fbpx

Galeria d’errors. Els set fracassos més comuns a l’hora de fer pa agredolç

Mai t’avergonyeixis del teu pa! En els centenars de proves que vam fer durant el desenvolupament de Masa Mater, nosaltres i els nostres amics i familiars vam passar per tot. Però dels errors que aprens, i molt. Així és com hem recopilat aquest petit millor dels errors comuns (i no tan comuns) que podríeu cometre en els vostres primers panarras. Anem!

El gluten no s’ha desenvolupat completament

És un error comú. L’ofegament a la foto falta una mica de pastat. Tingueu en compte que els forats (alveoli) es troben a la part superior de la massa. Però en canvi l’escorça està en el seu punt. Aquest és el primer pa que el nostre amic S***** va fer, un TRITORDEUM. Ens va dir que era molt bo, així que per ser el primer, no està malament en absolut.

gluten no desarrollado

Baixa tensió en la formació

Si no creeu tensió quan formeu un pa o poseu massa aigua, el pa s’estendrà al forn i acabareu amb un pastís, més que un pa. Mira l’aspecte de la molla d’aquest MARITIMUM, és bastant esponjós, i com ens va dir J****, un col·lega que va tastar aquest pa, va ser molt saborós i provat com el mar. Amb una bona formació, la següent serà tan arrodonida com el nostre logotip de Masa Mater.

poca tension formado pan masa madre

La marca de la guineu

Aquí hi ha dos errors evidents. A jutjar pel color de l’escorça d’aquest TRITICUM, és evident que la força superior del forn no funcionava, o que el temps de temperatura/cocció era massa baix. Però, a més, les greñas s’han de fer gairebé paral·leles al pa, no a la perpendicular. Consell per a T****: hauràs de practicar una mica més amb greñado i forn! Però si és consol, crec que un pa lleig pot ser gran, i brindis sens dubte li donarà una nova vida.

Pan masa madre temperatura horno baja

On ho has posat a la recepta? Sobrefermentació

El nostre amic P*** és un manetes, un dels que encara deslliga una pica que et farà banyar-te. Però ell mai havia fet pa, i quan li vam proposar provar Masa Mater, se’n va anar a ell amb alegria i fins i tot –com veurem– desenfrenat. P*** tenia pressa aquell dia, així que va deixar la primera fermentació curta, molt curta. Conscient del seu error, però encara amb pressa, va decidir formar-se en un cop d’ull i accelerar la segona fermentació introduint la massa al rentaplats. Sí, ho has llegit bé. El vapor calent al rentaplats semblava un lloc ideal perquè creixés en un obrir i tancar d’ulls. El resultat va ser un pa sobrefermentat. Això es nota perquè quan P*** va prémer una de les peces amb el polze inquisidor, no va obtenir gairebé resistència, i la marca corresponent (vegeu la petjada a la barra central de la foto), es va quedar allà, enfonsat, que no va preveure res de bo.

pan masa madre sobreferementado

Format amb baixa tensió, forn insuficient, greñado fracassat. Aquest és el resultat de cuinar pa P***. En ser superferit, es va perdre la tensió de la forma, el pa no es va greixar, no va pujar al forn i, per tant, estant lluny de la resistència superior, estava poc cuit a dalt. TriTICUM és blanc, però no tant! No obstant això, la molla no es veia malament, s’ha de dir. Anima’t, P***, no et desaconsella i oblida’t del rentaplats per cuinar!

sobreferementacion temperatura baja pan masa madre

En passar quatre pobles amb la segona fermentació

Parlant de sobreferment, imagineu llegir en la recepta que la segona fermentació dura 1-3 hores, però per alguna raó els cables creuen, no es veu el guió que separa el “1” i el “3” i s’interpreta que la segona fermentació ha de durar … 13 hores. Resultat: la massa es converteix en una farina que no hi ha manera de manejar-la. No cal comentar les barres semi-líquides i els pans de la fotografia, l’obra d’E*****, però, per trobar alguna cosa positiva: la rosquilleta i la bola central (per a qui era aquesta pilota?) són molt boniques.

sobrefertmentacion segunda feremntacion pan masa madre

La massa creix, saps?

La mare de la nostra companya A*** es va llançar a la piscina de pa per fer el seu primer pa. Ni curt ni mandrós, va greixar (poc) un bol (petit) i el va cobrir amb un plat (no greixat). Què ha passat? No hi havia manera de treure la massa de la cassoleta sense carregar tota l’estructura del gluten. Recorda, mare d’A***, has de fer espai perquè la massa s’expandeixi, així que has de posar-la a fermentar en un bol ben oliat i prou gran. Vam aprofitar l’ocasió per recordar que no val “res” cobrir el bol. Un drap de cuina simplement no mantindrà la humitat, farà que la massa s’assequi i llavors vostè tindrà ensopegades en el seu pa.

Espacio para expandirse masa madre

Això és un forn, i la resta és una ximpleria

Hem guardat aquest cas excepcional al final. La nostra amiga P*** va seguir escrupolosament la recepta de Masa Mater, però en 20 minuts el pa havia cremat gairebé per complet, com es veu en la terrible fotografia. Atenció a l’estat del paper de cocció, que sembla estar a punt de desintegrar-se només respirant a prop a través d’una màscara. La raó d’un rostit tan fangós? Bé, simplement no va anar bé, i es va escalfar més, molt més, que la temperatura correcta.

sobrecalentamiento horno pan masa madre

La solució? Bé, error de prova. La nostra amiga P*** va provar, i des que va coure amb trenta graus menys, s’ha fet oblidar el dia que va perpetuar aquest híbrid de pa de pagament i crema catalana. No obstant això, ens va dir que era gran dins.

Més de Masa Madre

%d bloggers like this: