El mejor amigo del panadero casero es el amasado francés

Como vimos en la entrada anterior, amasar no es más que un conjunto de técnicas que permiten el correcto desarrollo del gluten, lo que dará como resultado una masa de pan esponjosa, que sube en el horno, greña bien (es decir, se abre por los cortes que le hagamos) y con alvéolos grandes. Si no tenemos experiencia en esto de hacer pan y nos imaginamos a alguien amasando, probablemente pensemos en una masa más bien seca, que se puede trabajar sin que se pegue a las manos, y que tiene tendencia a “hacerse bola”.

Esto nos lleva a un tema de gran importancia en panadería, y que desarrollaremos en este y en futuros post: la cantidad de agua que lleva el pan (el porcentaje de hidratación) y cómo esto afecta, y mucho, al resultado final.

De manera general, a más cantidad de agua, más dificultades de manipulación pero mayores alvéolos en el pan (chapata, pan de cristal). Por el contrario, con poca agua obtendremos un pan de miga más densa, ideal para mojar un huevo frito o un pisto (pan de harina candeal, bollo sevillano). Pero ¿cuánto es mucha o poca agua? Ha llegado el momento de hablar de matemática panarra o, lo que es lo mismo, de la manera más fácil del mundo de referirse a la cantidad de agua (y de sal, aceite o cualquier otro ingrediente) que necesitas añadir a tu harina: el porcentaje del panadero.

El porcentaje del panadero es la cantidad de un ingrediente referida a la cantidad de harina del pan. Por ejemplo, si tu pan lleva 500 g de harina y 400 ml de agua (es decir, 400 g), el porcentaje de agua, según el “porcentaje del panadero”, sería:

400 ————— 500

       x ————— 100

Y la x, naturalmente, es un 80 %. Tu pan, con 500 g de harina y 400 g de agua, tiene un 80 % de hidratación. Para hacerlo aún más fácil, si quieres saber rápidamente cuál es el porcentaje de agua de tu pan, multiplica los gramos de agua por cien y divide por los gramos de harina. Y ya. Por si tienes curiosidad, tu pan masa mater tiene entre un 58 % y un 67 % de hidratación, según si has añadido 350 ml o 400 ml de agua, respectivamente, como te proponemos en nuestra receta (si no te fías y lo vas a comprobar con la calculadora, ten en cuenta que la cantidad de harina total de la receta es aproximadamente 600 g, ya que cada sobre contiene unos 100 g de harina y tú añadirás otros 500). La receta de Masa Mater es de hidratación media, mayor que la de un bollo sevillano pero bastante más seco que una chapata, por poner dos ejemplos extremos.

Hidratación y amasado

¿Que qué tiene que ver esto de la hidratación con el amasado? Muy sencillo: no se amasan igual los panes de baja hidratación que los de media-alta. Los de baja hidratación hay que amasarlos como quien lava ropa a mano, por poner un símil visual. Seguro que has visto alguna vez cómo amasan los pizzeros. Pues eso.

En cambio, los de hidratación alta, como los que te proponemos en nuestra receta con 400 ml de agua, quedan mucho mejor con el método del amasado francés, también conocido como método Bertinet. ¿Cómo amasar pan con el amasado francés? Sigue leyendo.

El amasado francés aprovecha que la masa tiene mucha agua –y por tanto, se pega a la mesa– para estirar y plegar la masa sobre sí misma, fácilmente. Es mucho más fácil de hacer que de explicar. Básicamente, cogemos la masa con las dos manos, efectuamos un rápido movimiento de balanceo hacia delante y hacia abajo para que la parte de la masa que cuelga entre nuestras manos se proyecte hacia delante e impacte sobre la mesa (dibujo 1).

Como la masa es pegajosa, se quedará adherida a la mesa, permitiendo que la estiremos un poco, y lanzando y soltando la parte de la masa que teníamos cogida con las manos, esta caerá sobre sobre el resto de la masa (dibujo 2).

Tan simple como eso.

En cuanto se le coge el tranquillo, al amasado francés no podremos sino amarlo. Es fácil, rápido y combina muy bien con los reposos. Esto significa que no es necesario tirarse un cuarto de hora golpeando y estirando la masa sobre la mesa como un poseso, sino que uno o dos minutos de amasado (has leído bien, uno o dos minutos) realizados tres o cuatro veces a intervalos de unos quince minutos son suficientes para obrar el milagro. Nuestra masa pasará de un chicle inmanejable a una bola lisa, lo que en el argot panadero se llama, por su aspecto perfectamente terso, “culito de bebé”.

Una cosa más, antes de que te pongas a amasar como un auténtico panarra gabacho: el amasado francés sólo tiene una regla d’or. No se puede añadir harina –ni aceite– a la encimera, o donde amases. Recuerda: el truco está en que se pegue a la mesa. Es normal que el primer o segundo amasado cueste un poco, y seguramente se pegará a tus manos además de a la mesa, pero verás que la técnica es muy agradecida y que la masa se despega cada vez más (de tus manos y de la mesa). Puedes humedecerte un poco las manos al coger la masa. Y poco más podemos añadir.

Los franceses tienen, probablemente, el mejor pan del mundo (¡oh, là,là, esas baguettes y pains à l’acienne, por no hablar de los croissants…!), así que, si no lo conocías, ya tardas.

Amasa a la francesa. Con firmeza, sí, pero con amour.

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