Primera fermentació: on neix el sabor

Vostè ja ha pastat (o almenys barrejar la massa mater amb la farina de la seva elecció, aigua i sal) i ara jugar la primera fermentació. Fins i tot si vostè no és un forner expert, vostè probablement ha sentit que si hi ha un primer, és perquè hi ha una segona fermentació. Dreta! La segona parlarem en una altra entrada, així que anem ara amb la primera fermentació.

En primer lloc, i encara que pugui semblar un cul, hi ha dos aspectes pràctics bàsics que cal tenir en compte. La primera és que si anem a reutilitzar el bol o recipient on hem fet la barreja, cal rentar bé amb aigua per eliminar les restes de massa i farina adjunta, assecar-lo amb un drap i oli amb una mica d’oli d’oliva (val la pena qualsevol). Vostè ha de greixar tot l’interior de la cassoleta, no només la base. Això es deu al fet que la nostra massa creixerà, i si posem una capa antiadherent – l’oli és que, de fet – només a la part inferior de la cassoleta, quan creixi s’enganxi i carregarem l’estructura de la massa quan intentem treure’l de l’envàs. Així que vostè ha d’oli d’un bol completament net bé.

El segon aspecte a recordar és cobrir la massa BÉ durant la primera fermentació. No val la pena un drap de cuina. Sorprès? Deixa’m endevinar… Estic segur que recordes a la teva mare fent diversos pa o dolços, i cobrint la massa amb un drap de cuina senzill. La teva mare ho feia malament? No, però en aquest cas això no és cap ús per a nosaltres.

Si vostè va a fer un pa ràpid (és a dir, llevat industrial) o un monyo, un drap serveix per cobrir la massa, perquè no li dóna temps per assecar. En canvi, la primera fermentació d’un pa de massa mare ha de ser llarga (7-16 h), de manera que o bé el cobrim amb una bossa de pel·lícula o plàstic, o una taca es formarà a la superfície que després és impossible de treure, i dificulta la formació del pa per a la segona fermentació.

Si no volem generar massa residus plàstics, un gran truc és utilitzar aquells pardals de dutxa que hi ha a tots els hotels; s’adapten a qualsevol envàs, i amb ells garantim que la massa no s’assecarà. No en absolut.

Ja tenim la nostra bossa oliada i la nostra dutxa beanie, pel·lícula o bola de plàstic llest. Fem una pilota amb la nostra massa (creant tensió), la posem en el bol, la cobrim i fermentem. Quant de temps i a quina temperatura? Això és el que queda d’aquest lloc. La primera fermentació de la seva massa mater ha de ser llarga per donar temps als microorganismes per sortir de la letargia en el seu estat en pols (si vostè ha vist Han Solo congelat en carbonit en L’Imperi retrocessa,es pot imaginar el inactiu que estan en el sobre), per multiplicar, produir gas i moltes substàncies que, durant la cocció, li donarà al seu pa un color espectacular i aroma. La massa mare és un procés biològic i, com a tal, es veu molt afectada per la temperatura. Com més alta sigui la temperatura, més activitat biològica. És a dir: com més calor estigui llesta la massa, de manera que com més curta sigui la primera fermentació. El millor truc per saber si la massa està preparada és molt simple: veure quant ha crescut.

Si és clarament més gran però no dobla el seu volum, és en el seu punt. Si vostè no té molt ull amb aquesta estimació de la mida d’una massa de pa, vostè pot tenir una idea simplement per conèixer la temperatura de la seva cuina. Si a l’hivern té poca o cap calefacció (anem a posar 18 graus o menys), la seva massa tindrà dificultats per estar llest durant unes 15-18 hores. A l’estiu, però, si fa molta calor (posem 30 graus, que ja està calor en una cuina), la massa estarà a punt en 6 hores. Com vostè pot haver imaginat, a la primavera i la tardor, o sempre que la seva cuina està a una temperatura mitjana agradable (20-25 graus), la seva massa tindrà dificultats per créixer al voltant de 10-12 hores.

Potser creus que tot això és molt complicat, que hauràs de caminar tot el temps amb un termòmetre, mirant el rellotge, que passaràs o seràs curt… En realitat no. Hem creat Mass Mater per ser prova d’error. Prova aquesta senzilla regla: gairebé sempre pots fer la primera fermentació mentre dorms, començant a fer pa a la tarda-nit (19:00-21:00 h) i acabant a primera hora del matí. Amb la calor muuuuucho, d’altra banda, la primera fermentació ha de ser tan curta que és millor començar a fer pa a primera hora del matí, de manera que estigui al forn enmig de la tarda. Amb muuuuucho fred, finalment, la primera fermentació ha de ser tan llarga que és millor començar a pastar d’hora a la tarda, perquè pugui cuinar el pa al matí següent.

Un últim consell, que molts de nosaltres hem après dels errors: mira la consistència de la massa. Amb la calor, la massa es torna més suau, més “líquid”. I amb el fred passa el contrari, es posa més rígid, més “pilota”. El primer pot ser un problema, perquè una massa que s’estén per calor, no permet formar-se bé.

La solució és molt fàcil: posar menys aigua a l’estiu. El pa no sortirà exactament igual, ja que com menys aigua, la molla surt més densa. Però no obstant això, la greña surt millor, així que una cosa per a l’altra. Mai t’has preguntat per què els pans andalusos són engrunes denses – poca aigua – i els gallecs tenen forats molt grans – molta aigua?? Com que la calor andalusa faria un pa molt hidratat ingescable, i la frescor gallega faria la fermentació d’un pa amb poca aigua molt lenta. Graciós, oi? Bé, pren nota d’aquesta punta final sobre la quantitat d’aigua: et proposem que elasseu fer pans gaudits a l’hivern i andalusos a l’estiu.

Ens ho diràs.

Més de La Missa mare