Amasar o no amasar: cuestión de miga

Hay poca gente a la que no le guste cocinar, y poca gente a la que no le guste el (buen) pan. Sin embargo, los panaderos aficionados aún somos una tribu relativamente pequeña, aunque en clara expansión. La mayoría de la gente que conozco dice que le gustaría hacer pan pero que no se atreve. La razón, si fuera un hashtag, sería #amasofobia, o lo que es lo mismo: miedo a amasar.

Por alguna razón, imaginarse las manos atrapadas en una masa pegajosa que se adhiere a todo lo que toca, tiene un efecto disuasorio mayor que cualquier otra dificultad frente a la que nos podamos enfrentar a la hora de hacer pan. Amasar asusta. Pero ¿es necesario? ¿Se puede substituir por algo que no implique meter las manos en la masa? Porque, en realidad y ahora que lo piensas… ¿para qué sirve exactamente amasar? Las respuestas a estas tres preguntas son, respectivamente: no; sí; y ahora lo vemos con detalle.

 

¿Es necesario el amasado para hacer pan casero?

Amasar no es necesario para hacer pan, pero sí aconsejable. La harina de trigo se caracteriza por tener gran cantidad de unas proteínas llamadas gliadina y glutenina, que, juntas, forman una especie de red o malla bastante resistente, lo que conocemos como gluten. Y el gluten es importantísimo en panificación, porque es un entramado que permite que el dióxido de carbono que producen los microorganismos del pan se quede dentro de la masa, formando los alvéolos. Si te fijas en la miga de un buen pan, verás que los agujeros tienen paredes elásticas, a veces muy finas y brillantes. Eso es el gluten. Además del trigo, tienen gluten el centeno, la espelta y la cebada, que son por ello cereales panificables. Pero el gluten tiene, como todos sabemos, mala fama.

 

 

El origen de esto es la celiaquía, una enfermedad relativamente común que consiste en una alergia al gluten. Por esta razón, todos los productos que contienen gluten (que son muchísimos: pastas, bollos, panes y cualquier cosa que lleve algo de harina de trigo) están etiquetados con un icono y una advertencia: contiene gluten. ¿Significa esto que el gluten es malo?

Contesto con otra pregunta: ¿que haya gente alérgica a las nueces o a los kiwis significa que estos alimentos son malos? No. Los celíacos no deben comer ningún producto con gluten; para ellos existen panes especiales basados en harina de arroz o de maíz, que son substitutos razonables del pan de trigo. Los que no somos celíacos, como los que no somos alérgicos a los kiwis o a las nueces, podemos disfrutar sin ningún problema de estos alimentos. Lo máximo que nos puede ocurrir, si nos pasamos comiendo cosas con gluten, es que la báscula nos delate.

Pero volvamos al amasado. Ya sabemos que el gluten es fundamental para una buena miga.

Vale. Pues amasar no es más que una de las técnicas de estirado y plegado que permite que el gluten se vaya formando; es decir, que las proteínas que lo constituyen y se encuentran en una forma amorfa –valga la contradicción– se estructuren formando la famosa red atrapaburbujas. Para eso se amasa, ni más ni menos: para formar la maraña que garantizará que nuestro pan suba durante la fermentación y el horneado, y se mantenga esponjoso después.

Si has leído hasta aquí, es probable que te digas que todo esto está muy bien, pero que para ti amasar sigue siendo como sumergir las manos en arenas movedizas. En ese caso, no te preocupes, hay dos técnicas alternativas: el plegado y el tiempo. Realizar pliegues al pan es una manera sencilla de favorecer el desarrollo del gluten y de hacer que la masa se vuelva más firme y trabajable; que se “desparrame” menos, vaya.

En este vídeo verás el proceso de plegado.

Los pliegues son una técnica tan fácil como resultona, sobre todo para fermentaciones largas. Cuando te acuerdas, vas a la cocina, le haces unos pliegues a tu masa. y listo Cuesta menos de un minuto y tu miga te lo agradecerá.

A diferencia del amasado convencional, los pliegues suelen hacerse cada cierto tiempo (15 minutos, media hora, o una hora). También se puede hacer una única vez a mitad de la primera fermentación (a no ser que esta sea por la noche, en cuyo caso no tiene mucho sentido (confieso que alguna vez lo he hecho…).

 

amasar masa madre

Tiempo de fermentado y el amasado

¿Y el tiempo? El tiempo también amasa, aunque no tan bien como nuestras manos. Si dejamos fermentar una masa durante mucho tiempo, veremos que se ha “amasado sola”. Este fenómeno es particularmente evidente en las masas con mucha hidratación, y nos lleva a la contestación a la pregunta que nos faltaba: ¿se puede hacer pan sin amasar en absoluto, nada de nada? Si. Solo hace falta suficiente tiempo de fermentación.

No sé si te imaginas el proceso de hacer pan sin amasado, pero es de una simplicidad tentadora. En un bol, pones un sobre de masa mater y el resto de ingredientes (harina, agua y sal) y mezclas con una cuchara (es lo que tiene la #amasofobia). Tapamos y dejamos fermentar el tiempo aconsejado, según la época del año.

Cuando la masa ha subido, volcamos sobre la encimera bien enharinada, formamos la masa, que crezca un poco y al horno. Punto final. ¿Se puede conseguir un buen pan, sabroso y aromático con esta técnica? Si, pero la miga no será como un pan bien amasado, quedará más compacta. De hecho, si tu técnica de amasado es mejorable, también te puedes encontrar con un pan algo denso y con una miga un poco harinosa.

Termino con dos buenas noticias sobre esto. La primera es que en nuestro canal de Youtube tienes toda la información que necesitas para amasar como un profesional. La segunda es que, por muy mal que amases o incluso si no amasas en absoluto, siguiendo nuestras recetas tendrás un pan, si no espectacular, sí excelente. Cuestión de miga.

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