fbpx

La fórmula de Masa Mater (després d’això, res secret)

Manel Porcar és un microbiòleg i forner aficionat. Ha treballat en diversos laboratoris d’Espanya (València, Pamplona), EUA (Universitat de Berkeley) i França (Institut Pasteur). Dirigeix el grup de Biotecnologia de l’I2SysBio, un centre mixt de la Universitat de València i el CSIC. La seva especialitat és la recerca de microorganismes ambientals amb aplicació industrial.

Fa una dècada que fa pa a casa i és l’alquimista darrere de Masa Mater, la massa en pols amb microorganismes naturals seleccionats.

Si has vingut a aquest bloc, probablement ho sabràs, però per si ho desfem clar: la massa mare és un cultiu simbiòtic (és a dir, errors que viuen junts) de llevats i bacteris que s’ha utilitzat per fer pa des de la nit del temps, i va ser reemplaçat no fa tant de temps pel llevat industrial de la banda (sí, el del pa de la gasolinera de gas , però també de moltes fleques).

Les millors fleques del món, però, utilitzen massa mare en lloc de llevat premsat industrial, icentenars de milers de fans de tot el món – entre nosaltres – han desenvolupat la seva pròpia massa mare per fer pa a casa.

Fer massa mare no és complicat. Hi ha centenars de tutorials a Internet, però bàsicament consisteix a fer una pasta amb aigua i farina i deixar que els microorganismes d’aquest últim colonitzin la massa i l’omplin de bombolles. Cal tenir paciència, perquè es triga uns quants dies (cal fer els famosos refrescos diaris, que consisteixen a descartar part de la massa i afegir més farina i aigua), perquè el resultat és difícil de predir (es pot contaminar amb bacteris indesitjables, i això no fa bona olor), i perquè es conserva amb alguna dificultat. Si no fas pa cada dia i/o vas de vacances, hauràs d’emmagatzemar la massa mare a la nevera. Però al seu retorn de Cancún, vostè no serà capaç de treure i fer pa sense més, però haurà de fer alguns refrigeris de nou (dies) abans que estigui llest. Això és tot, si no s’ha arruïnat …

 

formula masa madre

 

Aquells de nosaltres que hem fet masa Mater tenim massa mare convencional a la nostra nevera, i de cap manera ens rendm d’aquesta meravellosa manera de fer pa. Però tenim altres feines i no volem estar sempre vigilant el rellotge, els fongs que contaminen la nostra massa o que no està llest quan volem fer un pa. És per això que pensàvem que seria genial poder fer un gran pa de massa mare, però ràpid i sense complicacions. Aquesta “mirada, demà vull menjar un pa natural, sègol, panses i fruits secs”. I vam començar a pensar en com fer realitat alguna cosa que, fins ara, era impossible.

 

No hi va haver, fins avui, cap massa mare “instantània”. Tot el que hi ha al mercat són en realitat dos grans grups d’aliments: les massa mare “inactives” (és a dir, extractes de massa mare morts, que donen sabor però no aixequen pa, llevat que portin llevat industrial afegit), i “entrants”. Aquests últims solen ser masses mare “reals”, en el sentit que, a més de la farina, contenen microorganismes vius. No obstant això, estan en una concentració tan baixa que els entrants no són capaços de fermentar el pa directament, però necessiten diversos refrescos cada dia abans que puguin ser utilitzats per fer pa.

La nostra idea era senzilla però atrevida: crear una massa de pols mare, amb molts microorganismes naturals en una farina d’alta qualitat, de manera que es pogués afegir a una barreja de farina, aigua i sal, i fer pa directament (amb una llarga fermentació entre mig, és a dir).

 

Vam fer centenars de proves

Vam combinar desenes de microorganismes naturals aïllats de les massa mare, fins que trobem la combinació que – en totes les nostres degustacions – guanyades per batre. Un toc floral de Lactobacillus plantarum per aquí, un pessic àcid de Lactobacillus sanfranciscensis allà, una nota làctia de Lactobacillus brevis i l’aroma d’una varietat salvatge de Saccharomyces cerevisiae. Això és Masa Mater: una combinació de microorganismes naturals seleccionats en forma de pols de massa i llestos per utilitzar.

Per assegurar-se que els microorganismes arriben vius i puntades a casa (i el seu forn), s’han sotmès a congelació-assecat, que consisteix simplement en congelar-los a molt baixa temperatura i després sotmetre’ls a un buit, per tant completament deshidratats fins i tot si romanen actius, disposats a prendre mesures tan aviat com es barregen amb la resta dels ingredients. És per això que és recomanable mantenir el sobre Masa Mater a la nevera: d’aquesta manera els microorganismes mantindran la seva activitat i la farina conservarà la seva frescor durant mesos.

 

Masa Mater no contamina, no cal “refrescar-lo”, sempre donar un pa de la més alta qualitat i no falla. Podeu fer-ho en un viatge i fer pa a qualsevol lloc on tingui un forn. Vostè pot fer pa cada dia o anar setmanes sense ella. T’esperarà. Es pot barrejar amb farina de força, forner, integral, o combinar qualsevol d’ells. Només has d’ajustar la quantitat d’aigua al teu gust.

Pel que fa al temps de fermentació, no és curt, francament. Però aquí és on es desenvolupa tot el sabor del bon pa. És per això que creiem que la massa mare ha de tenir la fórmula exacta perquè el pa augmenti en el nostre somni. A l’estiu, posa la teva massa mater a l’últim minut i acaba-la l’endemà al matí. A l’hivern comença unes hores abans (o es cou unes hores més tard). Recordeu: la major part del procés passarà mentre dormiu. Descansa, que el seu pa de massa mater es fa – pràcticament – sol.

 

Estem tan segurs que Masa Mater s’enamorarà de tu que després de la nostra SECALE dibuixarem una gamma per elaborar pans molt variats, amb espectaculars farines i ingredients, i tots ells compartiran la qualitat única de la massa mare. La massa mare natural habitual, amb totes les seves propietats, però fàcil i ràpid. Aquesta és la Masa Mater.

Per què no s’havia fet abans? Bona pregunta.

Més de La Missa mare

A %d bloguers els agrada això: