Panem et circenses. Más largo que un día sin pan. Dame pan y dime tonto. Ganarse el pan. Pan con pan, comida de tontos…Que el pan esté en tantos refranes y dichos populares, es por algo. No es solo que el pan sea uno de los alimentos más importantes en la dieta de gran parte de la población mundial. Es que, para muchas culturas del mundo, incluía la nuestra, el pan es EL alimento.

Un producto milenario, que ya fabricaban los egipcios de manera muy similar a la actual, o que alimentaba a las legiones romanas a lo largo del Mare Nostrum (los legionarios, por cierto, tenían al pan como fuente principal, casi la única, de proteínas, así que conviene pensar en la extensión y duración del imperio romano antes de afirmar que el pan son solo hidratos de carbono).

 

La evolución del pan

Ha llovido mucho desde egipcios y romanos, y aunque el pan sigue siendo uno de los alimentos más consumidos en Europa y América, su popularidad ha sufrido vaivenes significativos en las últimas décadas. “El pan engorda” es algo que todo hemos oído y que, siendo una afirmación cierta, hay que matizarla, como veremos próximamente. El debate de los efectos en el peso corporal y la salud del pan no pueden separarse de la evolución, bastante negativa, de la calidad del pan en España.

El pan de la mayor parte de las panaderías -no ya de supermercados o el demonizado “de gasolinera”- es mediocre. Esto es así en gran medida por el abuso de aditivos, el exceso de levadura y la falta de masa madre. Son panes rápidos, y ya sabemos que rapidez y calidad, cuando se trata de pan, casi nunca van de la mano. Hace unos pocos años, la calidad media del pan español era tan baja que esto propició un resurgir de la panadería artesana, el nacimiento del lobby de paneras caseros y un mayor interés en este producto. Hay cada vez más gente dispuesta a pagar un poco más por un buen pan.

jeroglíficos egipcios de la elaboración del pan Jeroglíficos egipcios: Las evidencias arqueológicas que demuestran la elaboración del pan en el Antiguo Egipto

Pero volvamos a lo de que el pan engorda. ¿es cierto?

Claro. La comida engorda. La cuestión es si engorda más de lo que debería o si no es saludable. El pan es saludable, con moderación (no solo de pan vive el hombre, otro refrán) y, siempre que sea posible, integral. El beneficio de los productos integrales es bien conocido y, con una buena elaboración, el pan integral, o con una proporción considerable de harina integral, es más sano y está más bueno.

Pero esto nos lleva a una serie de aspectos relacionados con el pan, con su composición, su elaboración y sus efectos sobre la salud, que he resumido en estas cinco razones por la que hacer pan en casa es una de las mejores aficiones que se pueden tener.

 

Los 5 motivos por los que hacer pan en casa

 1-Es atávico (y está muy bueno)

Muchas de nuestras abuelas hacían pan en casa, y si no es el caso, nuestras bisabuelas o tatarabuelas casi seguro que lo hacían. Nuestra especie lleva milenios -se dice pronto- mezclando la harina de cereales varios con agua, masa madre y sal, y horneando hogazas que han hecho las delicias de decenas de generaciones.

Decidir hacer pan uno mismo no es algo revolucionario…o mejor dicho, sí lo es, porque supone recomponer una cadena de panaderos caseros que lleva rota solo dos o tres generaciones. Evidentemente, hacer pan o no es más que una opción, y no hay ninguna obligación en zambullirse en harina los fines de semana para reencontrarse con una especie de karma panarra perdido. Pero si lo haces, es verdad que estás continuando con una actividad ancestral que, con un poco de práctica, hará que te reencuentres de sabores y aromas únicos y, a la vez, de siempre.

2-Engancha pero relaja

¿Es el pan el nuevo cannabis? No sé vosotros, pero a veces, por la tarde, cuando estoy demasiado cansado para hacer deporte pero no me apetece tumbarme en el sofá, meterme en la cocina a amasar o formar una hogaza es lo que más tienta. Hay algo muy relajante en el amasado: la lentitud de los movimientos, la soledad de la cocina, el calor del horno…Quizá una de los aspectos de hacer pan en casa que resultan más satisfactorios es que nos permite romper con nuestra rutina diaria de citas, plazos, videoconferencias o whatsapps.

