Millors farines per fer pa(spoiler: amb gairebé tots)

Un dels dubtes més comuns que ens enfrontem a l’hora de fer pa és el tipus de farina que vols utilitzar. Si vostè busca a Internet, és probable que trobareu receptes que diuen que ha d’utilitzar farina de força, sí o sí. Els forners experimentats, però, sovint posar les mans al cap davant de la simple menció que el pa es pot fer amb farina de força. “Sempre amb farina sense pa”, diran.

Però, què passa amb la força? I la cosa agolda? Puc barrejar farines? I si faig pa amb farines sense blat? Què passa amb els exòtics, com la quinoa, el cigrons…? En aquest article descobriràs tot el que sempre has volgut saber i mai et vas atrevir a preguntar sobre el fascinant món (és una dita) de farines per fer pa.

Comencem amb la força

El pa és esponjós perquè la farina de blat té gluten, una xarxa de proteïnes que causa les bombolles de diòxid de carboni que els llevats alliberen durant la fermentació – i també alguns bacteris làctics – per quedar atrapats en la massa. Una proteïna més, més gluten; i més gluten, més “força”.

Per tant, per conèixer la força d’una farina, només hem de mirar el percentatge de proteïnes que posa en l’envàs: si té un 9% o menys, és una farina solta, ideal per a la massa, per exemple. Si tens entre un 10 i un 11 %, és farina abossada (etiquetada en el super gairebé sempre com “per a tot ús”). Finalment, si vostè té 12, 13 o fins a 14 % proteïna, és un menjar de força. L’ideal per al pa? Depèn.

En general, el millor és el pa, que és per a alguna cosa anomenada això. Però podem substituir-la en la seva totalitat o en part per farina de força si la fermentació serà molt llarga, si fa molta calor o si anem a afegir qualsevol ingredient (oli, mantega, fruits secs…) que requereixi que la massa tingui més gluten, de manera que el pa “sosté”. També es pot utilitzar farina solta, però barrejar-la amb altres farines amb més gluten (sí, el que estàs pensant també es pot fer: barrejant farina solta i farina de força a parts iguals, la combinació resultant equival a la farina pan-metil).

Cereals

La força és clara, anem amb els cereals. Com tots sabem, el rei dels cereals per fer pa és blat. Hi ha dues varietats principals: dures i toves.

La primera dóna una farina groga i no molt fina que s’utilitza per fer pasta (macarrons, espaguetis…), i la segona produeix la farina blanca (o integral) que solem utilitzar per fer pa. Així que no podem fer pa amb farina de blat dur? Bé, sí. Es pot utilitzar un amb una mòlta molt fina, com és, o afegir una part de farina de blat dur en forma de sèmola (el trobareu en el super en paquets petits) i completar amb farina de blat de pa. Aquest període de blat dur donarà a la molla i l’escorça un agradable color daurat i una aroma més profund.

Fins ara, el blat, l’Elvis Presley de pa. I els altres cereals? Bé, vostè pot fer pa amb gairebé tothom, ja sigui barrejant-los amb farina de blat si no tenen gluten (civada, blat de moro), o sol, com el sègol.

Una vegada més, la barreja de farina és la millor opció, i un toc de sègol millorarà increïblement un pa fet amb farina blanca. La nostra SECALE,per exemple, està elaborada amb una farina de sègol sencera ecològica de la més alta qualitat. Si es barreja amb farina blanca, vostè tindrà un pa rústic amb la molla d’un color lleugerament torrat. Però si es combina amb més sègol o altres farines integrals, vostè tindrà un panàs integral amb una gran profunditat de sabor. Proveu aquesta recepta, a mig camí entre l’anterior: 1 sobre seCALE,300 g de farina de blat blanc de força, 100 g de farina de sègol sencer i 200 g de farina de blat sencera; 400 ml d’aigua, una cullerada de mel, sal… I això és tot. Ens ho diràs.

Altres farines

Finalment, hi ha farines que no provenen de cereals: farina de blat sarraí (no és realment blat, ja que no és una herba, sinó una poligona, no importa el dolent que els sons de redacció), quinoa, cigrons, garrofers o fins i tot farina d’os d’oliva. Tots ells donen sabors potents, i per això és aconsellable utilitzar-los amb molta moderació. Uns pocs grams són suficients per donar un toc d’aroma – i sovint també color – i personalitzar un pa de blat amb un punt exòtic i diferent. Experiment, val la pena.

Blat sarraí

En definitiva, es pot fer pa amb moltes farines, però davant de dubte, optar per un blat amb un contingut de proteïnes del 10-11 %. Per a les fermentacions llargues, no és blasfèmia utilitzar només farina de força, o, alternativament, una barreja de farina de força i farina agolada. Si voleu fer un pa semi-sencer i utilitzar una barreja de farina integral i farina blanca, és aconsellable que aquest últim sigui de força.

Mantenir això: un pa extraordinari requereix tres coses: farina de qualitat, massa mare i temps. A Masa Mater hem desenvolupat una gamma de masses mare en pols que combinen els microorganismes naturals que aixecaran la massa amb farines seleccionades que es poden barrejar amb gairebé qualsevol altre tipus de farina per fer un bon pa. Amb el nostre producte estrella, SECALE,hem començat amb el sèu, però aviat la família creixerà amb altres cereals dels nostres camps, i fins i tot amb una barreja inusual entre el millor de la terra i el millor del mar.