Formació i segona fermentació

Després de la primera fermentació va la segona, és clar. Però entre ells hi ha una etapa que, juntament amb el pastat, és un dels forners casolans més espantosos: el format.

Format

La formació no es tracta de modelar la massa com si fos argila per fer les formes que volem. La forma consisteix en un maneig suau de la massa (no volem perdre tot el gas que s’ha acumulat durant la primera fermentació), per generar un o més pans que creixen i greixen – oberts – o al forn. És important entendre que això s’aconsegueix creant tensió en la massa. Així, la formació consisteix a estirar una mica la massa i recollir la sobrant a la part inferior.

Anem amb un exemple que et farà veure més clar: Carmen Sevilla. Aquesta entranyable actriu i presentadora sempre deia que el secret de la seva bellesa a una edat més que avançada consistia en una cinta estratègicament situada a la part posterior del cap i que, posada a la pell estirada, suavitzava les arrugues de la cara. Bé, amb el pa, el mateix. La part superior és la que ha de ser tan suau com la cara de la nostra amiga Carmen, mentre que les “arrugues” s’acumularan a la base del pa. El pes de la part en si manté la tensió, de manera que no necessita res com una cinta.

En els vídeos de Masa Mater i a les xarxes tens molts exemples de formar bars, barbars o baguettes. La millor manera d’aprendre a formar-se és veure com es forma, i fer molts pans. Però no podem evitar la temptació de posar aquí, per escrit, tres senzills passos per fer el més resultant i senzill dels formats: un pa.

1. Després de la primera fermentació, aboquiacuradament la massa sobre la taula, ben enfarinada. Estirar massa lleugerament per formar una mena de disc gruixut, però sense desgasificació massa.

2. “Pessigar” la vora de la massa, estirar suaument i portar-lo al centre. Seguiu pessigant i estirant la massa fins que hagi format una mena d’escotilla amb ella. Un truc per fer-ho bé és imaginar que al centre hi ha un petit objecte (un caramel, un cigrons o el que sigui) que volem amagar en funció de cobrir-lo amb la massa.

3. Observeu que ara teniu davant vostre una mena de melic amb totes les arrugues del pa, mentreque la part “bonica”, la suau, està a l’esquena. En altres paraules: el pa està a l’inrevés. Si vostè va a fer la segona fermentació en una paella enfarinada (com un bol amb un drap a l’interior, per exemple), vostè ha de posar la massa com està dins de la cassoleta (és a dir, amb la part lletja mirant cap amunt), de manera que quan es gira per posar-lo al forn, la part suau és suau per sobre. D’altra banda, si vostè va a fer la segona fermentació en un paper de forn, llavors haurà de dipositar la massa amb la part agradable cap amunt, i deixar que s’aixequi cobert amb un drap fins que sigui el moment de posar-lo al forn, amb paper inclòs.
Simple, no? Bé, compliquem-ho una mica més.

Si la massa és molt líquida, es pot fer aquest procés dues vegades, però sempre tenint en compte quina és la part tensa/bella i que és lletja/arrugada, ja que la segona formada, que és opcional, es farà generant més tensió en la part que ja és tensa, és a dir, estirant la massa i dirigint-la cap al centre de la part arrugada. Formar dues vegades millorarà el seu pa: creixerà i s’escararà millor, i es “propagarà” menys al forn. Però per a les masses “molt seques”, no sol valer la pena.

Segona fermentació

Només queda la segona fermentació. Deixem les peces ja formades abans de coure-les. Quant de temps? Bé, és una qüestió de pràctica, però hi ha una regla que no es pot equivocar amb: 1 hora si fa massa calor, 3 hores si fa força fred, 2 hores a temperatura primavera/tardor. Aquesta regla fa referència a la temperatura de la cuina, és clar. Si neva, però la seva cuina està a més de 20 graus de distància, és millor no anar més enllà de 2 hores de fermentació.

Perquè hi ha una segona i última regla. Així, amb la segona fermentació és millor quedar-se més aviat curt que passar. Perquè si passa, el pa no tindrà la força per pujar i “explotar” a través de la garnatxa al forn.

Més de Masa Madre