Al forn! Deu consells per coure pa de massa agra

Vostè ha barrejat els ingredients, pastat (o no), deixar fermentar probablement tota la nit, va fer la forma el millor possible, i mentre el pa està en la seva segona i última fermentació, està llest i impacient per posar-lo al forn. Vostè no vol espatllar tota la feina feta fins ara, de manera que vostè pot utilitzar una sèrie de consells per fer la cocció d’aquest toc final d’una paella àcida.

Allà van, ordenats segons els que necessitaràs, aquests deu consells com a decàleg per a la cocció perfecta:

1. Funciona el meu forn de casa?

La resposta és sempre “sí”. Tan poca potència com té (com aquests forns de taula), qualsevol forn serveix per fer un pa molt digne.

2. Làmines, pedres de forn i safates

Un pa no és una pizza o lasanya, així que oblida’t de la reixeta del forn. Idealment una pedra de forn o una làmina d’acer, però si no la té, la safata de forn ho farà. Deixeu-lo dins del forn quan preescalfeu-lo i no el prenem per posar-hi el pa: és el pa que s’insereix a la safata.

3. Preescalfar bé el forn

Un bon pa ha d’entrar en un forn el més calent possible. Posar-lo a tot volum (250 graus, en la majoria dels forns) almenys 30 min abans de posar el pa.

4. Abans de posar el seu pa al forn

assegureu-vos que només té la resistència a continuació. En alguns – pocs – forns aquesta opció no està disponible. En aquest cas, és aconsellable inserir una safata addicional al forn, el més alta possible, de manera que “cintes” la calor de la resistència superior durant els primers 15 minuts de cocció.

5. Crear vapor

Amb el forn molt calent i la resistència per sobre, col·loqueu el pa a la safata, amb paper de forn inclòs. Un cartró de cartró serveix a la perfecció com a pala d’un forner per a aquest propòsit. Abans de tancar la porta del forn, aboqui mig got d’aigua directament a la base del forn (ull, no a la safata on està el pa, sinó per sota de tot, a la placa metàl·lica del forn). Estar tan calent crearà molt vapor. Aquest “efecte sauna” afavoreix el pa per escrurar i ampliar bé la humitat.

6. Canvi de temperatura i mode de cocció

A 15 min de cocció, és aconsellable fer tres coses: primer, obrir breument la porta del forn perquè l’excés d’humitat s’escapi; en segon lloc, canviar el mode de cocció i posar el forn amb resistència amunt i avall (sense ventilador, si és possible); i en tercer lloc, baixar la temperatura a, per exemple, 210 graus.

7. Ajustos finals

Cada forn és un món. D’una manera indicativa, a un pa d’1 quilo, trigarà uns 55 minuts a estar llest, però una baguette costarà la meitat. Si el temps recomanat gairebé ha transcorregut, però el pa segueix sent molt blanc, es pot fer que l’escorça marró ràpidament mitjançant la selecció de l’opció de calor cap amunt i cap avall amb ventilador (o només la resistència anterior amb el ventilador). Al contrari, si encara hi ha molt de temps de cocció però el teu pa ja es veu molt torrat, baixa la temperatura a 180 graus i segueix fornejant amb les dues resistències però sense ventilador.

8. Treure el pa

Vostè pot ajudar-se amb el mateix cartró o pala, i després deixar que es refredi en un bastidor. Això és important, ja que aquesta ventilació evitarà que el fons es mulli. El mateix forn a la brasa i bastidor de microones li servirà; són molt pràctics.

9. Espereu fins que el pa estigui fred per tallar-lo

Una mica d’última vegada no s’ho pren de ningú. Si es cou a la nit, resistir la temptació de provar-ho. Un pa sencer de massa agra es conserva perfectament durant la nit. Deixa-ho a la reixeta. Si no l’has acabat l’endemà, mantingui el que queda en una bossa de tela. I recorda: torrar d’un bon pa de massa agra de fa tres dies és millor que un pa de gasolinera acabat de fer (o supermercat).

10. No tinguis por

Aquest últim consell s’aplica a tots els passos anteriors. La resistència superior del forn és el teu pitjor enemic. Si no vols acabar amb la part posterior de les mans decorades amb cremades, utilitza guants de forn.

Més de Masa Madre