Pastar o no pastar: una qüestió d’engruna

Hi ha poques persones que no els agrada cuinar, i poques persones no els agrada (bo) pa. No obstant això, els forners aficionats segueixen sent una tribu relativament petita, encara que en clara expansió. La majoria de la gent que conec diu que els agradaria fer pa, però no s’atreveixen. La raó, si fos un hashtag, seria #amasofobia, o el que és el mateix: por a pastar.

Per alguna raó, imaginar les mans atrapades en una massa enganxosa que s’adhereix a tot el que toca té un efecte dissuasiu més gran que qualsevol altra dificultat que puguem afrontar a l’hora de fer pa. Pastar fa por. Però és necessari? Pot ser substituït per alguna cosa que no implica posar les mans a la massa? Perquè, en realitat i ara que ho penses… quin és exactament el punt de pastar? Les respostes a aquestes tres preguntes són, respectivament: no; Sí; i ara ho veiem en detall.

 

És necessari pastar per fer pa casolà?

Pastar no és necessari fer pa, però és aconsellable. La farina de blat es caracteritza per tenir una gran quantitat de proteïnes anomenades gliadina i glutenina, que junts formen una mena de xarxa o malla bastant resistent, el que coneixem com a gluten. I el gluten és molt important en la cocció, ja que és un teixit que permet que el diòxid de carboni produït pels microorganismes del pa es quedi a l’interior de la massa, formant els alveolis. Si ens fixem en la molla d’un bon pa, veureu que els forats tenen parets elàstiques, de vegades molt fines i brillants. Això és gluten. A més de blat, sègol, espelta i ordi estan lliures de gluten, per la qual cosa són cereals panifiables. Però el gluten té, com tots sabem, una mala reputació.

 

 

L’origen d’això és la malaltia celíaca, una malaltia relativament comuna que consisteix en una al·lèrgia al gluten. Per aquest motiu, tots els productes que contenen gluten (que són molts: pastes, pastes, pans i qualsevol cosa que porti una mica de farina de blat) s’etiqueten amb una icona i un avís: conté gluten. Això vol dir que el gluten és dolent?

Responc amb una altra pregunta: les persones al·lèrgiques als fruits secs o kiwis signifiquen que aquests aliments són dolents? No, no. Els celíacs no han de menjar cap producte sense gluten; per a ells hi ha pans especials a base d’arròs o farina de blat de moro, que són substituts raonables del pa de blat. Aquells de nosaltres que no som celíacs, com aquells que no són al·lèrgics a kiwis o fruits secs, podem gaudir d’aquests aliments sense cap problema. El màxim que ens pot passar, si passem menjant coses amb gluten, és que l’escala ens regala.

Però tornem a pastar. Ja sabem que el gluten és essencial per a una bona molla.

Correcte. Bé, pastar és només una de les tècniques d’estirament i plegat que permet formar gluten; és a dir, que les proteïnes que la constitueixen i es troben de forma aefageal –val la pena la contradicció– s’estructuren formant la famosa xarxa de captura de bombolles. Per a això és pastat, ni més ni menys: per formar l’embolic que assegurarà que el nostre pa s’eleva durant la fermentació i la cocció, i roman esponjós després.

Si has llegit fins aquí, és probable que et diguis que tot això està bé, però que per a tu pastar encara és com submergir-te les mans en sorra ràpida. En aquest cas, no et preocupis, hi ha dues tècniques alternatives: el plegament i el temps. Fer plecs al pa és una manera fàcil de promoure el desenvolupament del gluten i fer que la massa sigui més ferma i factible; obtenir menys “propagació” per a mi, vagi-se’n.

En aquest vídeo veuràs el procés de plegat.

Els plecs són tan fàcils com una tècnica com resulta, especialment per a llargues fermentacions. Quan recordes, vas a la cuina, fas alguns plecs per a la teva massa. i llest Costa menys d’un minut i la seva molla li donarà les gràcies.

A diferència del pastat convencional, els plecs se solen fer de tant en tant (15 minuts, mitja hora o una hora). També es pot fer només una vegada enmig de la primera fermentació (llevat que sigui a la nit, en aquest cas no té gaire sentit (confesso que ho he fet…).

 

amasar masa madre

Temps fermentat i pastat

I el temps? El temps també pasta, encara que no tan bé com les nostres mans. Si deixem fermentar una massa durant molt de temps, veurem que s’ha “acumulat”. Aquest fenomen és particularment evident en les masses amb molta hidratació, i ens porta a la resposta a la pregunta que ens faltava: podem fer pa sense pastar en absolut, res en absolut? Sí. Només es triga prou temps de fermentació.

No sé si es pot imaginar el procés de fer pa sense pastar, però és una simplicitat temptadora. En un bol, es posa un sobre de massa mater i la resta dels ingredients (farina, aigua i sal) i es barregen amb una cullera (això és el que el #amasofobia). Cobrim i deixem fermentar el temps recomanat, depenent de l’època de l’any.

Quan la massa ha ressuscitat, ens encenem el taulell ben enfarinat, formem la massa, creixem una mica i enfornarem. Punt final. Es pot aconseguir un bon pa, saborós i aromàtic amb aquesta tècnica? Sí, però la molla no serà com un pa ben amassat, serà més compacte. De fet, si la seva tècnica de pastat és millorable, també pot arribar a un pa una mica dens i una molla lleugerament farina.

He acabat amb dues bones notícies sobre això. La primera és que al nostre canal de Youtube tens tota la informació que necessites per pastar com un professional. La segona és que, per molt dolent que t’estimes o fins i tot si no amasses en absolut, seguint les nostres receptes tindràs un pa, si no espectacular, sí excel·lent. És una qüestió d’engruna.

Més elements

Abrir el chat
Hola panarra,
¿Tienes alguna duda?