El millor amic del forner casolà és el pastat francès

Com vam veure en el L’entrada anterior,el pastat és només un conjunt de tècniques que permeten el correcte desenvolupament del gluten, el que resultarà en una massa de pa esponjós, que s’eleva al forn, greña bé (és a dir, s’obre pels talls que fem) i amb grans alvèols. Si no tenim experiència en fer pa i imaginar algú pastant, probablement pensarem en una massa bastant seca, que es pot treballar sense enganxar-se a les mans, i que té una tendència a “aconseguir pilota”.

Això ens porta a un tema de gran importància en la fleca, i que desenvoluparem en aquest i futur post: la quantitat d’aigua que porta el pa (el percentatge d’hidratació) i com això afecta, i molt, el resultat final.

En general, com més aigua, més dificultats de maneig, però més alvèols en el pa (chapata, pa de vidre). Per contra, amb poca aigua aconseguirem un pa de molla més dens, ideal per submergir-se en un ou fregit o un pisto (pa de farina de candeal, bun sevillà). Però quanta o massa poca aigua és? Ha arribat el moment de parlar de les matemàtiques de panarra o, el que és el mateix, la manera més fàcil del món per referir-se a la quantitat d’aigua (i sal, oli o qualsevol altre ingredient) cal afegir a la seva farina: el percentatge del forner.

El percentatge del forner és la quantitat d’un ingredient que fa referència a la quantitat de farina de pa. Per exemple, si el seu pa porta 500 g de farina i 400 ml d’aigua (és a dir, 400 g), el percentatge d’aigua, segons el “percentatge del forner”, seria:

400 ————— 500

X ————— 100

I la x, per descomptat, és del 80%. El seu pa, amb 500 g de farina i 400 g d’aigua, té un 80% d’hidratació. Per fer-ho encara més fàcil, si voleu conèixer ràpidament el percentatge d’aigua en el seu pa, multiplicar els grams d’aigua en un cent per cent i dividir per les grams de farina. I això és tot. En cas de curiositat, la teva masa mater de pa té entre un 58% i un 67% d’hidratació, depenent de si has afegit 350 ml o 400 ml d’aigua, respectivament, com et proposem en la nostra recepta (si no confies en ella i ho comprovaràs amb la calculadora, tingues en compte que la quantitat de farina total de la recepta és d’aproximadament 600 g , ja que cada sobre conté uns 100 g de farina i s’afegiran 500 més). La recepta de Masa Mater és la hidratació mitjana, més gran que la d’un monyo sevillà, però molt més seca que una chapata, per posar dos exemples extrems.

Hidratació i pastat

Què té a veure això amb la hidratació amb el pastat? Molt senzill: els pans de baixa hidratació no s’amassa igual que els pans mitjans-alts. Les persones amb baixa hidratació s’han d’amassar com els que renten la roba a mà, per posar un símil visual. Estic segur que has vist com els fabricants de pizzes pasten. Bé, això és tot.

En canvi, l’alta hidratació, com les proposades en la nostra recepta amb 400 ml d’aigua, es veuen molt millor amb el mètode de pastat francès, també conegut com el mètode Bertinet. Com pastar el pa amb pastat francès? Llegir.

Pastat francès aprofita la massa que té una gran quantitat d’aigua – i per tant s’enganxa a la taula – per estirar i doblegar la massa en si mateixa, fàcilment. És molt més fàcil de fer que explicar. Bàsicament, agafem la massa amb les dues mans, fem un moviment ràpid de balanceig cap endavant i cap avall perquè la part de la massa que penja entre les nostres mans es projecti cap endavant i els impactes sobre la taula (dibuix 1).

A mesura que la massa és enganxosa, s’adherirà a la taula, el que ens permet sly-it una mica, i llençar i alliberar la part de la massa que havíem atrapat amb les nostres mans, caurà sobre la resta de la massa (dibuix 2).

Tan simple com això.

Tan aviat com la tranquil·litat és capturada, el pastat francès només podem estimar-lo. És fàcil, ràpid i combina molt bé amb els descansos. Això vol dir que no cal llençar un quart d’hora colpejant i estenent la massa sobre la taula com un possessiu, però que un o dos minuts de pastat (es llegeix bé, un o dos minuts) realitzat tres o quatre vegades a intervals d’uns quinze minuts són suficients per realitzar el miracle. La nostra massa passarà de goma ingegible a una bola llisa, que en l’argot del forner es diu, pel seu aspecte perfectament suau, del nadó.

Una cosa més, abans de començar a pastar com un veritable gabacho fangós: el pastat francès només té un d’o regla. No es pot afegir farina – o oli – al taulell, o on pastar. Recordeu: el truc és adherir-se a la taula. És normal que el primer o segon pastat costi una mica, i segurament s’adherirà a les mans, a més de la taula, però veuràs que la tècnica està molt agraïda i que la massa s’enlaira cada vegada més (de les mans i la taula). Vostè pot humitejar les mans una mica quan s’agafa la massa. I poc més podem afegir.

Els francesos probablement tenen el millor pa del món (oh, l’, l’, aquestes baguettes i dolors’ l’acienne, per no parlar de croissants…!), així que si no ho sabia, és tard.

Ell amassa el francès. Fermament, sí, però amb amor.

Més de La Missa mare