La perruqueria de pa

En aquesta entrada parlarem de dos passos importants perquè el nostre pa es vegi en tot el seu esplendor: la segona fermentació i el greñado.

La segona fermentació

Pel que fa a la segona fermentació, seré com ella: breu. En termes generals, és molt millor caure curt que anar. La segona fermentació serveix per permetre que el pa pugi una mica després de formar-se i arribar a un bon volum al forn. Però si passem en aquest pas i deixem que la massa pugi com un globus, perdrà la força necessària per obrir-se al forn. De fet, si sobreferirem una massa, es pot desinflar durant la cocció.

Llavors, com saps quan acabar la segona fermentació i, per tant, quan ja tenim el pa a punt per coure? És qüestió de pràctica, però servirà una regla senzilla: deixar que la massa fermenti 1 hora a l’estiu (o menys si la primera fermentació ha estat molt llarga), 3 hores a l’hivern, i alguna cosa intermèdia a la primavera i tardor. Tot això fa referència a la temperatura de la cuina, és clar. Si la seva cuina d’hivern té una temperatura de calor de primavera, el millor és no anar 2 hores abans de posar el pa al forn.

El Greñado

Un cop finalitzada la segona fermentació, el pa estarà llest per entrar al forn, però és gairebé sempre molt recomanable agafar-lo abans, és a dir, fer un o més talls. Les greñas són trencaments de la superfície de la massa que li permeten expandir-se i arribar a un gran volum al forn. També donen un aspecte molt agradable i a aperitiu al pa, és clar.

Gairebé tots els pans es milloren amb un grizzly, però hi ha un parell d’excepcions. La pàgina de pagès és un pa típic de Catalunya la segona fermentació es realitza en un motlle enfarinat, a l’inrevés de l’habitual: amb les arrugues cap avall. Això provoca que quan desemmotllar el pa per posar-lo al forn, convertint-lo com una crema, les arrugues romanen a la part superior. Sense necessitat d’adherència, la pàgina de pagins s’obrirà per les arrugues de la formada, el que resultarà en aquest aspecte rústic i irregular tan característic.

L’altra excepció notable és chapata, un pa amb tanta aigua que és difícil de moldre i que, a més, s’eleva molt bé sense cap tall. Normalment es cuina lleugerament sobrefermentat, de manera que l’escorça no es trenca. Mira la propera vegada que vagis a la fleca: les carilles semblen barres de pa de plomes, i no tenen talls.

Com moldre la melodia

Traient la pàgina de pagins i la chapata, els altres pans els cantem gairebé sempre. Què podem fer amb això? Bàsicament amb quatre estris: amb un ganivet de cuina molt afilat, amb un ganivet de serra, amb un tallador, o amb una fulla especial per moldre (bàsicament és una fulla de barber però amb una nansa per manejar-la sense risc de fer-nos mal). Si no tens aquest últim, el millor és el tallador. En qualsevol cas, us suggerim que inclina el ganivet o la fulla una mica a l’hora de fer els talls, tangentment (és a dir, no tallar amb la mà des de dalt, com el que talla un meló, sinó una mica de costat, amb un angle similar al que forma el llapis amb el paper quan escriu).

Més preguntes que normalment ens fem, fulla a la mà: quants talls faig al meu pa? És qüestió de gust. Un pa pot fer-ne un (és l’opció que més m’agrada), o fer-ne dos, a la creu; també es poden fer quatre, formant un quadrat, que combina molt bé amb la rodonesa del pa.

Els b’tard o torpedes (barres curtes i gruixudes) es poden tallar al llarg, i una mica a un costat: quan el pa creix, veuràs que la greña lateral tendeix a obrir-se cap al centre del pa, deixant un aspecte rústic molt atractiu. Finalment, baguettes i barres llargues són sovint grial amb diversos talls que han de complir almenys dues regles (encara que gairebé ningú compleix les primeres vegades que fa pa, per cert).

La primera regla del greñar és que els talls s’han de fer gairebé paral·lels a la longitud del pa i no perpendiculars. És a dir, greñar una baguette ha de semblar més com tallar pernil (tallat al llarg) que tallar xoriço (fet ample). Així que no tallar la baguette pensant en com vol que es vegi (la cocció s’encarregarà d’això) i obligar-se a moure la mà gairebé paral·lela al llarg de la barra. La segona característica, molt senzilla de recordar i fer, és la superposició entre els talls. És a dir, no és convenient fer un tall a la barra i, separat d’aquest, un altre tall. Els talls s’han de superposar en un tram. El símbol de la barra clau és molt útil per il·lustrar això: No crideu les barres com aquesta: / /, però així: //

Dit això, vostè no ha de donar la volta al greñado molt més. En cas de dubte, pensar que menys és més, i que un bon tall de banda a banda com un ampli somriure és vàlid per a qualsevol tipus de pa. I aquest greing, a més del volum, té un component estètic important. SECALE és un pa fosc, i si està ben enfarinat, ens oferirà un contrast irresistible quan s’obri per la greña, entre aquesta molla fosca i l’escorça blanca per la farina.

Experimenta amb les greñas, amb el seu nombre, angle, profunditat o fulles, i explica’ns-ho. No et tallis.

Més de La Missa mare