Aprender a hacer pan también es aprender a esperar, a tomarse su tiempo, a mirar la masa.

Hacer pan, sobre todo si es de masa madre, no es una actividad intensiva, no va de correr. Más bien se parece a un paseo. Entramos en la cocina, amasamos un poco, cubrimos la masa. Los tiempos nunca son exactos. Los amasados cortos, por ejemplo, se suelen hacer cada quince minutos. ¿Qué pasa si en vez de un cuarto de hora dejas la masa viente, treinta minutos? Nada. Es más, el tiempo habrá hecho tu trabajo, en parte, y la masa estará mágicamente medio amasada cuando vuelvas a ella.

También puedes combinar el teletrabajo con el pan.

Si no tienes horarios definidos, ¿por qué no? Se aprende pronto a modificar los tiempos para adaptarlos a tus otras actividades, bien sea trabajar, ir al supermercado o charlar con un amigo. Si la primera fermentación se va a alargar más de la cuenta porque tienes cosas que hacer, se hace la segunda fermentación más corta y listo. O al revés, si la primera fermentación la acortas para irte a dar una vuelta, puedes hacer el formado de esa hogaza que hará la segunda fermentación mientras tú das un paseo. Por no hablar de la posibilidad de meter la masa en la nevera y dejar fermentar muy lentamente en frío un pan que casi ya está, para hornearlo directamente al día siguiente.

Aprender a hacer pan es aprender a esperar. Y con los tiempos que corren, eso está muy bien.

 

3-Es sano. Sí es sano.

El pan es, fundamentalmente hidratos de carbono, pero con una parte significativa de proteínas (la harina panificable suele tener algo más de un 10% de proteínas). Es cierto que el pan blanco hecho con harina refinada, es poco más que almidón y algo de proteínas, pero…¿acaso no son exactamente lo mismo la pasta, las patatas o el arroz? ¿No son estos alimentos la base de nuestra alimentación?

Es curioso como el pan está bastante más demonizado que el resto de los alimentos antes mencionados, siendo nutricionalmente muy similar a ellos. Y todo esto se refiere, naturalmente al pan blanco. Porque el pan integral es otro mundo. Está hecho con harina integral, la que contiene todas las partes del grano, lo que incluye el germen y el salvado. La harina integral, y por tanto el pan integral, tiene mas nutrientes, muchísima más fibra, se digiere mejor que el pan blanco y se asimila de otra manera: la liberación de glucosa desde los productos integrales a la sangre se hace más lentamente, lo que no solo es más saludable sino que nos mantiene saciados más tiempo.

Así pues, ¡sin miedo con el pan integral!

Sin embargo, es importante destacar que en pan no todo es blanco o negro (blanco o integral, en realidad), ya que incluir en el pan un porcentaje significativo de harina integral (la mitad de la harina total, por ejemplo), cambia totalmente el perfil del pan, lo hace mucho (pero mucho) más sabroso, digestible y sano.

Además, el pan semi-integral, si está bien hecho, gusta a casi todo el mundo, lo cuál no es siempre el caso de los panes integrales 100%. Una combinación ganadora de pan semi-integral que es todo sabor se consigue usando dos partes de harina blanca panificable, una de centeno integral y otra de trigo duro (o espelta) integral. La presencia de masa madre y el consiguiente alargamiento de la fermentación acabarán de redondear tanto el sabor como la digestibilidad de este panazo. En la humilde opinión de quién esto escribe, un buen pan semi-integral es, desde el punto de vista del sabor, el mejor pan posible: contundente y esponjoso a la vez, con fibra pero con alveolos. ¿Qué más se puede pedir?

En resumen:

El pan son fundamentalmente carbohidratos, y los carbohidratos son sanos, pero se deben combinar con fuentes de proteína de calidad y muchas frutas y verduras frescas. Piensa que pocos alimentos ricos en carbohidratos hay más sanos -y sabrosos- que una buena hogaza rústica de pan integral.

