno de los puntos críticos a la hora de hacer masa madre en casa es que pueda contaminarse con otros microorganismos indeseados. ¡Tranquilo, si esto ocurre te darás cuenta rápidamente por el olor a cloaca! Para evitarlo, en el primer día podemos añadir pasas, que como la harina integral, tienen gran cantidad de levaduras en su superficie. Además, podemos añadir limón o vinagre para acidificar la masa. Las bacterias y levaduras de la masa madre toleran MUY bien la acidez, las masas madre pueden llegar a estar a pH de 3.0-3,5 (para que te hagas una idea, similar a la acidez del zumo de naranja o de tomate). En cambio, a las bacterias y otros microorganismos »contaminantes» no les hace tanta gracia. Añadiendo un chorrito de limón o de vinagre acidificaremos la masa, las bacterias y levaduras buenas sobrevivirán pero las malas no.

 

 Cómo hacer pan de masa madre en casa: el paso a paso

Ya os adelantamos que no es un proceso rápido y que tiene algunos riesgos pero puede ser muy divertido y satisfactorio. Cada día tendremos que dedicarle un ratito a nuestra masa madre.

Día 1:

En un recipiente limpio mezclamos agua mineral o del grifo (dejada reposar 1h) a partes iguales con harina integral. La masa puede ser tan grande o pequeña como quieras, pero en los primeros días con una masa de 50-80g es suficiente En caso de no tener báscula puedes utilizar tazas o vasos para medir (medio vaso de agua por cada medio vaso de harina, por ejemplo). Recomendamos utilizar harina de centeno, es la más »agradecida» a la hora de iniciar un cultivo nuevo. 

En este punto es donde podemos añadir las pasas y/o vinagre o limón. Una vez bien mezclada la masa, la dejamos reposar tapada con un paño o film durante 24h en un lugar protegido de la luz y la humedad. De esta forma evitaremos el desarrollo de hongos. 

 

 Día 2:

Es muy posible que transcurrido un día no veamos cambios en nuestra masa, ni en olor ni en tamaño. ¡Es normal!  La masa aun no ha tenido tiempo de crecer. No obstante, las bacterias y levaduras se están alimentando de la harina, por lo que tendremos que renovar la comida. A esto se le suele llamar ‘‘hacer un refresco» o »refrescar la masa madre». Que no consiste en otra cosa que añadir más harina integral y agua a partes iguales para renovar el alimento. En los refrescos hay dos tendencias:

  1. Alimentar la masa madre día a día con más agua y harina, con lo que la masa cada vez es de mayor tamaño
  2. Retirar una parte de la masa y alimentar con harina y agua a partes iguales. De esta forma evitamos que la masa crezca de forma desmesurada.

Nosotros somos más partidarios de la segunda opción. La masa retirada puede utilizarse para elaborar otras masas que no necesitan levar (crecer) como galletas o tostas duras.

De nuevo dejamos reposar la masa tapada durante 24 horas. 

 

Día 3:

Tal vez llegado a este punto empecemos a ver algo de actividad. También es posible que se haya formado un caldo de color marrón en la parte superior de la masa, es lo más habitual, simplemente lo retiramos con cuidado con una cuchara o volcando el bote. El tercer día repetimos el refresco con el método que más nos guste: retirando o no masa del día anterior y añadiendo harina integral y agua a partes iguales. De nuevo dejamos reposar la masa tapada durante 24 horas. 

Podemos realizar una marca en el bote a la altura de nuestra masa madre para ver cuanto ha crecido transcurridas 24 horas.

 

Día 4:

Lo más normal es que veamos que se han formado burbujas en nuestra masa madre. Si hemos hecho una marca el día anterior, veremos cómo ha crecido. El olor debería ser diferente a los primeros días: notas más ácidas (incluso olor a pegamento en algunos casos, ¡es normal!), olor de vinagre o lácteo; esto depende de qué tipo de bacterias lácticas hayan colonizado nuestra masa madre. Si por lo contrario el olor que desprende la masa es desagradable (olor a cloaca, a podrido…) lo mejor es deshacernos de la masa y empezar de nuevo.

Aunque en algunos casos esta masa madre ya se podría utilizar para preparar el prefermento (si ya está muy activa), recomendamos, al menos, refrescar una vez más la masa madre. De nuevo, retiraremos (o no) parte de la masa y alimentaremos con agua y harina integral a partes iguales. Si se ha formado una capa líquida amarronada en la parte superior la retiraremos.

 

Día 5:

Nuestra masa madre estará lista o casi lista para ser utilizada. Se considera que una masa madre está activa cuando es capaz de duplicar su tamaño en alrededor de 6h. Para comprobarlo haremos ua marca en el bote y veremos cuánto ha crecido en 6h. Si la masa madre aun no está activa, deberemos hacer tantos refrescos como sean necesarios hasta que esté activa.

 Cuando la masa madre esté lista para ser utilizada, es el momento de hacer el prefermento:

¿A qué llamamos prefermento?

El prefermento es la masa madre que utilizaremos en nuestro pan de masa madre. La diferencia entre el prefermento y la masa madre como tal, es que por motivos de comodidad, esta segunda tendrá un peso bajo (50-100g de total). Esta cantidad de masa madre suele ser demasiado baja para elaborar nuestro pan, y además, deberemos reservarnos una parte de la masa madre para no tener que empezar de nuevo con el proceso. Así que para elaborar el prefermento utilizaremos casi toda nuestra masa madre y la mezclaremos con una cantidad suficiente de agua y harina (a partes iguales, recuerda). La masa madre la refrescaremos como siempre para seguir manteniéndola en el tiempo. 

Pero, ¿qué cantidad necesito de prefermento? Pues depende del % de masa madre que queramos utilizar en nuestro pan, del % de hidratación de la masa y de la cantidad de pan que queramos hacer. Por ejemplo, si queremos hacer un pan aprox 1kg al 20% de masa madre al 60% de hidratación necesitariamos:

625g de harina

375g de agua (en el mundo del pan se utiliza el porcentaje del panadero, que hace referencia a la cantidad de harina. 60% de hidratación es la cantidad de agua que corresponde al 60% de la cantidad de harina utilizada. En este caso el 60% de 625g son 375g)

 No obstante, este cálculo sería válido en el caso de panes con levadura industrial. En los panes de masa madre hay que tener en cuenta que la masa madre es 50% agua y 50% de harina (por aquello de añadir agua y harina a partes iguales). Por tanto, si queremos un pan al 20% de masa madre, necesitamos 125g de masa madre (20% de 625g; sí, siempre calculamos en referencia a la harina). Estos 125g de masa madre son en realidad 62,5g de agua y 62,5g de harina que deberemos descontar a los cálculos iniciales. Nos queda así:

562,5g de harina

312,5g de agua

125g de masa madre (prefermento)

10g de sal

 Por tanto, deberemos prepararnos al menos 150 g de prefermento (70g de agua, 70g de harina y 20-30g de masa madre bien activa). 

 

 

¿Y si no quiero esperar tanto? 🥺

Sabemos que hacer pan de masa madre no es tarea sencilla. Sobre todo si no tenemos masa madre activa y la debemos preparar de 0.

Para todas aquellas personas con poco tiempo o que, simplemente, no les apetece tener que planificar con tanta antelación la preparación de masa madre existe Masa Mater. Un preparado a base de harinas y maltas de excelente calidad y rico en microorganismos propios de la masa madre que permiten hacer un pan de AUTÉNTICA masa madre en menos de 1 día.

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