Como comentábamos en nuestro post Mejores harinas para hacer pan, el pan se puede hacer con una gran variedad de harinas, siendo la principal la harina panificable de trigo, que es aquella que tiene un contenido en proteínas intermedio, ni tan bajo como la harina para galletas, ni tan alto como la harina de fuerza  Este contenido en proteínas es fundamental, porque está relacionado con la cantidad de gluten (que son un conjunto de proteínas, al fin y al cabo), y es el gluten lo que hace que el pan quede esponjoso.

¿Qué es la harina de la fuerza? Te lo contamos aquí

En este post trataremos brevemente una cuestión a la que los panaderos caseros se enfrentan cuando empiezan con sus primeros panes, y que está muy relacionadas: con el post que citábamos en el que describíamos las mejores harinas para hacer pan ¿Se puede hacer un buen pan con harina del súper? La respuesta, en corto, es un rotundo sí, y, con un poco más de detalle, te la desarrollamos a continuación.

¿Qué harinas podemos encontrar en el súper?

En todos los supermercados podemos encontrar harinas blancas de trigo. De entre ellas, destacan la de fuerza, la común y la repostera. Como su nombre indica, la de fuerza tiene más cantidad de proteínas (12-13%), la de repostería, la que menos (alrededor de un 9%), y la común, un valor intermedio (10-11%). Pues bien, aquí viene lo importante: la harina común (la podemos encontrar a veces etiquetada simplemente como “harina de trigo” ) casi siempre se corresponde con harina panificable. Para salir de dudas, es tan fácil como mirar la etiqueta: si tiene entre un 10 y un 11% de proteínas, es harina panificable, perfecta para hacer pan. Se puede desde luego usar una harina más fuerte o más floja, pero la panificable es la que nos dará mejores resultados en la mayoría de los casos. Veámoslo con más detalle.

Cuestión de proteínas. Harinas de trigo que puedes encontrar en el supermercado. Las dos de la foto son de Mercadean y su principal diferencia es la cantidad de proteína. ¿Adivinas cuál es la normal y cuál la de fuerza? Pues eso.

Cuestión de proteínas. Harinas de trigo que puedes encontrar en el supermercado. Las dos de la foto son de Mercadean y su principal diferencia es la cantidad de proteína. ¿Adivinas cuál es la normal y cuál la de fuerza? Pues eso.

Fermentación larga y gluten: grandes aliados

La masa de pan necesita el gluten para que las burbujas de CO2 que se producen durante la fermentación, no se escapen. La harina panificable tiene bastante gluten para este cometido pero, si la fermentación es muy larga o la masa tiene mucha agua, el gluten no podrá sostener la estructura de la masa y el pan saldrá plano. Por eso, muchos principiantes se pasan a la harina de fuerza, porque se nota más recia al amasar y da panes que no se hunden…aunque son compactos como un bizcocho por dentro.

Si lo que quieres es un pan esponjoso, con agujeros grandes y no muy pesado, la harina común del supermercado es tu mejor aliada. Eso sí, si vas a hacer fermentaciones muy largas, conviene ajustar a la baja la cantidad de agua, y que la masa no sea muy líquida, sobre todo en verano. Esto es así porque las fermentaciones largas y el calor degradan el gluten, y la harina común tiene una cantidad de gluten moderada.

Nuestro consejo es claro: utiliza harina común del supermercado, no te pases con la hidratación y tendrás unos panazos. ¿y el sabor? Ese es otro tema.

 

¿Las harinas de supermercado sirven para hacer pan?

En general la harinas del supermercado, molidas finas, muy refinadas y sin germen, no tienen, ni de lejos, el sabor de una buena harina molida a la piedra. Sin embargo, esa falta de sabor puede suplirse básicamente de tres formas:

  • La primera es el uso de masa madre en vez de levadura. La masa madre le va a dar sabor a la más insulsa de las harinas.

  • La segunda es la combinación de harina de supermercado con otras harinas que le den sabor, color y aroma al pan. Por ejemplo, harina integral de centeno o sémola (sí, sémola) de trigo duro. Para una hogaza de un kilo, podemos usar medio kilo de harina del súper y cien gramos de harina de centeno o de sémola de trigo duro. Con una buena masa madre, no puedes fallar.

  • La otra alternativa es usar masa madre en polvo MASA MATER, que lo tiene todo: los microorganismos de la masa madre, una pizca de malta y mucha harina integral de la mejor calidad (centeno o tritordeum).

He probado decenas de harinas de supermercado, y una de las que más me gusta (y NO nos llevamos ninguna comisión por decir esto) es la de Mercadona. A continuación os presentamos dos panes de larga fermentación sin nada de harina de fuerza que lucen esplendorosos como se aprecia en las fotografías.

Rubio peligroso. Pan de masa madre con Masa Mater Tritordeum y harina común de Mercadona.

Recetas de pan con harina de Mercadona: harinas de supermercado a prueba

 Pan de harina común de Mercadona con Masa Mater TRITORDEUM

Ingredientes: Medio kilo de harina de trigo de Mercadona. 1 sobre de Masa Mater Tritordeum. 400 ml de agua. Diez gramos de sal.

Preparación: Mezclar todos los ingredientes en un bol. Dejar reposar una media hora. Amasar. Dejar fermentar 8-16h en función de la temperatura ambiente (a más calor, menos tiempo). Formar, introducir en un banneton o cesta de fermentación (opcional), dejar subir dos o tres horas. Greñar, es decir, hacer un corte con un cuchillo de lado a lado y hornear algo menos de una hora. Tienes todos los detalles en este vídeo. 

 

mezclar masa madre

Pan de harina común de Mercadona con Masa Mater SECALE

 Ingredientes: Medio kilo de harina de trigo de Mercadona. 1 sobre de Masa Mater Secale. 400 ml de agua. Diez gramos de sal.

Preparación: exactamente igual que la anterior

Masa Mater Secale es muy aromático. Combina especialmente bien con mantequilla y mermelada, es perfecto para un buen desayuno. 

Moreno y aromático. Pan de masa madre con Masa Mater Secale y harina común de Mercadona. Siguiendo la receta, salen dos como el de la foto.

En resumen, ¡di sí a la harina de supermercado! La mayoría de las harinas del súper, muy económicas, valen para hacer pan, pero la de Mercadona es la que más nos gusta, la que da un pan más esponjoso. No hay más que ver las fotos. Hacen un pan muy digno por sí solas pero suben a la excelencia panera si se combinan con un poco de centeno, harina integral de espelta o un preparado de masa madre en polvo como Masa Mater.

 

A cualquiera que diga que no se puede hacer un buen pan con harina del supermercado, enséñale esta foto.

Y si no nos crees, pásate por el supermercado, prueba a hacer pan con una harina de los más común y nos cuentas el resultado en la cajita de comentarios ??

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