El pan puede y es saludable, especialmente si es integral

En esta entrada del blog te damos los consejos y trucos para combinar el pan con una dieta saludable

4-El pan, ahora, da tiempo

Casi todos conocemos a alguien que trabaja en una panadería. Para muchas personas, el de panadero es el oficio sacrificado por antonomasia, dónde unas pocas personas -mucha veces, una sola- viven de noche para que el resto de los mortales podamos comprar pan recién horneado de buena mañana. Las cosas han cambiado bastante últimamente, y el uso de la refrigeración y la puesta a punto de procesos de panificación bien planificados permiten cada vez más a los panaderos tener horarios relativamente normales.

Pero ¿y el panarra casero?

En primer lugar, evidentemente, los panarras hacemos pan porque queremos y si un día ( o una semana o un mes) no nos apetece o no nos viene bien, no lo hacemos y ya está. El problema es cuando queremos y no podemos, por no tener lista la masa madre. Una de las razones por las que nos lanzamos a crear Masa Mater es porque no queríamos renunciar a un buen pan de masa madre pero, como cualquier aficionado a la masa madre sabe, el mantenimiento de las masas, las vacaciones, los refrescos…al final las masas madre se acaban enmoheciendo en la nevera y volver a hacerla desde cero lleva su tiempo y nos deja varios días sin opciones paneras.

Con la masa madre convencional, el pan se tiene que planificar muy bien. Si lo quieres para el domingo, tienes que ir pensando en sacar la masa madre del frigorífico el jueves, como muy tarde.

Con Masa Mater, el trabajo de poner a punto la masa madre ya lo hemos hecho nosotros y, con acordarse el hacer la mezcla del sobre con harina y agua la víspera, todo solucionado. En resumen, que ya se puede hacer pan de masa madre sin planificar.

5-El pan es la antipaella

El las redes sociales el “esto no es paella, es arroz con cosas” es un debate tan recurrente como pueril. Es de sobras conocido el integrismo de los valencianos -me incluyo en los valencianos, pero no en los integristas- en lo que puede considerarse o no como paella valenciana. Cualquier desviación de la ecuación ancestral (ponerle ajo, costillas de cerdo, pimiento o guisantes) condena a quién lo perpetra al ostracismo paellil. Y esto, con suerte, porque alardear del lacón o de los espárragos con los que coronas tu paella puede costarte algún disgusto en las redes.

Lo que los integristas de la paella aún no han entendido, es que el plato valenciano por excelencia no es una pócima cuya magia solo emerge tras la exacta combinación de unos pocos ingredientes seleccionados. Una paella es, sobre todo, una técnica de cocción, hasta el punto de que no es ninguna barbaridad decir que una fideuà, aunque esté hecha con fideos en vez de arroz, es un tipo de paella (y no un plato de pasta, per l’amor de Déu).

Volvamos al pan. Aquí no hay integrismos.

Una mezcla de harinas con cierta proporción de agua y sal (o no), y con levadura y/o masa madre, que se deja fermentar una o varias veces antes de ser cocida en el horno (generalmente), ES PAN. Pan de lo que sea, pero pan. Y esta libertad, rayana en el libertinaje, del universo panarra, es lo que lo hace maravilloso.

Porque puedes adaptar el pan a tus gustos, a tus necesidades o a tus particularidades nutricionales. Sí, el pan sin gluten también es pan, y aunque queda camino por recorrer para que iguale en textura y sabor a su primo con gluten, el mero hecho de que los celíacos puedan comer un pan que les sienta bien y con un sabor cada vez más digno puede considerarse como un gran logro en sí mismo.

Integral, con o sin gluten, de trigo, maíz, espelta, trigo sarraceno, harina de hueso de aceituna, con levadura, con masa madre, con aceitunas, con pipas, con calabaza, pistachos, con chocolate. Hay pocos alimentos más personalizables. ¡Y nunca te dirán eso no es pan!

 Pan con harina de supermercado, pan de centeno en panificadora e incluso choripanes, ¡las posibilidades son infinitas!

Sucríbete a la lista de correo de Masa Mater

Sucríbete a la lista de correo de Masa Mater

Recibirás información panarra que te ayudará a empezar o mejorar tu pan de masa madre

Estás suscrito

Abrir el chat
Hola panarra,
¿Tienes alguna duda?